贺红宇,曾晓丹

(四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066)

南瓜，学名Cucurbitaspp，葫芦科南瓜属的一年生蔓性草本植物。根据它的产地和性状的不同分为中国南瓜(俗称窝瓜、番瓜等)、印度南瓜(俗称笋瓜、搅瓜等)和美州南瓜(俗称西葫芦)。作为一种具有大众辨识度的降糖食物，其本身味甘甜，食用价值较高，长期以来深受大众消费者的喜爱。随着人民群众生活水平的提升，在满足基础消费的同时，通过现代工艺，进一步挖掘南瓜内在品质潜力，具有良好的经济和社会效益。

1 南瓜的营养成分及主要价值

1.1 果肉主要营养成分表

营养成份表详见表1。

1.2 南瓜籽营养成分

南瓜籽中油脂含量较高，大约占到干质量的35%～50%，最高的可达到64.4%。

除了油脂资源外，南瓜籽还有其他丰富的资源，如它的蛋白质含量约为30%～40%。

1.3 主要活性物质市场价值

1.3.1 南瓜多糖 南瓜多糖成分主要为葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖及鼠李糖，及少量的已糖醛酸、氨基糖。孔庆胜[5]等用纸层法分析南瓜多糖成分，系由D-葡萄糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖、木糖和D-葡糖醛酸组成，薄层扫描得5种单糖的峰面积，其比值为D-葡萄糖：D-半乳糖：L-阿拉伯糖：木糖：D-葡糖醛酸=40.18∶15.09∶10.73∶6.56∶26.44，其摩尔比分别为3∶6∶2∶1∶3。

表1 100g南瓜中部分营养成分表

无论I型糖尿病还是Ⅱ型糖尿病，都主要是由于绝对或相对的胰岛素生物活性降低或其效应不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质等代谢紊乱为主的一种危害人类健康的慢性疾病[6]。

表2 南瓜籽脂肪酸各组分比例[3]

表3 籽用南瓜籽氨基酸组成比例[4] (单位：g/100g)

在药理试验中，南瓜多糖以500g/kg和1000g/kg的剂量给药，糖尿病大鼠胰岛素分泌量分别为105.3μIU/mL和100.4μIU/mL，模型组为625μIU/mL，空腹血糖值分别为227.7mb/di和2384mb/di，模型组为426.2mb/di。以此证明南瓜多糖能显著刺激胰岛素的分泌，降低空腹血糖的水平，有促进单核巨噬细胞吞噬功能，增强肌体自我保护的作用。南瓜多糖可使[NIDPM]Ⅱ型糖尿病患者餐后2h血糖下降总有效率达86%，空腹血糖下降总有效率达70%以上。多糖中含有的有效成份CTY可以增加胰脏细胞中GIUT-Z的蛋白质含量促进胰岛素的分泌，能有效的控制和辅助治疗糖尿病引起的肾病、心脏、肝脏病、高血压和高血脂、视力等疾病，从而使血糖不至于在餐后急剧上升，同时也减轻了胰岛素的负担，因此对糖尿病的控制和治疗产生良好的作用，并改善肠胃功能，调节内分泌失调，增强免疫力[7]。

1.3.2 β-胡萝卜素 β-胡萝卜素分子在人体内可转化成2分子的维生素A，维生素A对保护视力，预防眼疾有重要作用。据报道，常吃南瓜的人群中90岁以上的高龄者，仍能保持良好视力，不戴眼镜也可看报纸。其次，胡萝卜素是一种有效的生物抗氧化剂，它能清除体内自由基，猝灭单线态氧(1O2)，进而是具有较高的免疫能力，它与Vc可阻断致癌物质亚硝铵在体内合成，抑制癌细胞增生，阻止肿瘤生成。因此，南瓜已被公认为防癌食物。再者，南瓜按中等产量计算，胡萝卜素生产量可达5～6kg/hm2，而被公认为含胡萝卜素含量高的蔬菜番茄和胡萝卜的胡萝卜素的生产量大约为1～2kg/hm2。如果考虑到南瓜比胡萝卜和番茄栽培劳动力消耗不多，把它作为优质、价廉的胡萝卜素的来源，显然具有重大意义。

表4 不同等级多糖价格差异表

1.3.3 南瓜籽油 南瓜籽油又叫白瓜子油，南瓜子油。天然南瓜籽油呈玫瑰红色，营养含量更全面，而精炼过的南瓜籽油淡黄色，营养元素等含量少于未精炼产品。南瓜籽油是以优质南瓜籽果仁为原料，以传统压榨工艺精制而成，充分保留南瓜籽仁的营养精华，是有突出男性保健作用的健康营养油。南瓜籽油的营养价值与橄榄油不相上下，但南瓜籽油的胆固醇含量却比橄榄油低得多，因而深受欧美人的青睐。同时，南瓜籽油有预防前列腺癌，增强男性性功能作用，在欧美市场南瓜籽油的价格比橄榄油高。国内市场南瓜籽油价格亦是橄榄油的3～4倍。

南瓜籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸等。此外，南瓜籽油还含有植物甾醇、氨基酸、维生素、矿物质等多种生物活性物质，尤其是锌、镁、钙、磷含量极高。南瓜籽油中还含有一种可称为男性荷尔蒙的活性生物触媒剂成分，能够消除前列腺的初期肿胀，对泌尿系及前列腺增生具有良好的治疗和预防作用[8]。近几年来有研究结果表明，经常食用南瓜籽，不仅能降低人体血清胆固醇和甘油三脂，而且还能防治前列腺病、促进溃疡愈合、加快胆汁分泌、增进肠胃蠕动、防止便秘等。

