（曲靖师范学院生物资源与食品工程学院，云南曲靖655011）

青梅，又称果梅、酸梅，为亚热带特产水果，富含多种有机酸、还原糖、粗纤维、多酚物质等成分。有许多研究人士对青梅及其制品的药用价值进行研究，发现青梅具有缓解、消除疲劳，防老抗衰、美容养颜的功效[1]。据调查，青梅除了鲜吃外，还有果脯、饮料、果冻、果酒、果醋、蜜饯、青梅贴膜、青梅保健含片、青梅保健软糖等[2-3]。酸奶作为乳制品中的重要成员，不仅保留了鲜牛奶的全部营养，还富含人体所必需的多种维生素和钙质，酸奶中的乳酸菌能够缓解乳糖不耐症，调节肠道菌群，增强机体免疫力[4-5]。蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉和油脂为主要原料，经加工而成的一种组织松软的糕点，其营养丰富，易消化。但是目前市场上传统的蛋糕多属于高糖分食品，口感单一、营养不全面，已不符合现代人追求健康、多功能食品的消费需求[6]。21世纪，人们对食品的要求不再只是果腹而已，而在功能性上提出了更高的要求，需求决定市场，食品行业开始注重于产品的更新换代，蛋糕等产品的发展不再仅限于口味和造型上的变化，更重要的是品质和营养价值的改善[7]。

本文从酸奶、青梅的营养功能特性出发，将青梅汁添加到凝固型酸奶的制作中，再将青梅酸奶融入到戚风蛋糕的工艺中。在传统戚风蛋糕的基础上，制成一款风味独特的蛋糕，既保留了传统戚风蛋糕的特点，又被赋予了青梅、酸奶独特的清香和营养，既改善了蛋糕的风味口感，又增加了青梅的利用价值，满足人们对蛋糕多功能的追求，同时也为青梅的综合利用开辟了一条新途径。……