宋 慧，马利华，鲁 娟

(徐州工程学院 食品学院,江苏 徐州 221018)

芦笋又名石刁柏，具有提高人体免疫力和调节机体自身代谢的功效，其多种氨基酸、蛋白质和维生素的含量高于一般水果和菜蔬，被称为“蔬菜之王”[1].银杏是一种药食同源的食物，具有抗菌、抗氧化、清除人体内自由基等功效，含有多种营养物质、各种微量元素及黄酮类的生物活性物质[2].面包因其具有口感细腻、组织松软、品种多样等特点，能够满足不同人群的需求[3].本研究以芦笋、银杏为原料，研制复合蔬菜面包，提高了原料中的黄酮质量分数，大大增强了复合蔬菜面包抗氧化作用，增加了面包的营养价值，开发了新型口味的面包产品，不仅丰富了面包产品市场，还为芦笋银杏面包的生产和应用提供了相应的理论依据.

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

芦笋、银杏，购自徐州翟山农贸市场；高筋粉、绵白糖、面包改良剂、活性干酵母、食盐：食品级，市售；乙醇、NaNO2、Al(NO3)3、NaOH、分析纯，中国医药上海化学试剂公司生产.

1.2 实验设备

722S可见分光光度计，上海光学仪器厂；SZM-30面粉搅拌机，南京威利朗食品机械有限公司；VH-24醒发箱，广西旭众机械设备有限公司；ZORJ-102烤箱，深圳市卓瑞工业设备有限公司；Wi107444组织捣碎机，东西仪(北京)科技有限公司；DK-S600恒温水浴锅，上海申贤恒温设备厂.

1.3 实验方法

1.3.1 原料的处理

挑选无病虫害、无变色的鲜嫩芦笋，取上部鲜嫩部分，沸水浴热烫1 min，放入组织捣碎机中；芦笋∶水为1∶2(g/mL)，打浆备用.银杏剥壳，去皮，沸水浴热烫1 min，放入组织捣碎机中；……