王淑娟，苏欢，陈永强，戴前颖*



“南茶北引”后茶叶品质的变化

王淑娟1，苏欢2，陈永强3，戴前颖2*

（1.山西应用科技学院，山西太原 030000；2.安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036； 3.日照市景阳青茶叶公司，山东日照 276800）

本文研究南茶北引后，因地理环境的改变而导致的两种茶叶在感官和内质上的品质差异。以安徽黄山和山东日照生产的条形绿茶和红茶为研究对象，利用传统茶叶感官审评方法结合理化成分分析对滋味、香气分属性进行相关性分析。实验结果显示：日照茶茶多酚含量略高于黄山茶；含水量要低1%～1.89%；红茶可溶性糖与可溶性果胶含量比之黄山茶超出一倍；咖啡碱含量日照红茶低于黄山红茶近0.16%；游离氨基酸含量日照绿茶略高于黄山，红茶则要低于黄山近137μg/g；滋味上，日照茶涩度要高于黄山茶近1.0，苦度高出近1.5。

日照茶；化学分析；感官审评；茶多酚；咖啡碱

山东日照是山东茶叶主要产区，是江北茶的典型代表[1-2]。为响应毛主席“以后山坡上要多多开辟茶园”指示，也为了解决北方饮茶需要，二十世纪五六十年代山东省开始启动“南茶北引”工程。截至2017年，全市茶园面积已达17675.5hm2，产量12741t，分别占山东省的60%和75%以上，成为山东茶叶主产区[3]。

茶叶滋味实际上是指茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效果，水溶性物质因组成、含量等不相同，而表现出的滋味特征也不同[4]。茶叶属于一种嗜好性的饮料，它具有一般食品色、香、味、形的共同性，同时茶叶的香气是其所含的不同呈香物质不同浓度组合的综合表现[5]。……