（南京信息工程大学科学技术研究院，江苏南京210044）

五味子[Schisandra chinensis（Turcz）Baill.]，别称有（乌）五梅子、会及、山花椒等，为木兰科植物五味子属五味子的干燥成熟果实[1]，因“五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味”，果实甘、酸、辛、苦、咸五味俱全而得名[2]，是2016年我国卫生部公布的最新药食同源物品之一。现代医学研究表明，五味子的生物活性成分主要包括氨基酸、有机酸、木脂素、多糖、挥发油、脂肪油多种营养及药用成分[3]，具有壮阳补肾、敛汗生津、敛肺益气、涩精止泻、宁心安神等功效，此外营养保健功能更是涉及中枢神经、心血管、生殖、消化以及泌尿等各个系统[4]。除供药用外，五味子先已成为一种新兴的食品工业原料，特别是在果酒及保健酒行业，具有极为广阔的市场前景。

关于五味子酒的研究已初具规模，庞少华等[5]的研究表明，五味子含五味子甲素、乙素、丙素、醇甲、醇乙、酉旨甲（乙）、五味子酚等独有活性成分，有着特殊的营养保健作用，适当饮用有助于治疗失眠健忘、心悸盗汗等症状；马永全等[6]以五味子为原料，五味子乙素含量为指标，研制出了甜酸适口、风味较好的调配型五味子药酒；荣军等[7]通过感官评定和理化分析的方法筛选出了适合北五味子酒发酵的酵母；葛会奇等[8]研究了五味子果酒酿造工艺并对产品进行了质量检测，结果显示，发酵过程中，五味子内的活性成分如醇甲类木脂素损失极少。但有关五味子米酒的制作工艺，暂未见报道，鉴于五味子良好的保健功效，本文以五味子为原料，通过单因素试验和正交试验相结合优化五味子米酒的制作工艺，旨在为五味子饮品研发提供新的研究方向，以及合理开发的更好的利用五味子提供理论依据。……