2 贮藏方法

2.1 果实的选择

应选取老熟瓜。老熟南瓜的果皮硬，呈现固有的色泽，果面蜡粉较多的得于保存。采收时保留一段5cm长的果梗。贮藏的瓜不能遭霜打，在生长期间应在瓜下垫砖或吊空，并防止日光曝晒。

2.2 贮藏的条件

贮藏的适宜温度在10℃(有文献提到13～15℃)，空气相对湿度70%～75%。贮藏初期(秋季)，通风要降温排湿，贮藏后期(严冬)温度保持0℃以上。目的就是通风散热。

2.3 储藏方式和方法

以下几种简易方法可储藏南瓜，操作简便，成本低。储藏期间勤检查，发现有病斑的瓜立即剔出，以免感染健康瓜。

2.3.1 地面堆码储藏 选择阳光不直射、空气流通的空屋储藏。地面垫5cm厚的稻草或麦秸，将老熟、无损伤的南瓜堆在上面。堆放方向与田间生长方向一致，码成圆锥形。每堆15～20个瓜，大型瓜不要堆得太多，防止挤压，并有利于通风。储藏前期夜间开窗通风换气，白天关闭遮阳，保持室内空气新鲜、干燥和凉爽。冬季关闭门窗防寒。

2.3.2 架式分层储藏 在储藏室内用木、竹或角铁搭分层储藏架，每层高度比南瓜高8～10cm。储藏架上铺3～5cm厚的稻草或麦秸，然后将南瓜排放在架上，摆放状态与堆藏相同。架式分层储藏的效果优于地面堆藏。

2.3.3 地窖低温储藏 在地窖地面上铺3～5cm厚的细沙(或麦秸、稻草)，上面堆放2～3层瓜；也可以将南瓜放在分层储藏架上。窖内温度控制在7～10℃，相对湿度保持在70%～80%。

3 加工产品、简单工艺及相应加工设备和价格

3.1 南瓜汁饮料[9]

3.1.1 简单工艺

图1 南瓜汁工艺流程图

3.1.2 工艺要点 最佳配方如下：南瓜原汁150kg,低聚果糖15kg,复合甜味剂(100倍)1.0kg,柠檬酸1.0kg,柠檬酸钠0.5kg,CMC 3.5kg,黄原胶1.2kg,三聚磷酸钠0.5kg,六偏磷酸钠0.3kg,异Vc1kg,菠萝香精、桔子香精适量,加纯净水至1000kg。灭菌温度95～100℃，500mL瓶装杀菌30min。

3.1.3 市售产品价格 500mL价格约为10～20元。

3.2 南瓜籽饮料[10]

3.2.1 简单工艺

图2 南瓜籽工艺流程图

3.2.2 工艺要点 稳定剂的最佳配方：0.2%的羧甲基纤维素钠,0.1%的黄原胶,0.1%的蔗糖脂肪酸酯,0.1%的单甘酯，7%的白砂糖和0.04‰的乙基麦芽酚。籽水比1:20,121℃杀菌15min。

3.2.3 市售产品价格 蛋白质含量≥0.5%的产品，500mL价格约为7.5元。

3.3 南瓜粉[11]

3.3.1 简单工艺

图3南瓜粉工艺流程图

3.3.2 工艺要点 经清洗消毒预煮后料液温度为40℃，均质压力为25MPa，喷雾干燥进风温度为160℃

3.3.2 市售产品价格 500g南瓜粉售价约为22～45元。

3.4 南瓜多糖的提取[12]

3.4.1 简单工艺

图4南瓜多糖提取工艺流程图

3.4.2 工艺要点 南瓜先缓冻，浸提温度室温，醇沉终浓度75%。

3.5 β-胡萝卜素的提取[13]

3.5.1 简单工艺

图5 β-胡萝卜素提取工艺流程图

3.5.2 工艺要点 沉淀剂为：氯化钙，质量分数为O.70%；沉淀pH值6～7；提取固液比1∶8～1∶15。

3.5.3 市售产品价格 康恩贝出品的天然胡萝卜素软胶囊0.45g*100粒，其每瓶含β-胡萝卜素265mg，售价51.8元，相当于20万元/kg的纯品。按美国安利·纽崔莱制剂的标准，制剂产品价格约为100000元/kg，若折算成纯品不知价几何了。

3.6 南瓜籽油的提取[14]

3.6.1 简单工艺

图6南瓜籽油提取工艺图

3.6.2 工艺要点 南瓜籽经破碎过0.5mm筛，以正己烷为溶剂，固液比1:8，在超声功率400W，超声时间30min条件下提取率最高，达45.83%。

3.6.3 市售产品价格 国产500mL初榨南瓜籽油基本上为200元。国外进口价格约为400元。

3.7 肌醇的提取[15]

3.7.1 简单工艺

图7肌醇提取工艺流程图

3.7.2 工艺要点 乙醇浓度60%，浸提时间2.5h、浸提温度60℃、料液比为1:30(W:V)、两次连续浸提效果比较理想，得率可以稳定在0.51%。

4 关于南瓜深加工的一些想法

(1)南瓜最突出的特点的在于它的降糖作用，但目前南瓜主要以直接食用的方式进入人体循环，这种方式也将葡萄糖吃进了人的身体，抵消了南瓜的降糖效率，因此，开发纯粹的南瓜多糖产品，消除南瓜本身含有的葡萄糖和淀粉，才是真正的降糖产品。

(2)如前所述，南瓜中β-胡萝卜素比较多，作为一种天然的色素和抗氧化剂，其价格依然坚挺。在有条件的地区，可以联合种子生产企业选育高β-胡萝卜素含量的品种，以利于进一步的深加工。