双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。刀鱼，又名带鱼，体长扁侧呈带状，头窄长，口大且尖，其形如刀，俗称刀鲚。刀鱼盛产于长江中下游，以扬州深港产的最佳。春季正是刀鱼上市旺季，谚云：“春有刀鲚夏有鲥。”此菜刀鱼保持原形，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美，是一道典型的淮扬菜。明朝李渔说：“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手。”

食材明细

主料：刀鱼900克。

辅料：猪肥膘肉70克，火腿、春笋各50克，鲜香菇25克。

调料：黄酒、鸡蛋清、淀粉各30克，姜、小葱、香菜各10克，盐5克，味精1克，炼制猪油50克。

制作流程

1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍，在刀鱼脐眼处横划一刀，将其内脏取出。切掉鱼尾尖，洗净，逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。刮下鱼肉剁成鱼茸，放入碗中。

2.猪肥膘肉洗净，煮熟，剁成茸；熟火腿40克切片，10克切成末；春笋去老皮洗净，切片；姜洗净，切片；香菇去蒂，洗净，切片；葱洗净，挽成结；香菜择洗干净，切成末。

3.在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清，精盐、味精、黄酒少许和适量清水，搅匀；搅匀的鱼茸糊分成4份，分别铺在4条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处放上火腿末、香菜末；然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片、香菇片相间铺在鱼身上。

4.放上葱结、姜片，加黄酒、精盐少许，上笼蒸熟取出；拣去葱、姜，滗去汤汁。

5.将锅置旺火上，舀入125毫升鸡清汤，再加味精少许、精盐适量，烧煮；烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油；将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。

温馨提示

1.此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。

2.用刀刮鱼肉时，鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水，刮下两面鱼肉。

营养点评

双皮刀鱼无骨无刺，肉质细嫩，味道鲜美。营养上除含有丰富的优质蛋白质、矿物质、维生素外，还富含不饱和脂肪酸EPA和DHA，DHA对血脂和脂蛋白、血压、心率变化、血糖控制能产生有利作用；EPA有抗血小板凝集作用。此外，鱼肉纤维短，肉质松软，容易咀嚼、消化和吸收，其消化率为87%～98%。双皮刀鱼的制作采用的是蒸制方法，既能保持食材形态完美，口味鲜嫩，还可以最大限度地保存其中的营养素，符合健康饮食的要求，特别适合老年朋友选用。