卢锡纯

摘要：为改进豌豆冻藏技术，明确豌豆漂烫冻藏技术原理，以豌豆为原料，比较冻藏和漂烫冻藏期间豌豆中叶绿素含量、维生素C含量、丙二醛（MDA）含量、蛋白质含量以及过氧化物酶（POD）活性、多酚氧化酶（PPO）活性的不同。结果表明：漂烫后POD和PPO的活性明显低于对照；叶绿素含量和维生素C含量两者差别不大；丙二醛含量低于对照，上升速度较为缓慢；蛋白质含量高于对照，降低较为缓慢。综合来看，漂烫冻藏处理能够更好地保持豌豆贮藏品质、延长豌豆的货架期，对于提高豌豆的经济价值和食用价值具有重要意义。

关键词：豌豆；漂烫；冻藏；品质变化

中图分类号：TS255；S643.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）04-0045-03

豌豆又名荷兰豆（Pisum sativum，L.），其具有较高的食用和药用价值，深受消费者喜爱。豌豆采摘后容易衰老变质，发生豆荚黄化、皱缩、木质化等变化，同时容易受病原物的侵染而发生褐斑病，因此，研究豌豆的保鲜技术极为重要。豌豆常用的保鲜方法有辐射保鲜法、化学保鲜法、空气放电保鲜法等。近年来食品冻藏保存技术兴起，又为豌豆提供了一种可以尝试的保鲜方法。但是，采摘后直接冻藏保鲜豌豆，会使豌豆的营养价值受损或产生对人体健康不利的化学物质，且对技术、设备要求较高，不易推广。本课题拟将荷兰豆嫩荚漂烫后速冻，研究其在冻藏期间的品质变化，以期为豌豆冻藏保鲜技术的改进提供基础理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

豌豆：采摘自辽宁职业学院农学基地。……