徐旭东，吴文琪，尹吉帆，柳入铭，姬博纹，彭思琪，马飞

（合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥230009）

禽蛋产业是我国畜牧业的重要组成部分，2016年我国禽蛋产量3 094.9万吨，同比增长3.09%[1]，在农村经济发展和“菜篮子工程”中扮演重要角色。近年来，受禽业疫病、产品结构不合理等因素影响，我国蛋品价格指数呈下降趋势，2016年仅为94.3，较3年前下降10.87%[1]，直接影响禽蛋产业发展与社会经济效益。可见，研究禽蛋精深加工技术对促进禽蛋产业发展和转型升级十分关键。

鸡蛋具有营养价值丰富、蛋白生物价高、价格低廉等特点，已成为制备动物蛋白饮料及其它制品的理想原料[2-3]。但我国蛋品加工业起步较晚、关注力度较弱、生产工艺落后、技术创新不足，直接影响禽蛋原料利用率及蛋制品购买力，严重制约禽蛋产业发展[3-4]。起泡性是蛋品加工重点关注的品质特征之一，主要受禽蛋蛋白组成与结构、环境条件、生产加工工艺等因素影响[5-6]，在蛋品加工品质控制中扮演重要角色。因此，探究蛋液起泡性的加工变化规律对提升蛋品加工技术十分重要。

蛋清与蛋黄是鸡蛋的主要组成部分，均具有较高的热敏性，其蛋白变性温度分别为57℃～65℃和65℃～72℃[7-8]，表现出一定的温度敏感差异。研究表明，热处理温度直接影响全鸡蛋液的起泡性、乳化性、腥味等功能特性[6，9]，但未见蛋清液与蛋黄液的热处理改性研究报道。乳酸钙是一种常用的食品添加剂与营养强化剂，具有水分保持、酸度调节、抗氧化等功能，已广泛用于饮料开发、果蔬保鲜、肉类加工等领域[10-12]。……