（天津市利民调料有限公司，天津300308）

大豆豆渣是豆腐、豆浆及豆制品加工中的副产物[1]。研究表明，豆制品生产中产生的豆渣占全豆质量的16%～25%[2]。豆干豆渣中主要含有膳食纤维、蛋白质、脂肪等一般性营养成分，各营养成分组成见表1。

表1 干豆渣中的一般性营养成分Table 1 General nutritional components in dry soybean residue%

此外还含有丰富的大豆异黄酮和维生素[3-5]。生产腐乳会产生大量大豆豆渣，由于豆渣含水量高，不易储存，长期以来只能废弃[6]，这不仅造成了极大的资源浪费，同时对环境造成破坏。考虑到大豆豆渣中有大量蛋白质未被利用，所以本论文将大豆豆渣替代部分黄豆，进行豆酱发酵试验，从而实现降低成本，提高产品出品率，大豆豆渣再利用的目的。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

豆渣：天津市利民调料有限公司；福林酚试剂（分析纯）：北京华迈科生物技术有限责任公司；无水碳酸钠（分析纯）：潍坊海之源化工有限公司；三氯乙酸（分析纯）、磷酸二氢钠（分析纯）、磷酸氢二钠（分析纯）、酪氨酸（食品级）：南京化学试剂股份有限公司；干酪素：上海士峰科技有限公司；甲醛（分析纯）：天津市风船化学试剂科技有限公司；酱油曲精：济宁玉园科技有限公司；白砂糖（食品级）、冰醋酸（食品级）、黄原胶（食品级）：天津市德强商贸有限公司；食用盐（食品级）、味精（食品级）、山梨酸钾（食品级）、大豆膳食纤维（食品级）天津市华阳永盛商贸有限公司。

JH-S型分析天平：北京京衡伟业科技有限公司；SP-752型紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；……