张舒翔， 康大成， 张丽丽， 周光宏， 张万刚

(南京农业大学 食品科技学院/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心/肉品加工与质量控制教育部重点实验室， 江苏 南京 210095)

我国是传统养鹅大国，鹅肉产量已达世界总产量的90%以上,截至2014年我国鹅肉年产量已达246.55万t。我国地方鹅种类丰富，扬州鹅是江苏和上海地区主要食用鹅种之一[1]。研究表明，扬州鹅胸肌含有丰富的多不饱和脂肪酸及必需脂肪酸，相比于其他禽肉，鹅肉的品质更加优良[2]。

有研究表明，由运输造成的肉鸡死亡率在0.5%～3%[3]，胴体损伤率甚至高达25%。因此，运输已成为禽类宰前管理中的重要环节，是影响动物福利的主要因素之一。禽类在运输过程中会产生运输应激，其原因通常是道路颠簸、温湿度和混群等环境变化、禁食禁水等，使机体心跳加快、呼吸急促、急躁不安，体内水分、营养急剧消耗，矿物质代谢失常，最终影响动物的生产性能和免疫水平，导致肉品质下降[4-5]。随着集约化养殖的发展和交通的便利，运输时间的延长渐渐成为影响运输应激的重要因素。研究发现，长时间运输会造成动物应激反应加剧，机体内糖酵解反应加快，产生大量乳酸，使肌肉颜色苍白，质地松软，缺乏弹性，表面有汁液渗出，导致肉品质下降[6-7]，甚至引起死亡率的增加[8]。但也有学者发现，长距离运输后动物机体会产生一定的适应性，导致应激水平下降[9]。因此，研究通过分析运输时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响，为企业制定宰前运输及管理方案提供数据支撑和理论参考，以降低运输应激造成的经济损失。……