（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是组成肌肉中肌原纤维的一种重要的蛋白质，约占肌肉中总蛋白质的50%～55%，其在影响加工肉制品质量方面起着关键作用[1]。由于肌原纤维蛋白经热诱导过程能够形成三维凝胶网络结构，因此其对肉制品的功能特性具有决定性的作用[2]。此外，持水性（water holding capacity，WHC）也是肌原纤维蛋白凝胶重要的功能特性，它可以直接影响凝胶网络中所包含的水量，最终影响产品的品质[3]。然而，肌原纤维蛋白独特的功能特性（乳化特性和凝胶特性等）受到各种因素的影响，如原料肉质量、pH值、离子强度等[4]。因此，从更实际的角度来看，添加不同的天然聚合物（如非肉类蛋白、食品胶、可溶性膳食纤维等）似乎是一种更容易有效促进肌原纤维蛋白功能特性的方法，最终获得品质更好的肉制品。在所有这些天然聚合物中，一些食品胶（比较常见的是卡拉胶和黄原胶等）能够显著提高肌原纤维蛋白功能特性，而且添加量较低（一般在0.5%～1.0%左右），在相关肉制品的生产中被广泛应用。

卡拉胶（carrageenan，CAR），又称角叉菜胶，它是从海藻类植物提取出来的一种硫酸酯线性多糖，根据硫酸酯结合状态的不同，卡拉胶有κ型、I型、λ型等多种类型。肉蛋白凝胶形成过程中，κ-卡拉胶对肌原纤维蛋白凝胶的保水性和凝胶强度起到增强作用，熟肉制品例如香肠、午餐肉中已经进行了广泛的应用[5]。黄原胶（xanthan gum，XG）是一种胞外酸性多糖，具有低浓度高粘度的特性（1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍），其具有良好的增稠作用，可降低油相和水相的不相溶性，提高食品体系的乳化性和稳定性[6]。……