杨 丽，杨 洁，陈钢粮，郑志强，阿力亚·阿布来提，傅樱花,*

（1.新疆大学生命科学与技术学院，新疆 乌鲁木齐 830046；2.新疆旺源生物科技集团有限公司，新疆 阿勒泰 836500）

骆驼在动物学分类上属于哺乳纲（Mammalia）、偶蹄目（Artiodactyla）、驼科（Camelidae）、驼属（Camelus）[1]。世界上骆驼总数约为3 000 万峰，根据背部驼峰数分为单峰骆驼和双峰骆驼。新疆双峰骆驼产于新疆准噶尔盆地和塔里木盆地边缘以及天山南北坡的荒漠草场、荒漠草原地带，约18.4 万峰，占全国总数的51.36%[2]。

新疆双峰骆驼肉属于“高蛋白（22.58%）、高水分（75.50%）、低脂肪（1.64%）”的肉类。研究表明，骆驼肉中富含钙、磷、铁、VA、VB和烟酸等成分，是良好的营养源[3-5]。骆驼肉的高含水量使其具有良好的加工性能，可以作为生产肉制品的重要原料[6-7]。李秀丽等[8]的研究表明，阿拉善双峰驼肉具有较好的加工适宜性。此外，骆驼采食其他畜种所不能利用的野生植物，以放牧形式管理，饲养成本低，产肉量高，高产骆驼产肉可达400 kg，屠宰率55%～70%[9-10]。除了营养价值较高以外，骆驼肉还具有一些保健和药用价值。《日华子本草》、《医林纂要》提到，骆驼肉具有冶风、益气血、壮筋骨、润皮肤及提高抵抗力的保健作用[11]。

目前，国外的骆驼肉产品主要有汉堡、香肠、肉饼及三明治等，国内主要有驼肉罐头、风干驼肉和烤驼肉。肉脯是以畜禽肉为主要原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干和烤制等工艺制成的干、熟、薄片型肉制品[12]，其作为中国传统风味肉制品和广受喜爱的休闲食品，色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富、芳香浓郁、余味无穷的特点[13]。……