孔鲁裔 牟钰 吴楠

现代社会食品安全问题已经成为社会各界关注的焦點问题。食品安全形势变得极为复杂，食品添加剂、化学污染、加工工艺都会对食品安全产生广泛而深远的影响。因此如何全面而科学地检测食品质量成为焦点问题，高效液相色谱在食品检测中的应用解决了这一问题。

高效液相色谱法概述

HPLC法的分离原理。高效液相色谱法（HPLC）是在HPLC技术的基础上形成的一种新型综合分离分析技术，在HPLC的分离技术基础上加入了液相色谱技术，对分离完成的被测食品基本成分进行液相色谱分析，并以高压输出的方式实现对检测结果的输出，最终形成对被测食品质量的综合检测结果，在这一过程中HPLC技术对被测物质的分离主要是靠分离组分的分子与流动相分子争夺吸附表面活性中心的吸附能力差别而实现的。

HPLC法的优点。从食品安全检测的角度来看，高效液相色谱法具有适用范围广、分离效率高、速度快、流动相可选择范围广的特点，在具体的检测活动中HPLC基本能够适应当前食品安全检测的全部内容，同时因为检测过程中采取的分离和液相处理技术都是在现代生物学和网络信息技术的支持下实现的，所以绝大部分检测工作并不需要过多的预处理和处理步骤，检测过程整体表现为快、准、稳，能够准确快速地提供检测结果。在挥发性低、热稳定性差、分子量大的高分子化合物以及离子型化合物的检测中尤其有利。

HPLC法的应用。鉴于HPLC在检测活动中的优秀功能和突出特点，HPLC当前已经成为食品、药品检测的主要技术。2014年《中国药典》中采用HPLC进行检测的药品数量比例大幅度上升，表明医药领域已经开始认可这种检测技术的准确性和安全性，这一技术未来可能会成为医药领域主要的检测技术。当前HPLC法广泛地应用于食品、药品的检测活动中，应用的主要目的是检测被测物体中是否存在有害和无用物质以及这些物质的含量。在检测实践中涉及到的检测物质囊括了石油化工、食品、合成药物、生物化工等产品。

高效液相色谱法在食品检测中的应用

N-亚硝胺的测定。在腊肉等腌制食品中，生产主体经常会添加硝酸盐或者亚硝酸盐作为腌制食品的发色剂，硝酸盐本身并不存在严重的危害，但是如果其添加的量过大，在还原作用的影响下肉制品中会生成N-亚硝胺，而N-亚硝胺对人体的危害较大，长期摄入会导致肝癌和结肠癌等恶性疾病。针对N-亚硝胺的传统测量方法是气相色谱法，这种方法只能对被测物体中挥发性的N-亚硝胺进行测量，测量的精度不高，而且测量过程中仅色谱测定这一环节就需要一个多小时的时间，而采用高效液相色谱法全过程只需要13分钟。

多环烃和杂环芳烃的测定。具体的测量过程如下：使用十二烷及化学键合薄壳型硅胶作为色谱柱填充剂，在Zipax担体上涂渍0.5%AgNO3作为固定相，以乙青-正己烷作为淋洗液进行分离机制既可以是银离子与杂环烃中的氮原子形成络合物，也可以用Corasil涂渍0.3%BOP做固定相，二异丙醚做淋洗液。

偶氮化合物的测定。如前文所述芳香胺是人工色素的主要成分，其在肉制品中的应用会与肉制品反应而产生偶氮化合物，偶氮化合物中包含对氨基偶氮苯、对二甲基偶氮苯等实验证明具有诱发肝癌作用的致癌物。在对偶氮化合物的分离测定工作中根据偶氮化合物的性质，可以采用15cm MicropakSI- 10作为色谱柱，以CH2CL2-乙烷为淋洗液，进行基于高效液相色谱法的测定。

黄曲霉毒素的测定。使用高效液相色谱法对黄曲霉毒素进行测定可以选用Sil- X-Ⅱ作为色谱柱，室温环境下选择氯仿-异辛烷作为淋洗液，将黄曲霉素中的关键结构内容B1、B2、G1、G2一次冲出，分析时间约为7分钟。将黄曲霉毒素结构的关键因素分别测算出来就可以测出黄曲霉毒素的含量和黄曲霉毒素的结构类型。与气相色谱法相比，液相色谱法不受样品的挥发性、热稳定性、极性、大分子量限制，被测样品只要可以制成溶液，就可以通过不同类型的液相色谱法实现分离。

在食品安全形势日渐严峻的情况下，对食品安全质量的检测工作成为重中之重，只有保证管理主体拥有科学、高效的检测手段，才能保证管理主体对食品安全的有效管理，保证食品市场的安全规范，因此对高效液相色谱在食品质量检测中应用的研究具有重要的现实意义。