倪伟超，李 彪，段鹏飞，何守峰，刘 清，倪 穗

(宁波大学 海洋学院，浙江 宁波315211)

紫山药(DioscoreaalataL.)，又称紫莳药，紫参薯，因其肉质为紫色而得名。又因其形状不规则，有的有似脚板，又名脚板薯。紫山药属于薯蓣科(Dioscoreaeeae)山药属(Dioscorea)的蔓生草质藤本，食用部位为细嫩柔滑的肉质。紫山药在我国自古就有种植，是一种药食兼备的蔬菜。

目前在国内，对紫山药贮藏方法主要有埋藏、窖藏和筐藏3种，但主要以窖藏为主。但窖藏时间不长，后期容易出现腐烂败坏、发芽等现象，严重影响紫山药的品质。影响紫山药窖藏的主要因素有温度、湿度、氧气含量、微生物含量以及机械损伤等。其中温度、湿度是影响紫山药窖藏的主要因素。古争艳等[1]研究了不同贮藏方式对山药品质影响，发现温度过低会使紫山药受到低温伤害，受冻表现为表皮褶皱、组织变色软化，并渐渐腐烂败坏。薛婧等[2]研究了山药采后生理及贮藏技术，发现湿度在80%～85%时能较好的保持紫山药的品质。因此营造合适的温度、湿度是贮藏紫山药的重要措施。呼吸作用是紫山药营养物质消耗的主要原因，因此降低紫山药贮藏环境中氧气浓度是紫山药保鲜的一个重要条件。微生物是导致紫山药腐败霉变的重要因素，在紫山药贮藏前应对贮藏环境进行消毒灭菌，以降低微生物影响紫山药贮藏时间。机械损伤是引起紫山药变质的直接原因，在挖掘紫山药时、运输紫山药过程中应尽量避免人为对紫山药的损伤。在普通白山药的研究中目前常用一些保鲜剂来达到保鲜目的。……