安攀宇，赵 珊，张 淼，李燮昕，李 维，王 鑫

（四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100）

鸡肉作为人类的日常食物，具有较高的蛋白质含量，同时由于其低脂肪和低胆固醇含量受到人们的普遍青睐，也被称为营养之源。在居民的食谱中，鸡肉仅次于猪肉，成为人类消费的第二大肉类产品，鸡肉滋味鲜美，适合多种烹调方法[1]。近年来，随着经济的发展，居民消费水平不断提升，肉类食品消费量逐渐递增，仅2000—2016年，世界范围内人类整体的鸡肉产量增长4.07%，消费量平均增长4.27%。其中，在全球不同地区和国家的分布上，主要集中在美国、巴西和中国，这几个国家的鸡肉消费量占全球的比例分别为20.60%、14.60%和13.90%，中国每年人均消费量为10 kg，美国42 kg，巴西48 kg[2]。与美国和巴西相比，我国人均鸡肉消费水平较低，未来增长空间较大。利用现代食品加工技术对鸡胴体中最大的分割产品鸡胸肉进行深加工既是提高其资源利用率和附加值的有效途径，也能丰富鸡肉终端产品种类，利用科技手段增强食品行业的科技含量，有利于我国食品企业增强自身的竞争水平和行业抗风险能力[3-4]。

水解动物蛋白富含氨基酸，营养成分相对较高，具有水溶性好的特点，可以改善食物的风味，使其更好地融入动物的自然味道。水解动物蛋白作为新型的食品添加剂，可广泛应用于复合调味品和营养强化食品加工中[5]。因此，大量的水解动物蛋白成分被广泛应用到食品加工生产领域，尤其是保健食品和复合调味品领域。……