李 志， 林天然， 金 铁

(延边大学农学院，吉林 延吉 133000)

膨化食品大多是以谷物、薯类、豆类等为主要原料，经油炸或非油炸方式而制成的质地酥脆、体积明显增大、易消化吸收的食品[1]。因油炸食品具有热量高、易引起肥胖等较多问题，进气流、挤压、微波等非油炸方式受到重视，其中，气流膨化具有设备简单、价格低、容易操作等优点。利用气流膨化机膨化的产品是我国的传统零食，深受男女老少的喜爱，但缺点是营养较单一。而大蒜是药食两用的植物[2]，被列为9大保健品之一，不仅风味较好，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、尼克酸、人体必需的多种氨基酸、硫胺素、核黄素、大蒜素[3]，而且还具有清除自由基、抗氧化[4]、调节心脑血管系统[5]、驱虫[6]、杀菌消炎[7]、降血压、降血脂、保护肝脏[8]、抗癌[9-11]、延缓衰老、预防和治疗爱滋病[12]、提高人体免疫机能和抗各种应激能力等[13]功能，长期食用具有预防疾病的功效。如果大蒜添加到米糕条中加工出大蒜大米膨化食品，不仅可以改进大米膨化食品的风味，还能加强其营养保健功能，达到营养互补的作用[14]。因此，本试验采用气流膨化工艺，以大米为原料，添加不同量的大蒜浆制备打糕条，通过粉碎、蒸煮、捶打等过程制成米糕条并切片、烘干，利用手摇气流膨化机进行膨化，并对膨化产品理化指标进行测定，结合感官评价，最终确定大蒜的最佳添加量和米糕条水分含量，以期制备非油炸大蒜大米膨化食品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1) 材料 金龙鱼大米、大蒜(2017年9月选购于延吉市千盛超市)。……