树莓酒主发酵期活性成分含量变化及降血脂作用研究

2019-01-21姜燕于润美李惠津张海悦翟硕

食品研究与开发 2019年3期

姜燕，于润美，李惠津，张海悦，翟硕

（1.大理大学公共卫生学院，云南大理671000；2.长春工业大学化学与生命科学学院，吉林长春130012；3.吉林省中医药科学院药理所，吉林长春130012）

树莓又称“覆盆子”，蔷薇科悬钩子属浆果植物，其性微温，味甘酸，肾经、归肝，具有补肝益肾、明目之功效[1]。树莓中除了含有丰富的糖、有机酸、维生素C等营养成分，还有黄酮类、树莓酮、多酚类等活性成分具有抗氧化、降血脂能力[2]。树莓果实和叶片中含有黄酮类物质，不仅具有活血化瘀、降血糖、提高免疫功能，而且对细胞损伤具有一定的修复作用。孙金旭等[3]测得树莓总黄酮含量为0.312 mg/mL。总黄酮能明显延长小鼠凝血时间，缩短二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）诱导的血小板聚集肺栓塞所引起呼吸喘促持续的时间；可降低高胆固醇血症动物血清总胆固醇和甘油三酯含量。树莓中树莓酮的含量约为0.014 g/L～0.034 g/L，具有很好的分解转化脂肪的功能。Aspeea[4]等通过高效液相-质谱方法确定了树莓中36种酚类物质包括黄酮苷和单宁的含量，且类黄酮含量较高。

研究树莓酒主发酵期总酚、总黄酮和树莓酮含量的变化以及树莓酒的辅助降血脂作用。树莓发酵制备树莓酒，不仅解决了树莓鲜果不易贮存的问题，改善了鲜果过酸的口感，并且对预防高脂血症和心脑血管疾病具有一定意义。