雷芬

【摘 要】

目的：了解重庆市长寿区流通环节部分辣椒中二氧化硫残留量情况，并对产生该现象的原因进行分析。方法：查阅2016-2017年重庆市长寿区流通环节部分辣椒中二氧化硫残留量检测数据，系统分析利用紫外可见分光光度计（TU-1950）检测辣椒中二氧化硫的残留情况。结果：所抽样的60份新鲜辣椒样品中均检出二氧化硫，其中一份样品中二氧化硫检出量大于0.2g/kg，其二氧化硫残留量均超标。而所检65份干辣椒及40份辣椒粉中二氧化硫残留量均未超过GB 2760-2014标准规定干制蔬菜中二氧化硫残留量（小于0.2g/kg）。剔除异常值之后采用两因素方差分析对年份及辣椒种类与二氧化硫残留量的相关性进行探讨发现，年份及辣椒种类在对二氧化硫残留量的影响上存在交互作用，F（2，158）=20.069，P<0.001，偏η2=0.203。结论：本研究中，鲜辣椒二氧化硫残留量异常升高的一例为商家非法使用亚硫酸盐类物质。其余鲜辣椒中二氧化硫的检出或与当地环境及植物本身产生的二氧化硫有关。重庆作为美食之城，火锅之都，菜肴皆以麻辣主，居民使用辣椒的频率及量较其它城市显著增多。确保我区各类辣椒的食品安全，监管部门不仅需要将监督指导工作具体落实到位，还需进一步调查本区环境中影响食物中二氧化硫的因素进行排查整改。

【关键词】 辣椒；二氧化硫；残留；检测

【中图分类号】

R249 【文献标志码】

A 【文章编号】1005-0019（2018）21-204-01

亚硫酸盐是一种常用的食品添加剂，具有漂白、脱色、防腐及抗氧化等功能，还可用于海鲜水产、新鲜水果等食物的保鲜及贮藏[1]。食品添加剂中常用的亚硫酸盐包括亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠及二氧化硫等，根据我国现行GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》有关亚硫酸盐使用规定，部分食品中可添加亚硝酸盐，但不应超过最大使用量（二氧化硫残留量）[2]。非法及过量使用亚硫酸盐不仅会对食物的营养成分造成破坏，还对人体的呼吸循环系统、神经生殖系统及免疫能力等造成影响，危害人体健康[3]。现将2016-2017年重庆市长寿区流通环节部分辣椒中二氧化硫残留量情况进行报告，并对产生该现象的原因进行分析，以期为今后辣椒的食品安全工作提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料 2016-2017年先后随机对重庆市长寿区多家商铺（摊位）销售的不同品种本地鲜辣椒、干辣椒及辣椒粉进行采样。

1.2 检测方法

使用GB/T 5009.34-20034《食品中亚硫酸盐的测定》 中的标准检验方法[4、5]对所收集辣椒样本进行检测。根据GB 2760-2014《食品安 全国家标准 食品添加剂使用标准》对所涉及辣椒种类中二氧化硫残留限值进行判定。

1.3 统计学分析

采用SPSS19.0统计学软件对数据进行处理。其中，计数资料以率表示，采用Χ2检验；计量资料则以均数±标准差来表示，采用t检验。P<0.05，认为差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 抽检辣椒中二氧化硫残留总体情况

对2016-2017年所抽取的鲜辣椒、干辣椒、辣椒粉等多种辣椒样品165份。其中，新鲜辣椒共60份，干辣椒共65份，辣椒粉40份。根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，新鲜蔬菜中不得检出二氧化硫，所检测60份新鲜辣椒样品中均检出二氧化硫，仅一份样品中二氧化硫检出量大于0.2g/kg。据GB 2760-2014标准规定干制蔬菜中二氧化硫残留量应小于0.2g/kg，所检65份干辣椒及40份辣椒粉中二氧化硫残留量均未超过此限值（详见表1.）。

