演讲人/雍 莉 荷兰莱顿大学研究员 亚欧食物文化与交流课题组核心成员

17世纪前荷兰经济繁荣、文化昌盛。绝大多数画家以现实生活为题材，新兴的资产阶级和中下层平民开始成为绘画中的重要角色。荷兰艺术由于写实而受到市民的欢迎，油画变成商品，大量进入市场。

回看17世纪的荷兰油画，胡椒、柠檬、橘子、玉米等出现在餐桌上。世界性的贸易，让我们的食品极大丰富。17世纪，荷兰大规模地进军香料市场，创立了荷兰东印度公司（Dutch East India Company），直接和印度做香料生意。1658年，为争夺锡兰（Ceylon，现斯里兰卡）的肉桂贸易，荷兰人与葡萄牙人开战，并打败了葡萄牙人，在马拉巴尔海岸和爪哇增加了运输胡椒的港口。一直到1690年，荷兰人都垄断着丁香的市场，他们为了形成垄断，将阿巴亚岛（Aboyna）以外的其他岛上的丁香树全部烧掉了。

香料从亚洲带回来，我们要如何食用它？我们一起翻看旧食谱。在欧洲13世纪就开始有食谱书，最初是供法国王室使用。1514年，荷兰出版《高贵食谱一本》，它是第一本记录荷兰美食的食谱，记录了700多种食物烹饪方法，鱼、饼干、牛肉、猪肉等等都有。另外一本书叫做《一本新鲜饮食谱》，于1560年出版，因为它收录了500多种美食做法。这本书里还包括，从意大利引进的酱料的做法。

同期的一本名叫《佳饮食谱》的书，是一位医生写的。从食疗角度记录了300多种美食作法，包括酱、饼等的做法。

1669年出版的《能干大厨》，记录了188种菜的做法。

通过分析古董菜谱，可以发现1560年出版的菜谱书中姜的用量最大；1579年的菜谱书中姜、糖、酒的用量都很多；1612年的时候，蛋和姜的用量很大；1672年的时候黄油用得比较多，然后1669年的书中，糖用得最多，蛋也用得比较多。当然，桂皮和胡椒在菜谱中也有变化。通过对比，我们可以发现变化最大的是姜的使用量。姜的使用量实际上是从原来的51%下降到12%，也就是意味着200年的发展之后，生姜的使用比例大幅度下降。桂皮用量的变化也很大。桂皮从原来的35%，后来一直降到了20%。天堂椒，那时候是比较容易采摘，但是后来人们发现它的使用频率越来越低。藏红花，从31%降到4%。另外，胡椒用量越来越多了，从原来的8%升到30%。像很多人说胡椒创造了天堂。还有其他方面的一些改变，包括豆蔻、豆皮。另外，最大的增量是糖，从31%到47%。这种香料和配料的使用具体的改变和出现的频率也是比较有意思的。从当中我们可以统计出来，从1514年一直发展到1669年，在这一两百年之间，我们把每一种所使用的配料当中所占的一些比例出现的频次，通过我们与亚洲香料使用数据的一些分析，就是最大下降是姜，黄油和糖的使用量是持续增加的。

这种转变跟欧洲其他地方也是比较相似，一方面解释了人们生活方式的改变，因为文化特别在15、16世纪的时候人们会花大量时间进行户外劳作。所以，他们的饮食习惯和劳动方有关系。后来，人们开始从海外引进植物，比如引进了橘树。同时，也学习种植香料作物。这样，香料被大量的应用在食物中。包括饮料、烤面包等。