付 丽，杨兆华，高雪琴，郝修振,*，马路石

（1.河南牧业经济学院食品工程学院，河南 郑州 450046；2.河南伊赛牛肉股份有限公司，河南 焦作 454450）

排酸过程是现代肉类卫生学及营养学所提倡的一种后成熟工艺[1]。动物屠宰后的半胴体经一定时间排酸后即可完成肉类成熟。排酸牛肉又叫冷鲜牛肉、冷却排酸牛肉，由于低温排酸且经历了较为充分的解僵、成熟过程，不仅肉质柔软有弹性、味道鲜美，而且安全营养[2-3]，其肌肉蛋白的胶凝性、黏结性和保水性等加工性能更适于肉品加工。实践证明，不经排酸的牛肉品质较差[4-6]，而且动物屠宰后胴体经排酸成熟是获得高品质肉的必需条件[7]。

从20世纪60年代开始，发达国家就开始研究和推广排酸牛肉。Olson等[8]对比研究宰后于2 ℃和25 ℃条件下贮藏的牛背最长肌、半腱肌和腰大肌肌原纤维的变化，揭示动物宰后肌肉成熟的机制；Neath等[9]比较研究水牛肉与黄牛肉宰后成熟期间肉嫩度及pH值的变化；Smith等[10]研究得出，电刺激处理可以明显改善羊驼肉的嫩度。据报道，在法国，牛肉上市之前至少要经历6～8 d的成熟[11]，欧盟牛肉市场中100%为排酸牛肉。牛肉在我国虽然是第二大肉类食品[12]，但排酸牛肉只占25%，这是由于牛胴体排酸时间长，生产效率低，是冷鲜肉生产过程中能源消耗最大的工序[13]。一般在工业生产条件下，为提高生产效率，通常把胴体放在2～4 ℃的冷库中吊挂2～3 d，使其适当成熟后即可分割，在运销过程中继续成熟，造成市场上的牛肉多数成熟不够，迫切需要开发一种安全、快速的牛肉排酸技术；……