余斌

酒是用来干什么的7似乎不消说得，——当然是喝，或者用文雅点的说法，叫“饮”，有道是“古来贤者皆寂寞，唯有饮者留其名”。饮酒的人并非都是抱定宗旨，只图一醉，仿佛弄酒来喝就叫“买醉”，很多人向往的不是“微醺”吗？当然将“醉”字放大一点，把程度不同的酒意都归入其下，说酒的效用根底里还是在“醉”上，也没什么不对。

然而单道一“醉”，未免小觑了酒无所不在的影响，又将广大的人群排除在门墙之外了。事实上酒不仅用来“喝”，更是用来“吃”的。有些地方把喝酒叫做“吃酒”，方言，我说的不是这个。中国人做菜，但凡动了荤腥，甭管鸡鸭鱼肉，都要用料酒，以其去腥、提鲜，几年前四川人弄出了啤酒鱼、啤酒鸭，现而今啤酒烤鸭遍地开花，啤酒竟是构成菜肴的重要元素，这就都属于吃的范畴。在这上面，中国人还是小巫，洋人的花样更多。

洋人在饮酒方面的领先，只要看看各国酒的人均消费量便知，虽然没有席上七碗八盘的烘云托月，劝酒时大呼小叫、揎拳捋袖的一番热闹，但他们不拘直了脖子灌或烛光高脚杯地细品，不声不响之间，委实喝得不少。但最令我觉着新奇的，还是在“吃”上面，酒的无所不在。他们似乎并没有专门供烧菜的料酒一说，仿佛什么酒都可入馔，还就仗酒的不同来提纲挈领。我在上诺曼底海滨小城布洛涅吃淡莱，大约是最家常的吃法，即是白煮，却不是只加清水，也加葡萄酒的（还有奶），而且量要比我们放料酒多得多，端上来酒香扑鼻。

洋人所谓菜，常是味道与食物分而治之，并不直接在烧的过程中让味道进去。比如牛排，这边煎好、烤好，那边另外治好了调味汁，到时合二为一，往上一浇就行。所以可以说他们的吃法主要是蘸着吃，中国人常不满其“不入味”，也是无怪其然。这就更见出调味汁的重要。过去我为翻译所误，以为所谓sauce就是酱油，其实洋人那里根本找不到酱油的对应物，或者说，只有各种各样的“醬油”，——还是叫调味汁来得准确，番茄制的，叫番茄沙司，准此而论，我们的酱油就该叫做豆制沙司（或豆制调味汁）。而除了“番茄沙司”这种大路货，讲究一些的，都是现烹现调，调味汁的关键则是酒。好多调味汁，标出的干脆就是酒名，比如白兰地调味汁、朗姆酒调味汁。不同的莱肴，重要的一端是不同的调味汁，不同的调味汁，常常又有赖于不同的酒。其浓郁，其复杂微妙，都与用何种酒有绝大关系。因想到我们的料酒很便宜（喝的酒是舍不得拿来烧莱的），也单一，玩花样不在酒的不同上，他们“吃”的与“喝”的酒一样花样百出，是不是最好的也不肯拿出来烧菜，就非我所知了。

不单是餐饮，洋人的糖果糕点也常有酒的帮衬参与。好多年前，过节拿出来待客或馈赠亲友的，曾时行一种酒心巧克力，其为舶来，当无疑问。但酒之为用，更多时候是润物于无形的，已然掺和到材料中去，蛋糕，小甜饼，各种各样的什么“趣”，但凡讲究点的，没准便有酒在其中，令其味道更形浓郁、醇厚，加上微妙。所以即使你滴酒不沾，间或地，你也在间接地“吃”酒。