王凤娇，何一龙，方嘉沁，潘振辉，白卫东，刘晓艳

（1.广州酒家集团利口福食品有限公司，广东番禺 511442；2.仲恺农业工程学院，广东广州 510225）

我国传统肉制品具有3 000多年历史[1]，《礼记》和《周礼》等历史著作已经有对肉制品加工的记载，古籍《齐民要术》收录了诸多与肉制品加工烹调技术有关的材料，表明中国传统肉制品加工技术已初步形成。明清时期，社会稳定昌盛，人们安居乐业，对肉的需求逐渐增加。腊味肉制品主要包括以畜禽肉及其可食内脏为原料，以酱料、食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、香辛料和糖等为辅料，经原料整理、腌制、清洗塑型、晾晒风干或熏烤等工序加工而成的一类生肉制品，具备肉质细嫩精美、色泽分明、滋味鲜咸可口、风味独特、便于携带和贮藏等特点[2]。随着生活水平的提高和社会科技的进步，健康作为时代新主题得到更大关注。近年来，一些试验表明食盐摄入量与心脑血管疾病的发病率有一定的关系，过量摄入食盐会导致高血压和冠心病的发生。世界卫生组织（WHO） 倡导每天摄入不少于5 g的食盐能起到预防冠心病和高血压的作用。规定我国成人每天摄入6 g食盐就可以满足身体需要的钠[3]；亚硝酸根是一种发色剂，具备防腐作用，能与肉制品中的肌红素结合，使其更稳定，所以作为保色剂在食品加工业中广泛应用，比如在香肠和培根中添加保持良好的外观。它还能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，提高肉制品的食用安全性；亚硝酸盐可与氨基酸发生降解反应，生成强致癌性物质——亚硝胺，人体摄入过量可导致亚硝酸盐中毒（口服200~500 mg）或死亡（口服1 000~2 000 mg）[4]。腊肉等传统腊味制品为了获得独特的风味和满足特殊的贮藏条件，食盐和硝酸盐往往会作为发色剂、风味增强剂和微生物生长抑制剂被大量加入其中，这使腊味制品存在着严重弊端。腊味制品作为传统美食深受人们追捧，但其高钠高硝的特点已经不能满足消费者对健康饮食的要求，从而促使研究人员开始关注新型低钠低硝腊味制品的开发。

1 传统腊肉制品加工工艺

腊肉是我国腌制肉的一种，在广东、四川、湖南等地广为流行，其他南方区域也会制作，通常农历腊月腌制，故称为“腊肉”。广式腊肉以广州酒家的腊腩条为代表最为著名，其工艺简单，将肋条肉用食盐腌制、烘烤而成，但选料严格、制作考究，要求成品金黄、条形整齐、芳香厚重、甘爽利口；四川腊肉是将肉切成条，经盐腌、晾晒、烟熏等过程制作而成，成品具备香气浓烈、色泽红润、营养丰富、滋味鲜美可口等特点；湖南腊肉，又叫三湘腊肉，选用宁香猪为原料经过六道加工工序制作而成，即切割成条、配制辅料、腌渍、盐洗、晾晒和熏制等过程，其特点是肉色红黄相间、脂肪如腊、咸淡适宜、熏香浓烈。除此之外，湖北的腊腊鸡、猪头、腊鸭、腊鱼，以及广西的腊猪肝、陕西的腊驴肉和腊羊肉、甘肃的腊牛肉、河南的蝴蝶腊猪头、山西长治的腊驴肉等[5]，虽然不同地区的原辅料加工出的腊肉制品各有特色，但都具有相似的加工工艺，都经过选料、修整、配料、腌制、干制、烟熏、冷却等过程，根据加工腊味制品种类来考虑是否需要进行烟熏。

