茯砖茶中金花菌菌落计数方法的优化

2019-01-21刘凯利黄亚亚万斌梁艳胡歆纪晓明

食品研究与开发 2019年3期

刘凯利，黄亚亚，万斌，梁艳，胡歆，*，纪晓明

（1.咸阳泾渭茯茶有限公司，陕西咸阳712044；2.陕西苍山秦茶集团有限公司，陕西西安710003）

茯砖茶内部或表面存在大量金黄色颗粒状物质，俗称“金花”；其数量的多少是判断茯砖茶品质好坏的重要指标[1]。由于地域的差异性，金花菌具有多样性[2-4]，但大都以冠突散囊菌为主，还包括谢瓦式散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、间型散囊菌及肋状散囊菌等。其子囊果均为闭囊壳型[5]，他们的共同特征是[6]：培养前期（5 d～6 d），菌落质地紧密，中心颜色为黄色或棕褐色，周边为浅黄色。目前，对金花菌的检测一般均采用GB/T 4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》，该方法针对的是食品中霉菌和酵母菌的计数，而金花菌闭囊壳很难破裂[7-9]，形成的菌落可能是2个～3个或更多个孢子生长发育而成，因此采用国标方法并不能准确地反映茯砖茶中金花菌的数量。本试验通过响应面法建立多元二次回归方程来拟合因素与响应值之间的函数关系，充分考虑各因素之间的影响，通过前处理条件使金花菌闭囊壳充分破裂释放子囊孢子，从而得到金花菌菌落总数计数的优化条件，为以后建立茯砖茶中金花菌标准计数方法提供试验依据。