朱国兴

摘要：基于利益相关者理论的视角，针对高职烹饪专业顶岗实习管理中存在的问题，提出了加强顶岗实习管理对策：寻找利益共同点，加强校企合作；建设“双师型”教师队伍，提高实习指导效果；提升学生专业技能，达成顶岗实习管理目标。

关键词：烹饪；顶岗实习；管理

中图分类号：G646 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2019）03-0249-02

引言

高职院校烹饪专业的顶岗实习是指学生在完成本专业理论课、实验课、基本技能强化训练教学之后，在餐饮企业各相应实习岗位，相对独立参与烹饪实际工作的活动。本文试图在吸收借鉴已有成果的基础上，从管理学的角度，基于利益相关者理论的视野，就加强高职烹饪专业顶岗实习管理进行有益的探讨。

一、烹饪专业顶岗实习利益相关者分析

弗里曼说过：能够影响一个组织目标的实现或者能够被组织实现目标过程影响的团体或个人就是利益相关者[1]。借鉴弗里曼给利益相关者所下的定义，高职烹饪专业顶岗实习中的利益相关者是指影响烹饪专业顶岗实习管理目标的实现或者能够被顶岗实习管理实现目标过程影响的团体或个人。在烹饪顶岗实习过程中，高职院校、餐饮企业（实习单位）、指导教师（包括院校指导教师和餐饮企业指导教师，下同）、学生等均与顶岗实习有着密切联系，他们都存在一定的利益关联，他们都是烹饪顶岗实习中的利益相关者。

作为顶岗实习教学活动的组织者，高职院校负责学生实习实践过程中的管理工作；企业是实习生的接收者和顶岗实习教学活动的实施者；指导老师是顶岗实习的直接组织者和实施者；学生不仅是顶岗实习的直接对象，也是顶岗实习的最大受益者[2，3]。他们都影响着顶岗实习目标的实现，并受其实现过程的影响，他们是相互合作和彼此制约的。

二、烹饪专业顶岗实习管理现存问题

烹饪顶岗实习各利益主体都有自己的利益诉求，均希望实现各自的利益最大化，这必然带来各利益主体之间的利益冲突，直接导致了顶岗实习管理实践中的种种问题。首先，餐饮企业需要在顶岗实习中提供大量的人力、物力和精力，影响了企业的正常运转及生产效益，加之政府对企业的税收补偿优惠还不够完善，企业的利益没有在顶岗实习过程中得到体现，其参与顶岗实习的积极性不高，校企合作浮于表面；其次，由于缺乏顶岗实习指导教师的激励和约束机制，指导教师队伍建设机制尚未真正形成，指导教师能力欠缺，实习指导效果不及预期；再次，由于高职院校实训条件与企业生产条件的差距，学生实践操作能力不足，企业往往把学生当作初级劳动力，学生的专业技能没有得到有效提升，顶岗实习管理目标受到影响[4]。

三、烹饪专业顶岗实习管理对策

针对高职烹饪专业顶岗实习管理中存在的问题，应加强顶岗实习管理对策。

1.寻找利益共同点，加强校企合作。“校企合作、工学结合”是彰显高职教育特色、创新人才培养模式、培养高素质技能型人才的基本途径[5]。校企合作办学是国家倡导的高职办学模式，“推进校企合作，要找准企业与学校的利益共同点，注重探索校企合作的持续发展机制，建立学校和企业之间长期稳定的组织联系制度，实现互惠互利、合作双赢”[6]。

高职院校要以满足合作双方的利益诉求为宗旨，以互利共赢为基础，在共同发展的基础上形成共同的目标追求。首先，高职院校要进一步了解和掌握产业、企业发展的趋势和需要，通过与企业的实时沟通，及时改进学校的人才培养方式，促进学校的专业建设与企业的技术发展相结合、学校的人才培养与企业的岗位对接，实现人才培养的适销对路。其次，高职院校在校企合作中要进一步重视和加强校企合作中的资源整合，将自己的優质资源与企业资源进行整合，在企业的产品生产和研发中发挥作用，在办学中不断提升社会服务能力和学校的吸引力，形成真正意义上的深度融合和高层次合作[7]。最后，政府应进一步加大利于职业教育人才培养和企业发展的资金与政策支持，从而推动校企合作、产教融合的健康发展，比如“餐饮企业因接收学生实习所实际发生的与取得收入有关的、合理的支出，按现行税收法律规定在计算应纳税所得额时扣除”。

校企合作只有在合作各方的需求和利益得到充分满足和体现时，才能形成合力，形成长效合作机制。

2.建设“双师型”教师队伍，提高实习指导效果。高职院校应充分考虑指导老师在指导顶岗实习过程中的巨大付出，制定“双师型”教师的激励机制，从物质和精神两方面加大对指导老师的补偿与激励，比如在职称评定、工作量计算等方面给予适当倾斜，引导并鼓励教师在晋升专业技术职务的同时不断提高自己的职业技能等级等。