2 食盐亚硝酸盐在腊肉制品中的使用现状与危害

2.1 食盐的作用

食盐一直以来就被称作百味之祖，是普遍使用的咸味剂，同时也是人们生活中不能缺少的调味剂。它在食品工业中具有举足轻重的作用，对产品风味的形成、质构、货架期及加工过程起着至关重要的作用[6]，同时食盐可以调节组织中渗透压，将肌肉细胞中的水分析出来，使熏制的时候更加方便。食盐还有一定保质效果，可以让肉制品实现更有效的保存，增加腊肉口感。

2.2 过多摄入食盐的危害

摄取过多的食盐会导致不良的生理反应，并可能导致一些疾病发生。传统腊味大多数是为了延长肉类贮藏时间而发展起来的。在缺乏现代冷藏条件和包装技术的情况下，为了延长肉制品的贮藏时间，人们常通过添加大量食盐的方法来降低产品水分活度，从而达到抑制微生物生长的目地。所以，我国传统腊味制品的盐含量较高，一般是其他食品的数倍。现代医学研究发现，食盐长期过量摄入会引发高血压、冠心病等心脑血管疾病的产生，并对肾脏造成一定的负担[7]。

2.3 亚硝酸盐的作用

亚硝酸盐作为发色剂添加到腊肉制品中，在弱酸性条件下亚硝酸盐与还原物质作用产生NO，NO与还原态肌红蛋白反应，生成性质较稳定的亚硝基肌红蛋白[8]；亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌具有强抑制作用，肉毒梭状芽孢杆菌是一种普遍存在于自然界中的厌氧型G+细菌，可产生芽孢，其生长过程会产生一种最强的神经麻痹毒素之一的肉毒毒素，感染者死亡率高达50%。亚硝酸盐在一定条件下可以释放出NO和O2，肌肉组织成为有氧环境，肉毒梭状芽孢杆菌的生长和繁殖无法正常进行，实现阻止肉毒毒素产生，防治肉毒梭状芽孢杆菌引起的食物中毒[9]。除此之外，亚硝酸盐还能起到一定的增强风味和抗氧化作用。

2.4 亚硝酸盐的危害

人体过量摄入亚硝酸盐对健康具有危害，其作为强氧化剂的一种，在进人体血液后，能将血液中低铁红蛋白 （MetMb） 氧化成高铁血红蛋白（MetHb），从而失去运输氧的能力，使组织缺氧，出现头晕恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫等中毒症状，严重者会因呼吸衰竭而死[10]。国家对食品中亚硝酸盐进行了严格的管控；亚硝酸盐除了具有急性中毒作用，还具有一定的致癌作用。有研究表明，癌症的发生率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性，爱吃腌腊肉、腌咸菜的地区人们得肝癌、胃癌和食道癌概率都比较高，可引起食道、鼻腔、肠、胰腺、肾、膀胱、肺、气管、皮肤、脑、外围神经和生血组织的肿瘤[11]。

3 腊味制品中低食盐低亚硝酸盐技术的开发现状

3.1 食盐替代物

食品中溶于唾液的可溶性成分或舌头表面味蕾被食品本身溶液刺激，由味觉神经纤维传导到位于大脑的味觉中枢，经过大脑分析，从而产生咸味。现实烹饪和传统腊味制品的加工中食盐是必不可少的，而传统腊味制品加工为了满足风味、贮藏要求更是大量使用食盐，近年来提倡的健康生活方式迫使人们开始寻找一种低盐腊味制品来替代传统高盐腊味制品；除寻找降低食盐在腊味制品中的用量外，另一种方法就是寻找食盐的替代品，其中主要分为两大类：咸味肽和非钠盐类替代物[12]。

