刘卫平

[摘 要] 烹饪在中国有着悠久的历史，是重要的非物质文化遗产。随着社会的发展和进步，人们对生活质量的要求也有了明显的提升，为了满足人们的饮食需求，各个菜系也在不断地推陈出新，使菜肴不论是口感还是摆盘都迎来了一场创新的革命。中职学校作为以就业为导向的专业技能学校，为了使烹饪专业的学生能够在未来就业拥有强有力的竞争力，对学生进行烹饪美学的培养就显得尤为重要，使学生能够在烹饪过程中创新出更多美味和美观于一身的菜肴。从烹饪美学的概念、特点以及中职烹饪教学中美学的重要性角度展开论述。

[关键词] 烹饪美学;现代餐饮;重要性

饮食作为人类生存和发展的物质基础，烹饪已经不再局限于简单的料理，而是形成了饮食文化，中国一直以来被称为“烹饪的王国”，烹饪已然成为中国的国粹，凭借着用料广泛、烹饪技法众多、口感细腻多变等特点受到了世界各国人民的极大关注。

一、烹饪美学的概念

饮食文化是中国悠久历史传承下来的一颗明珠，中国烹饪讲究的是“色”“香”“味”“形”，一道好菜不能仅凭口感来赢得好评，而是需要在烹饪的过程中运用到美学知识，研究口感的同时讲究色彩的搭配、营养的均衡。

美的概念早期是指舞蹈伸展四肢、自由自在的形象，现在更多的引申为能够给人带来美好感受的都可以称之为美。烹饪美学是实用的技术美学，是把美学的理论知识融进烹饪的技术领域中，从菜肴的制作到盛器的搭配、菜肴的名称都能够体验出厨师的审美能力，反映出烹饪中美的内涵。

二、烹饪美学的特点

（一）烹飪工艺与造型和色彩之间的关系

例如，“熊猫戏竹”这道菜，不仅要塑造出造型优美和色彩鲜艳的熊猫，还要对熊猫的制作原料、制作工艺、调味进行深入地研究，使这道菜在口感好的基础上造型优美逼真，呈现出一幅生动有趣的场景，提升人们的美食享受。所以以食用为目的，用烹饪美学来美化菜肴，是烹饪美学的首要特点。

（二）装饰和美化的原材料可食用

烹饪美学不能像美术作品一样任意用各种颜料进行涂抹，也不能像工艺美术肆意用黄泥、贝壳、木头等随意雕琢。在饮食中展示烹饪美学需要利用各种可食用的美味原料，根据厨师自身的审美能力塑造出各种栩栩如生、姿态各异的艺术形象。例如，“金鱼闹莲”这道菜中，金鱼是以鸡胸肉、虾肉、鱼肉作为主料来进行塑造的，配合姜汁、料酒、味精等调味料保证了这道菜的鲜美口感，最后再配合热汤和莲花造型构成了一道完美的艺术汤菜“金鱼闹莲”，不仅口感鲜美，而且造型精致美观。

（三）严谨概况的造型手法

在烹饪中的艺术造型通常需要保证食材的鲜嫩，所以在进行造型过程中要充分考虑卫生和对食材的质量影响因素，尽可能少用手长时间触碰。在制作中，需要厨师凭借娴熟的表现手法和对造型的准确形体把握来抢时快制，造型塑造上力求简练概括。例如，造型菜肴中经常需要涉及复杂的雕刻，那么就需要厨师先拿廉价的土豆萝卜来练习手法，做到下刀有数落刀准确后，再在实用原料上进行雕刻和塑造。

三、中职烹饪教学中美学的重要性

（一）可以更好地弘扬中国的饮食文化

中国作为有着悠久历史的文明古国，烹饪是我国各族人民勤劳和智慧的结晶，是我国宝贵的民族文化遗产。享誉全球的中国烹饪技术囊括了多种科学知识和科技成果，并且日益成为精密的综合性实用技术，体现了烹饪者的审美能力、审美趣味和文化内涵，因此对烹饪美学的学习是对我国传统文化的继承、弘扬和发展。

（二）顺应了烹饪技艺发展的需要

随着人们生活水平的提高，对营养卫生科学知识下烹饪的美食更加渴望，对菜肴的要求也逐渐由口感转变为集合美感。在烹饪中融合美学知识，已经成为当代烹饪技艺发展下的必然趋势。

（三）可以提升中职学生的审美情趣和精神素质

美馔佳肴是具体的呈现，同样其中也隐藏着烹饪创作者浓厚的生活情趣和生活气息。对中职学生开展烹饪美学的教学活动，不但能使学生的心灵得到陶冶，艺术修养得到提升，而且对美的鉴赏能力、表现力和创造力也得到了提高。在审美情趣下学生更容易发展为对烹饪事业的挚爱，使之更加积极地投入到烹饪菜肴的创作中。

（四）是提高菜肴价值的重要途径

优秀的菜肴通常集合了高超的烹饪手法和一流的技术造型，只有形态逼真、色鲜味美的菜肴才能持续吸引顾客的眼球，极大地满足食客对美食的要求，同时也是提高菜肴价值的重要途径。

综上所述，烹饪作为人类发展的物质基础，在烹饪中融合美学知识是烹饪技艺发展的必然趋势，在提高学生烹饪技术的同时提高菜肴创新水平，为中职学生的未来发展奠定了坚实的基础。

参考文献：

[1]江思辉.论烹饪教学中美学的重要性[J].新校园（中旬），2016（5）：50.

[2]付建，张瑞山.浅谈“烹饪与美学”形态[J].中国科技博览，2010（1）：179.

[作者单位]山西省经贸学校餐饮系

（编辑：刘莉琴）