孙婷婷

摘 要：随着国内快餐业的快速发展，本土快餐企业如何做大做强成为了企业的急需解决的问题。本文以“老乡鸡”为例，运用SWOT分析方法对中式快餐进行了优势与劣势、机会与威胁分析，在此基础上提出一些中式快餐如何快速发展的建议。

关键词：本土快餐；SWOT分析；老乡鸡

自从改革开放以来，肯德基、麦当劳等洋快餐先后进入中国市场，国内掀起了快餐行业发展的热潮，如上世纪出现的上海“荣华鸡”、河南“红高粱”等中式快餐企业[1]。从国内快餐行业的发展情况来看，许多本土快餐企业没有认清自身的资源优势，只是一味的模仿洋快餐，缺乏核心竞争力和品牌影响力，最终使企业逐步走向衰落。本文以本土快餐企业老乡鸡为例，从市场角度分析互联网背景下该行业所面临的机遇和挑战，并为本土快餐企业持续快速的发展提供一些合理化建议。

一、本土快餐企业发展现状

（一）快餐消费市场稳步增长

随着我国经济的快速增长，人们的生活水平不断提高，快餐也越来越受到人们的青睐，这也给快餐行业带来了前所未有的发展空间。根据《2016年安徽省餐饮业发展调查报告》显示，2016年安徽省餐饮业营业收入平均增长12.7%，其中快餐业增长17.8%，比正餐业高1.2%，增长率稳居第一。

（二）快餐企业规模不断扩大

从近些年本土快餐企业发展模式上来看，许多大型快餐企业特别倾向于直营连锁的扩张模式，以老乡鸡为例，其店面已延伸到许多四五线城市。根据国家统计局发布的数据来看，从2012年到2016年期间我国快餐连锁店数量由800多家增长到900多家，说明了我国大型快餐企业规模在不断的扩大。

（三）本土品牌效应不够

肯德基、麦当劳等洋快餐在中国市场的品牌效应远远强于许多国内的快餐企业，一方面是由于洋快餐在进入中国市场时投入大量的资金进行宣传推广，使得其品牌深深地印在了国内消费者的脑中，并且其店面大部分都开设在大型商场内，也给消费者就餐提供了许多便利；另一方面，国内快餐业起步较晚，而且在发展模式和品牌设计上没有特别的闪光点，导致国内快餐业的品牌知名度现阶段还不具备与“洋快餐”竞争的实力。

（四）快餐行业竞争日益激烈

由于快餐行业的准入门槛低，所以每年都会许多新的企业进入该市场，从而导致行业的竞争越来越激烈。对于那些没有制定完备战略，缺乏核心竞争力的企业来说，其在激烈的竞争中只能被大企业吞并或选择淘汰。

二、老乡鸡发展的SWOT分析

（一）“老乡鸡”的发展优势

第一，产品的口味。“老乡鸡”主要结合中国悠久的烹饪文化和消费者习惯的口味，打破传统的烹饪技艺，采用精火熬炖的方式制作了老母鸡汤，其保留了鸡汤的高度营养价值和鲜美香醇的味道。这一点是国外快餐菜品高热量、高脂肪。高蛋白、高糖、高盐的特点所无法比拟的[2]。

第二，产品的营养价值。西式快餐制作方法主要是烤、炸，导致食品含的脂肪过高、卡路里高、营养价值低，多次食用会使人们的身体健康产生隐患。中式快餐主要是先对菜品进行合理搭配，再以蒸、煮、炒、炖的制作方法，保留了食物的营养，深受广大人们群众的喜爱[3]。

第三，本土化优势。“老乡鸡”作为一家传承中华传统美食的快餐企业，拥有许多很多菜品，并且对中国人的饮食习惯非常了解，这点比西式快餐拥有更大的优势。而且老乡鸡在安徽地区的影响力非常大，又是本土企业，所以更加有利于开发出受当地人喜爱的菜品，这是西式快餐企业所做不到的。

（二）“老乡鸡”的发展劣势

第一，品牌知名度不高。“老乡鸡”品牌是从2012年“肥西老母鸡”正式更名开始，在短短的几年时间内，一跃成为安徽省最大的快餐连锁品牌。但是与国外的快餐品牌相比，“老乡鸡”品牌知名度还仅限于安徽，尚未形成在全国乃至全球有影响的快餐品牌。

第二，产品制作缺乏标准化。受中国饮食文化的影响，中国餐饮文化的核心是廚师所拥有的个人技巧，有别于其他的厨师使其制作的菜肴味道差异较大且各有特色；再加上中式快餐品种丰富，所以很难将菜品的味道统一起来。“老乡鸡”在产品制作标准化上虽然有一定的进步，但是仍然需要大量的投资来弥补这一劣势。