（1）咸味肽。亲水性小分子物质（氨基酸、肽类、糖类、有机酸等）或离子组成食物中的呈味物质，其中在食品风味中起决定作用的就是肽类，天然的L型氨基酸及其食盐大部分都具有苦味（L-异亮氨酸、L-苯丙氨酸等）或者甜味（L-丙氨酸、甘氨酸等），少部分呈酸味（如L-谷氨酸、L-组氨酸盐酸盐）或鲜味（如L-谷氨酸钠）。D型氨基酸普遍具有甜味，多肽是由2个或者2个以上的氨基酸通过肽键的形式链接而成的直链或者环状有机化合物，氨基酸的呈味特征决定多肽的呈味特征，咸味主要由阳离子产生[13]，这种与食盐一样呈现咸味的多肽称为咸味肽。有意思的是，这种肽是在1984年被一位名为Tada的科学家在合成其他物质的时候偶然发现，一段时间后又陆续发现几种呈现咸味的二肽，感官评定发现其咸味比NaCl还强，但这些二肽不含有Na+，最后通过研究发现咸味肽是以NaCl为主要组成的食盐良好替代品，但是合成这几种咸味肽的工艺繁琐、生产耗费较高，不适宜大规模批量生产。这成为制约咸味肽发展的重要因素[14]。

（2）非钠盐类替代物。非钠盐类替代物常常伴随着风味改良剂一起使用，主要包括Ca2+、K+、NH3+和Mg2+等在性质上与钠盐相似的盐类化合物，与钠在元素周期表中处于同一主族的钾元素，各方面特征与钠最为接近，钾盐的口感也与钠盐最为相似，生理上K+与Na+都有调节渗透压平衡、参与信号传导、维持正常生命活动的作用。目前，KCl添加在食盐或作为食盐替代品添加到食品、食品原料中是被国家标准允许的。单一的使用KCl或其他非钠盐作为食盐的替代品添加到腊味制品或者其他食品中，虽然同样起到了抑菌和增强风味的作用，但是同时带入食品中的还有这些非钠离子本身具有的不愉快风味（KCl带有苦味，Mg2+带有金属味，NH3Cl带有鱼腥味）和苦涩味。为了掩盖由非钠类盐替代物所带来的不利于食品风味的因素，人们开始在风味改良剂上寻找答案，食品风味改良剂本身并没有咸味，但是它可以增强、减弱甚至掩饰或消除苦涩等不良感官物质；非钠盐类替代物与风味改良剂同时使用可起到代替食盐的作用，在需要大量用到食盐的腊味制品、腌菜制品等传统美食中具有广阔的发展空间。

3.2 亚硝酸盐替代物

硝酸盐在生物组织内经过一定的生化反应会转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐备受人们关注的原因主要表现为2个方面：一是亚硝酸盐食用过量本身所带来的毒性，二是与生物组织内胺类物质结合生成具有强致癌性的物质亚硝基胺。亚硝酸盐通常以食品添加剂的形式添加到腊味制品当中，起到发色、抑菌、改善质构和风味等作用，基于亚硝酸盐在以腊味制品和泡菜为代表的传统发酵制品中发挥的独特作用，人们已陆续经过生物合成或天然提取等手段得到一系列与亚硝酸盐具有相似功能的化合物。

（1）红曲色素。亚硝酸盐具有发色作用，在肌肉组织中与血红蛋白结合生成呈现鲜红的亚硝基血红蛋白；红曲色素又名红曲红，是由红曲霉经发酵产生的天然可食用色素，红曲红安全性较高，研究发现红曲红没有发现急性或慢性中毒现象，在pH值不小于7的条件下易溶解，低含量的红曲红溶液与亚硝基血红蛋白具有相似的鲜红色。除此之外，红曲红色素具有良好的加工特性，在一定pH值范围内性质稳定，热稳定性也比较好。在抗菌性、抗氧化性和抗肿瘤方面都具有良好特性，红曲红添加到腊味制品中除了发色还可以起到对有害杂菌抑制作用，特别是G+性菌，腊味制品的非细菌性腐败变质与脂肪氧化产生不良风味有关，红曲红在油脂中可清除引起腐败的超氧离子，从而起到增加腊味制品保藏时间的要求；红曲红良好的着色和抑菌能力已在腊味制品中得到广泛应用，可作为亚硝酸盐的良好替代品。其他天然色素如番茄红素、甜菜红虽然在腊味制品中添加与亚硝酸盐具有相似的效果但是与红曲红相比，风味稍差。

