王建雄，王志虹，张姝鑫，景玉川，王 毅，白 洁，张成龙

（1.山西省农业科学院五寨农业试验站，山西五寨036200；2.山西省农业科学院玉米研究所，山西忻州034000）

马铃薯是茄科茄属一年生草本块茎植物，抗灾能力强、适应性广，受到全世界人民的喜爱。我国马铃薯的生产一直备受重视，随着农村产业结构调整的推进，我国马铃薯的种植面积和产量有继续增加的趋势。2015 年农业部决定将马铃薯作为继水稻、小麦、玉米之外的又一主食，这一战略的实施对保障我国粮食安全、改善种植业结构具有重要意义。

笔者从马铃薯成为主食的原因、马铃薯主食化现状、马铃薯主食化存在的问题及对策等方面进行了阐述，旨在推进我国马铃薯主食化战略平稳健康的发展。

1 马铃薯成为主食的原因

1.1 马铃薯产量高，可种植的面积广

马铃薯产量高，对环境的适应性强，在贫瘠的土质也能很好的生长，抗风灾、雹灾、霜灾能力强。在我国的东北、华北、西北、西南大部分地区，都适合马铃薯生长。在世界范围内，我国马铃薯种植面积居第2 位。

1.2 马铃薯营养价值丰富

马铃薯营养丰富全面，淀粉含量9%～21%，蛋白质含量1.5%～2.3%，氨基酸组成接近于大豆蛋白，包括人体不能合成的8 种必需氨基酸，赖氨酸含量比小麦和稻米中高[1]；脂肪含量0.1%～1.1%，热量低；粗纤维含量0.6%～0.8%，有助于消化系统的健康；钾、镁含量都要高于精白面、米粉[2-3]。马铃薯中含有禾谷类粮食未检测到的胡萝卜素。与其他粮食作物相比，马铃薯中维生素含量是最全面的，一个人只要食用少量的马铃薯就能满足一天的维生素消耗[4]。

1.3 马铃薯加工业发展潜力巨大

除了传统淀粉加工，薯条、薯片加工以外，近年来全国各地又开发了馒头、面包、饼干、面条、月饼、蛋挞等多种马铃薯主食产品。此外，马铃薯淀粉及其衍生品还可广泛应用于纺织、医药、化工、饲料等行业。

2 马铃薯主食化现状

据FAO 统计数据显示，2013 年我国的马铃薯产量9 598.8 万t，进口117.2 万t，出口44.1 万t，消费比例分别为：食用59.7%、饲料22.9%、加工8.7%、损耗5.0%、种薯用3.2%、其他用途0.4%[5]。从表1可以看出，我国马铃薯加工产品主要为淀粉、粉条、粉丝、各类薯片等，近年来冷冻薯条、变性淀粉、全粉的加工产业也取得了快速的扩展[8]。2015 年以来各食品加工业及科研院所积极投入经费将马铃薯加工成符合我国人们饮食习惯的馒头、面条、米粉、面包、饼干、蛋糕等食品[9]，然而目前的生产能力比较低，加工所占马铃薯鲜薯产量的比例仍然是很低的。

20 世纪80 年代以后，我国的马铃薯淀粉加工产业逐渐形成规模，伴随着改革开放不断发展壮大。截至2011 年，我国马铃薯淀粉加工能力已达到120 万t，实际产量超过50 万t，其中，标准生产线的马铃薯淀粉产量和国家标准优级及以上的产量约为30 万t，小型工厂生产的合格品及达不到合格品等级的产量约为22 万t[10-11]。我国马铃薯淀粉加工业具有很强的规模效应，前十大企业淀粉产量占全国市场的份额超过50%，产量超过5 000 t 的企业超过30%[12]。

我国马铃薯全粉加工业起步于20 世纪90 年代，在早期发展较慢，2000 年以后随着专用品种的引入迅速发展。目前，大西洋和夏坡地这2 个外来品种是我国马铃薯全粉加工的主要原料。马铃薯全粉可根据不同的加工工艺分为雪花粉和颗粒粉。目前，全国马铃薯全粉加工能力约为26 万t[13]，依然难以满足市场需求。

薯条、薯片等马铃薯零食根据加工工艺可分为天然型和复合型。天然型产品通过专用薯切条切片后煎炸制成。复合产品由马铃薯全粉、淀粉及其他辅助材料混合压条压片后油炸制成。2010 年的统计数据表明，我国马铃薯薯片产能接近35 万t，其中，切片型占比超过60%，总产值超过90 亿元，约占整个马铃薯加工产业总产值的62%[14]。

