闫玉雯，朱迎春，刘隆刚

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801）

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，方便、营养、卫生的快餐食品越来越受到人们的青睐。肉饼作为快餐食品中重要的组成成分，承载着提供营养、增加口感的作用[1]。在食用之前肉饼需要经过煎制加工。煎制是食品熟制常用的一种加工方法，利用煎制容器传导的热量来升高食品的温度，使食品中的水分汽化，并在食品的最外层形成干燥的硬壳的过程[2]。由于煎制食品能够在高温作用下快速成熟，营养成分被最大限度地保持在食品内，且制品表面的干燥膜使内部水分蒸发受阻，所以内部水分含量较多，形成制品色泽金黄、外焦里嫩的特点。

快餐店在生产过程中，一般都是提前一段时间制作好煎制食品，放于保温（一般为60℃～70℃）设备内，以方便售卖。肉饼在煎制过程中会发生肌原纤维热收缩、胶原蛋白热变性以及颜色和风味改善等一系列变化[3-4]。与此同时，在保温贮藏过程中，肉饼受温度、氧、光照及食品成分等因素的影响，也会发生各种物理化学变化，但是目前尚没有报道。

本试验模拟快餐店实际生产模式，将肉饼煎制后采用65℃保温贮藏，跟踪检测其品质变化情况，探究保温贮藏对煎制肉饼品质的影响，并提取煎制肉饼中的油脂，分析其氧化特性，以期为实际生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

猪肉、金龙鱼食用调和油均购于山西农业大学家家利超市。……