（2）人工合成亚硝基血红蛋白。黄群等人[15]早在2006年就证明了通过血液人工合成亚硝基血红蛋白在肉制品中添加是可行的，这无疑为亚硝酸盐替代物研究提供了一种新的方向；经过大量试验表明，在肉制品中添加一定量人工合成好的亚硝基血红蛋白、烟酰胺和抗坏血酸可以达到与添加亚硝酸盐相同的着色效果，并且肉制品中Fe2+的含量有明显提高，还对贫血具有预防作用。腊味制品是长时间贮存的食品，在贮存过程中风味提升的同时应用价值会随着时间流失，合成亚硝基的添加既保证了腊味制品的风味，又满足人们对健康的要求。

（3）乳酸菌。乳酸菌是类不产生孢子的G+细菌，能利用Cm(H2O)n并产生乳酸，在自然界中广泛分布。近些年，乳酸菌越来越多地应用在食品当中。不少学者发现某些乳酸菌可以将高铁肌红蛋白转化成亚硝基肌红蛋白。Ariharak等人[16]试验发现，将发酵乳杆菌JCM1173培养于MRS（de Mann-Rogosa-Sharp）液体培养基中，高铁肌红蛋白由棕色变成红色，检验这种红色物质主要是肌红蛋白衍生物组成。Ohck等人[17]运用同位素标志法，检测出几种乳酸菌能够将高铁肌红蛋白转化变成亚硝基肌红蛋白，这个过程同时伴随着NO的产生。另外，发酵过程中乳酸菌会产生一些特殊酶系。如果在腊味制品加工过程中加入适量乳酸菌可有效增加成品的风味和色泽，降低亚硝酸盐的残留和亚硝胺的形成。在发酵过程中乳酸菌代谢的亚硝酸盐还原酶可以使其分解，从而达到降低腊味制品中亚硝酸盐含量的目的[18]，使腊味制品更加安全。焦兴弘[19]研究证实0.3 g/kg乳酸菌加入香肠，对抑制大多数G+细菌有显著效果，其色、香、味影响不大。亚硝酸盐容易在酸性条件下降解，当pH值不大于6时就能够大量降解。乳酸菌的生长环境和独特的代谢产物都能减少腊味制品中亚硝酸盐的含量，使其可能作为亚硝酸盐抑制剂或者代替物被添加到腊味制品中。

4 结语

腊味制品有着悠久的历史，承载着我国的民族文化，为了满足人们日益增长的饮食需求的同时，熏腊味制品行业的革新与创造也不断进行着。如今，随着饮食需求、安全和方便性的快速发展，腊味制品在加工条件和加工原料上不断改进，但是效果并不明显。盐类替代技术有待提高，产品销售保存的不便利性和风味的独特性仍是传统腊味制品的局限性。腊味制品中亚硝酸盐的替代物和亚硝酸盐在其他肉制品加工中的安全性问题，肉制品中如何减少亚硝酸盐的使用量和残留量的问题，以及由高盐导致的高血压、高血脂等心脑血管疾病等问题，引起了更多人的关注。

低硝技术包括发色剂类（甜菜红、红曲色素、抗坏血酸等）、抗氧化剂（茶多酚、抗坏血酸等）、抑菌剂类（山梨酸钾、乳酸链球菌素等）；在腊味制品的加工过程中将替代亚硝酸盐不同作用的天然物质复合使用，再利用低钠技术配合加入α-生育酚、姜蒜汁、焦性没食子酸等亚硝胺生成阻断剂，达到实现低钠低硝的目地，新型的抑菌剂ε-聚赖氨酸也可运用到腊味制品当中。除此之外，还可以通过优化工艺条件、改变包装方式增加腊味制品的贮存条件等手段来实现减少食盐和亚硝酸盐用量。