王启超 路飞 刘岩 孙雨 刘璐 傅靖晗

摘要：以麦芽糖醇、蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂，以黄原胶作为增稠稳定剂，以苦荞粉和发芽糙米粉代替部分面粉，添加由柠檬皮制备的高膳食纤维，制作风味独特的无糖高膳食纤维蛋糕。通过单因素试验和正交试验，探讨各成分不同配比对蛋糕感官特性和质构特性的影响。结果表明：无糖高膳食纤维蛋糕的最佳配方为鸡蛋145 g、黄原胶0.25 g、麦芽糖醇75 g、蛋白糖0.4 g、苦荞粉25 g、发芽糙米粉25 g、柠檬皮粉1.5 g、低筋面粉45 g、淀粉3 g、泡打粉0.7 g、蛋糕油4 g、香草精0.1 g。

关键词：高膳食纤维；蛋糕；感官特性；质构特性

中图分类号：TS213.23 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）04-0032-05

随着社会经济高速发展，人们生活水平不断提高，糖尿病人日益增多，开发适合糖尿病人食用的食品十分必要。芦丁是荞麦中主要的黄酮类物质，其具有重要的保健功效，如软化血管、降血糖、降血脂等，在临床上可用于糖尿病辅助治疗。在食品加工中，将荞麦粉、发芽糙米粉与低筋小麦粉混合使用，不仅可以改善荞麦粉和发芽糙米粉的加工特性，而且可以弥补小麦面粉营养单一的缺陷。蛋白糖是由氨基酸组成的二肽类甜味剂，其在人体的代谢过程中不需要胰岛素的参与，不会引起血糖升高；麦芽糖醇相比其他糖醇而言，可以使蛋糕具有更好的持水性和抗老化性。在蛋糕制作中，可将麦芽糖醇、蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂。国内外对功能性蛋糕的研究已越来越多，可添加的合适的原料也越来越丰富，例如苦荞发芽糙米无糖蛋糕、苦荞可可蛋糕的研制、添加豆渣和花生麸的蛋糕、无糖莜麦蛋糕、无糖魔芋保健蛋糕、柠檬玛德琳蛋糕等；……