云无心

“吃糖过多不利健康”的观念深入人心，“无糖食品”，也就成了健康饮食的一大方向。

然而，在“甜味”和“健康”之间，人们往往在理智上选择健康，而在行动上选择甜味。“有甜味而不是糖”的甜味剂就获得了公众的青睐。做出“无糖食品”并不难，但“无糖而甜”才是消费者真正的需求。

自从19世纪末糖精面世以来，甜味剂就一直在批判和质疑中默默地赢得更多的拥趸。

对于饮料等一些食品，这些“高甜度、無热量”的甜味剂取得了巨大成功。但是在月饼等糕点中，这些甜味剂却很难打开局面。原因在于，在这些糕点中，糖的作用并不仅仅是提供甜味，它们还负责结合水分、增加稠度、甚至与氨基酸发生美拉德反应而产生风味物质。对于这些作用，这些高甜度甜味剂就无能为力。如果用这些传统的甜味剂，糕点的口感就会大相径庭。

近几年，“无糖月饼”越来越多，而味道和口感似乎没有受到太大影响。如果仔细看这些“无糖月饼”的配料表和营养标签，的确没有糖，但却纷纷出现了诸如“麦芽糖醇”的东西。

月饼从“有糖”到“无糖”，一般就是用麦芽糖醇代替了糖。这个麦芽糖醇，到底是种什么东西呢？

在有机化学里，“糖”的定义是“多羟基的醛或者酮”。在醛或者酮的羰基上加上氢原子，就把醛或者酮还原成了“醇”。这样的“醇”来自于糖，所以叫做“糖醇”——但是，它不再是“糖”，跟通常的“甲醇”“乙醇”也完全不同。

比如麦芽糖醇就是麦芽糖加氢还原而得到。它的生产原料是淀粉，在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖浆——浓缩固化的麦芽糖，就是传统小吃“饴糖”，有些地方也叫做“麻糖”。……