2.2 二氧化硫残留量与年份及辣椒种类的相关性分析

为了解年份及辣椒种类与二氧化硫残留量的相关性，本研究在剔除上述异常值（0.54g/kg）之后采用两因素方差分析对其进行探讨。残差接近正态分布（P>0.05），并且具有等方差性。结果显示，年份及辣椒种类在对二氧化硫残留量的影响上存在交互作用，F（2，158）=20.069，P<0.001，偏η2=0.203（見图1、2）。

简单主效应分析提示，在不同的辣椒种类中，2016及2017年辣椒中二氧化硫残留量不同，2016年F（2，158）=9.605，P<0.001，偏η2=0.108；2017年F（2，158）=26.164，P<0.001，偏η2=0.249。不同年份中，鲜辣椒、干辣椒及辣椒粉中二氧化硫残留量也不同，鲜辣椒F（1，158）=21.550，P<0.001，偏η2=0.120；干辣椒F（1，158）=142.022，P<0.001，偏η2=0.473；辣椒粉F（1，158）=4.388，P=0.038，偏η2=0.027（其具体值详见表2、3）。

3 讨论

亚硫酸盐是一种常用的食品添加剂，包括亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠及二氧化硫等。非法及过量使用亚硫酸盐不仅会对食物的营养成分造成破坏，还对人体的呼吸循环系统、神经生殖系统及免疫能力等造成影响，危害人体健康。本研究对2016-2017年重庆市长寿区部分辣椒中二氧化硫残留量情况进行研究发现，所检测60份新鲜辣椒样品中均检出二氧化硫，其中一份样品中二氧化硫检出量大于0.2g/kg。在根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，新鲜蔬菜中不得检出二氧化硫，本研究所有鲜辣椒中二氧化硫残留量均超标。而所检65份干辣椒及40份辣椒粉中二氧化硫残留量均未超过GB 2760-2014标准规定干制蔬菜中二氧化硫残留量（小于0.2g/kg）。

虽然二氧化硫及其盐类的残留超标主要由于人为添加所致[6]，但在无人为添加的情况下，食物自身产生的二氧化硫也是导致高检出率的重要原因之一[7]。本研究分析发现，鲜辣椒中二氧化硫残留量异常升高（0.54g/kg）的一例为商家非法使用亚硫酸盐类物质。其余鲜辣椒中二氧化硫的检出或与当地环境及植物本身产生的二氧化硫有关。此外，2017年辣椒中二氧化硫整体残留量高于2016年；鲜辣椒、干辣椒及辣椒粉中二氧化硫残余量逐步递增的富集作用亦可证实上述观点。

因而，为确保我区各类辣椒的食品安全，监管部门不仅需要将监督指导工作具体落实到位，还需进一步调查本区环境中影响食物中二氧化硫的因素进行排查整改。

参考文献

[1] 曾祥平，李晓锋，莫洪波.探讨食品中二氧化硫与亚硫酸盐的作用及检测[J].饮食保健，2017，4（17）：289.

[2] 国家卫生计生委. GB 2760-2014.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准﹙S﹚. 2014.

[3] 李雪莲，杨丽，陈鸿平，李旻，刘友平.食品中亚硫酸盐研究进展[J].亚太传统医药，2015，11（3）：34-37.

[4] 高戎，王民，于瑞敏，张晓芳，胡冰冰，佟亮.重大军事行动中食品原料二氧化硫残留快检结果分析[J].解放军预防医学杂志，2018，36（1）：17-20.

[5] 张静，马占玲，汪莹，等. 食品中亚硫酸盐的毒性和检测方法综述[J]. 食品安全质量检测学报，2015，6（8）：3211.

[6] 刘莉， 许晓岚， 李佳洁. 中国2015年食品抽检结果及食品安全关键控制点识别分析[J]. 中国公共卫生， 2017， 33（1）：51-55.

[7] 丁云连，王琴 ，曹秋琴等.蒸馏碘量法测定辣椒、胡椒、八角、孜然及花椒中二氧化硫残留量的探讨[J].中国调味品，2017，1：144-147.