李 晓， 王文亮， 王月明， 崔文甲,*， 刘丽娜， 徐志祥

(1.山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食资源加工重点实验室， 山东 济南 250100；2.山东农业大学 食品科学与工程学院， 山东 泰安 271018)

黄瓜因其质地脆嫩、风味清香、可直接生食等特点深受消费者的喜爱[1]。长期或过量食用高盐腌渍黄瓜，严重威胁着人们的身体健康，低盐腌渍与高盐腌渍相比更加营养健康。一般认为腌渍蔬菜含盐量低于8%为低盐含量[2]，低盐腌渍由于含盐量不足，导致黄瓜品质下降，失去黄瓜原有的口感与风味。有些学者利用一种或几种金属离子进行腌渍菜的保脆，在一定程度上起到了作用[3-6]。

果蔬硬度主要受果蔬中果胶物质的影响[7]。果胶甲酯酶对果胶具有去甲酯化作用[8]，果胶按照酯化度分为高甲氧基果胶(HM, 基本与Ca2+不发生反应)和低甲氧基果胶(LM, 能与Ca2+形成凝胶)，果胶甲酯酶可将高甲氧基果胶转化成低甲氧基果胶[9]，低甲氧基果胶与Ca2+发生交联作用，得到Ca2+凝胶，形成一个坚固的果胶酸钙网络，防止果胶物质溶出，从而提高果蔬的品质[10-11]。Ando等[12]也证实了这一结论。有研究发现，甜橙果实中果胶甲酯酶(PG)活性增加，导致果实软化程度降低[13]；杜小琴等[14-16]发现低温漂烫激活萝卜中果胶甲酯酶，萝卜泡菜的脆度得到了提高；陆胜民等[17]发现梅果实软化过程中多聚半乳糖醛酸酶含量上升、活性增强；杨林等[18]探讨了果胶甲酯酶和外源Ca2+对番茄丁硬度的影响，实验表明果胶甲酯酶结合氯化钙对番茄丁硬化效果明显；……