第三，企业文化的研究不足。“老乡鸡”的企业文化主要建立在以“鸡”为主题的文化宣传上，提出了二十三条条企业文化理念体系，对于提升企业品牌形象和员工忠诚度起到了一定的效果，但是老乡鸡没有很好地结合健康与饮食等人们比较关注的方向开展文化活动，所以在企业文化方面还存在很大的不足之处。

（三）“老乡鸡”的发展机遇

第一，中国经济的高速增长。改革开放四十年，中国经济一直持续不断地保持高速增长，从而使得我国餐饮行业也一直处于高速增长的态势；此外，经济增长同时提升了居民消费水平，生活节奏也不断加快，使得快餐越来越多的年轻人喜爱。从目前的情况来看，中国的快速崛起也为老乡鸡带来了最好的机遇。

第二，互联网+餐饮的快速发展。互联网的快速发展改变了人们传统的线下就餐方式，越来越多的人选择在线上定外卖，这无疑为老乡鸡提供了一次弯道超车的好机会。搭建好线上线下的O2O模式，重视送餐的时间以及菜品包装等细节，为提高本企业的品牌知名度添砖加瓦。

（四）“老乡鸡”的发展威胁

第一，同业竞争者及潜在竞争者的威胁。首先，肯德基、麦当劳等洋快餐在中国拥有广阔的市场和知名度，这给老乡鸡带来很大压力；其次，本土成长的一批快餐企业，如“真功夫”、“永和大王”等知名品牌，加剧了同业之间的竞争；最后，由于行业本身的准入门槛低，所以随时会出现新的竞争者，所以老乡鸡不仅仅需要关注已有大型快餐品牌所带来的威胁，还要关注一些初创快餐企业所带来的威胁[4]。

第二，人才流失严重的威胁。老乡鸡作为服务型行业，面临着缺乏优秀的管理者、人员流失率高以及员工水平参差不齐等问题，企业文化不健全、工作时间长、节假日休息时间不合理等问题都是导致人才流失率高的原因。这样无疑会导致会增加老乡鸡的管理成本，降低企业的竞争优势。

三、由老乡鸡引申的本土快餐发展策略建议

（一）充分利用中式快餐的自身优势

目前，消费者越来越追求健康的饮食，而洋快餐是以高脂肪、高热量、高蛋白质、低维生素、低矿物质、低食用纤维的食物结构为主，烹制方法主要是煎、炸、烤。这些不论是从营养还是烹调方式上都不符合健康营养追求[5]。但是中式快餐可以很好地解决这一问题，因此本土快餐企业应该充分发挥自身的优势。建议企业在开发新的菜品时，能够很好的与中国的传统饮食文化相结合，增加原材料的丰富性，开发符合不同地区消费者新菜品，最大程度上做到色、香、味俱全，让消费者吃的开心，吃的健康。

（二）制作过程标准化

钱学森将中式快餐标准化定义为，根据中国饮食习惯，烹制方便快捷、节约用餐时间、管理科学。快餐标准化能减少生产的失误，保证产品质量的高度一致性。成熟的西式快餐标准的手册有几百套，包括原材料的搭配、制作流程、时间等，甚至对水的温度都有严格要求。比而言中式快餐原料复杂、工艺千变万化、大多数凭借厨师的经验，没有完整的标准化流程和量化评价标准。所以中式快餐只能在创业中探索、创新，根据自己的特色制定出一份适合自己的标准化模式[6]。

（三）注重对内部员工的培养

一方面，企业应该制定完善的激励和奖惩制度，在进行绩效评估时应该更加注重员工本人的感受；另一方面，强调企业的文化，要用这种文化去影响和感染每一位员工，以提升员工的忠诚度。

参考文献：

[1]孙葆林，安徽老鄉鸡餐饮有限公司战略规划研究[D].兰州：兰州理工大学，2018.

[2]刘鑫，中式快餐企业的核心竞争力分析[J].绵阳师范学院学报，2012，31（9）：22-25.

[3]陈正坤，我国现代中式快餐业的SWOT分析[J].商场现代化，2014（23）：59-60.

[4]刘菊，中式快餐发展SWOT分析及对策研究——以老乡鸡为例[J].安徽科技学院学报，2017，31（4）：92-96.

[5]吴敏华，基于 SWOT 分析的中式快餐竞争战略研究[J].江苏商论，2007（2）：30-31.

[6]张文，中式快餐企业的核心竞争力——以安徽老乡鸡为例[J].经济研究导刊，2015（7）：56-57，156.