柴子惠，李洪军,2，李少博，李冉冉，余思洁，李敏涵，贺稚非,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

腊肉是我国传统腌腊肉制品中的杰出代表，是原料肉经预处理、腌制、熏烤成熟制成的一类肉制品[1]，因其独特的腊香味和悦人的玫瑰红色，广受消费者的喜爱，在我国南方食用较多，尤其是四川、广东一带。腊肉风味异常独特，由咸味、烟熏味、鲜味混合而成[2]，同时营养丰富，市场前景广阔[3]。

传统腊肉通过加入大量的盐分来抑制微生物的生长，从而延长腊肉的货架期，部分腊肉的食盐含量甚至可以达到8%[4]。但研究发现，摄入大量食盐会增加人体患高血压和心血管疾病的几率[5]，同时传统腊肉通常采取烟熏工艺，该技术不够成熟，全凭经验操作，导致产品品质不均一，并且烟熏过程会形成致癌物质，危害人体健康[6]。因此，降低腊肉的食盐添加量和改进烟熏技术很有必要。

目前，研究人员常用液熏剂熏制腊肉。例如，赵冰等[7]从感官评价、色泽和挥发性风味物质等方面研究苹果木烟熏液和市售烟熏液腊肉，结果表明，苹果木烟熏液赋予腊肉更好的品质；李念念[8]通过正交试验对液熏工艺进行优化，实现了液熏液的复配。同时，研究人员还采用其他非钠盐代替钠盐来降低食盐含量。例如，张东等[9]用22% KCl和11%抗坏血酸钙替代腊肉中33%的盐分，取得了较好的试验结果；杨应笑等[10]分别以20%、30%、40%、50%和60%的氯化钾替代氯化钠，通过理化性质及感官品质分析得出氯化钾的最佳替代量为40%。……