王闽佳，丁岩汀，陈嘉惠，邓志瑞，陈沁

（上海大学生命科学学院，上海200444）

过敏反应是指易过敏体质人群接触到周围环境中一些对健康体质无影响或影响微弱的过敏原因子，引起一系列严重的免疫反应和超敏反应的现象，如粉尘过敏和食物过敏。食物过敏是一个重要的公共健康卫生问题，世界8%人口存在食物过敏[1]。其中，花生是联合国粮食及农业组织（food and agriculture organization of the united nations，FAO）报道过的八大类过敏食物中最主要的过敏原之一[2]。因此，了解最新的花生过敏研究进展，探索花生加工方式与致敏性的关系，对于找到无致敏性的花生加工工艺，提高花生类食品的安全性至关重要。

不同加工方式会影响食物中过敏原的致敏性，伴随花生加工方式的发展，人们日益喜欢食用花生，花生过敏则成为日趋严重的全球性食品安全问题[3]。本文回顾了过去传统热处理和新型非热处理加工工艺对花生致敏性影响的研究进展，对比了经过不同处理后花生蛋白结构和致敏性的变化，为加工致敏性低或无致敏性的花生制品提供参考。

1 花生过敏的研究进展

1.1 花生过敏原

过敏原是引起过敏反应即免疫球蛋白应急反应的抗原，自然界中最主要过敏原包括花粉和食物。目前，世界卫生组织-国际免疫学联合会（WHO-IUIS）收录的花生过敏原共有17种类型，分别被命名为Ara h 1-17[4]（见表1）。值得注意的是，Chapman等[5]报道WHO/IUIS过敏原命名小组委员会没有根据其重要性而对花生过敏原进行分级。但Jayasena等[6]的试验数据显示，Ara h 1～3和Ara h 6为主要的花生过敏原。……