学校要注重“双师型”指导教师队伍的建设，具体实施措施上，学校要加强教师培训，组织指导教师参加国内外烹饪大赛与技术交流，要从重视理论培训为主转向以实践培训为主、理论培训与实践培训相结合；创造条件鼓励校内教师深入餐饮企业进行实践性学习，积累实践经验，进行开发研究，通过与企业零距离接触，紧跟行业的发展，有效地提高烹饪专业技能。学校还可以聘请餐饮企业经理、厨师长、行业技术骨干担任顶岗实习指导老师，对企业兼职教师进行教学能力的培养，从而提升他们的指导能力。选派经验丰富、业务素质好、责任心强、安全防范意识高的实习指导教师和专门人员全程指导、共同管理学生实习，从学生各项工作安排、技术指导、生活管理、业务考核、实习鉴定等各方面来明确指导教师的职责，加强对学生的实习指导[8]。

3.提升学生专业技能，达成顶岗实习管理目标。顶岗实习是一个重要的实践教学环节，是学生对在校所学专业知识的综合应用[9]。高等职业教育要根据市场需求和围绕社会所需职业岗位能力，加快和行业接轨。学校要提高校内生产性实训的比例，更新烹饪操作室设施设备，开展仿真教学，不断加强学生专业技能的培养和锻炼。增加学生实际操作的机会，将教学与行业要求相结合，提高标准，引入新工艺、新原料、新成果，以刀工、调味等基础技能为重点，提升烹饪专业学生的基本功指数，适应行业的发展要求。另外，与企业联合开展学生上岗实习前的技能强化训练，针对性提高学生的专项技能，这样更利于学生在企业的实习和今后的发展[10]。

探索既能满足学校现有实践实训教学需要又能满足企业生产需要的教学生产基地的模式及机制，降低校企合作对企业所带来的管理成本及风险，比如采用模拟教学，将实训操作室布局成行业厨房，锻炼学生的变岗能力、再学习能力和跨岗位能力，培养学生的适应能力和衔接能力，减小从学校进入行业的不适应[11]；努力提升学生顶岗实习时为企业创造效益的能力，提高企业认可度；正确引导学生的价值取向，将职业精神养成教育贯穿于学生实习全过程，促进职业技能与职业精神高度融合，增强学生实习期间的工作积极性，促使学生自我约束、自我管理、自我提高。

高职院校通过提高学生实践操作能力、保障学生利益、使学生在校期间的专业技能培养达到用人单位的要求等措施，引导学生的实习热情，提高学生实习满意度，从而达成顶岗实习管理目标。

四、结语

烹饪专业顶岗实习的管理是一个系统工程，涉及高职院校、餐饮企业、指导教师、学生等各个利益主体，高职院校要认真分析各个利益主体的利益关注点，充分考虑他们的价值诉求和期望，明晰各自的责任和权利，建立健全组织保障体系和管理体系，有效引导各利益相关者建立合理的利益观，发挥各利益相关者的主体作用，保障顶岗实习的顺利进行和可持续发展，不断提高人才培养质量。

参考文献：

[1][美]爱德华·弗里曼.战略管理—利益相关者方法[M].王彦华，梁豪，译.上海：上海译文出版社，2006：55.

[2]易兰华.高职院校顶岗实习的利益相关者分析[J].成人教育，2014，（11）：71-74.

[3]郝书池.基于利益相关者的职业院校顶岗实习模式对比研究[J].教育学术月刊，2011，（11）：92-94.

[4]朱國兴.高职烹饪专业顶岗实习管理问题分析[J].科教文汇，2017，（12下）：85-86.

[5]王振洪.邵建东.构建利益共同体推进校企深度合作[J].中国高等教育，2011，（3-4）：61-63.

[6]教育部关于职业院校试行工学结合、半工半读的意见[Z].教职成[2006]4号.

[7]周萍.高职院校校企合作深度融合研究[J].职业与教育，2015，（5上）：24-26.

[8]刘凤云.高职学生顶岗实习的管理[J].江苏社会科学 教育文化社会科学版，2010，（04）：127-131.

[9]陈国林.餐饮类高职教育“工学一体”人才培养模式的实践与探索[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（4）：6-9.

[10]李绍荣，欧阳葵.高职学生顶岗实习现状调查与研究[J].实验技术与管理，2013，（3）：123-125，138.

[11]藏蓉，罗文.试论烹饪专业的教学改革——从烹饪专业学生的实习就业谈起[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（1）：65-67.