3 存在问题

3.1 马铃薯主食化育种研发体系不完善

不管是让马铃薯成为餐桌上的主食，还是成为粮库里的储备粮、战备粮，这都要求将马铃薯加工成为全粉。我国生产中种植的品种大多是鲜食类型，培育的新品种中仅有5～8 个能够加工全粉，薯片、薯条加工用品种均引自国外，很难适应生产和主食化加工需要[15]。影响加工质量的因素很多，包括薯块中干物质含量、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素含量、多酚氧化酶含量等[16]。马铃薯全粉加工的品种还需综合评价有益物质、营养品质等指标，例如，维生素含量、胡萝卜素含量等。目前，随着马铃薯产品的日益丰富，马铃薯品种的需求也将更加多样化，但我国不是马铃薯的发源地，天然种质资源匮乏，品种间遗传差异性小，给育种工作带来巨大的挑战。

3.2 价格因素是马铃薯主食化的主要障碍

马铃薯主食化战略实施以来，各地政府在马铃薯种植业上投入大量资金，马铃薯播种面积急剧增加，但马铃薯销售网络和储藏条件不完善，致使马铃薯价格波动较大，马铃薯滞销的事件频发，阻碍了马铃薯主食化的进程[17]。与传统主食相比，马铃薯加工生产成本偏高，2.5 kg 马铃薯才能出0.5 kg粉，市场竞争力不高。以熟粉来说，优质面粉4 元/kg，而马铃薯需要10～12 元/kg[18]。此外，马铃薯加工设备需要投入巨额的资金，如果未来地方政府违背市场规律盲目补贴，加工产业很快又会处于产能过剩的状态，而且这些新购置的设备由于专用性较强，将成为不可回收的沉没成本。

3.3 饮食习惯难以改变

受我国传统饮食习惯影响，大多数人们以水稻、小麦等作物作为主食，而马铃薯则多以菜用、小吃的形式出现。只有少数贫困地区将马铃薯作为主食食用，大量食用马铃薯被很多人当成贫困的象征，人们并未认识到其营养价值。随着我国经济快速发展，有越来越多的西方餐饮进入我国，但快餐店的薯条、薯片也仅仅被当成休闲食品或其他食物的配餐来使用，炸薯条、薯片卡路里含量高，不利于身体健康，被高端消费者排斥，也限制了马铃薯主食化的进程。马铃薯全粉的口感较差，做法单一，群众一时难以接受。

4 发展对策

4.1 加快专用型马铃薯的育种进度

目前，国际上专用型马铃薯品种分为食品专用型、淀粉专用型、油炸专用型、全粉专用型等[19]。目前，美国、加拿大、荷兰是专用型马铃薯的主要出口国，其各自代表品种大西洋、夏波地、费乌瑞它均为我国专用型马铃薯主要品种。我国由于缺乏马铃薯种质资源，应该积极与国际马铃薯中心进行合作，大量引进马铃薯天然材料，丰富我国马铃薯的基因库。在此基础上，各省的农业科研单位应加强交流和合作，推动我国马铃薯育种工作的发展。

4.2 大力开发马铃薯主食化产品

各马铃薯加工企业及科研院所应利用现代食品加工工艺开发出可口、时尚、健康的马铃薯新食品，开发出特色方便新产品，而不要将思路局限在淀粉、全粉、薯条、薯片等已有产品上。可将马铃薯单独或者与其他作物结合开发成薯米、薯面及各种糕点等大众主食产品，使马铃薯食品更加亲民、实惠、大众，从而实现马铃薯向主食的最终转变[20-21]。

马铃薯主产区的广大人民群众在长期的实践当中将马铃薯加工成各种各样的食品，食品企业在实现马铃薯主食化的过程中应该深入群众生活，将这些丰富多样的食品加以改进，使其符合工业化生产的标准。这样既可以缩短新产品的开发周期，又能确保新产品一上市就受到部分群众的欢迎，从而降低其推广难度。

4.3 政府应发挥引导作用

政府应该停止对马铃薯种薯生产企业及马铃薯加工企业的补贴，暂时不要使种马铃薯的粮食补贴超过种其他作物的粮食补贴，让市场调节种薯、鲜薯及加工产品的生产。

应当建立马铃薯上下游产品交易平台，实时更新各地种薯、鲜薯、加工产品的价格，最好能促进线上交易。这样既能避免种薯价格波动频繁，又能避免农民生产的马铃薯销售困难，还能避免加工企业原料短缺，通过降低交易费用打通整个产业链，促进马铃薯产业健康发展。

应当建立马铃薯期货交易市场，为农民购买马铃薯期货价格保险和马铃薯自然灾害保险，帮助农民克服可能出现的风险。