何玉梅 李明

我国是乳制品生产和消费大国，加强乳制品安全管理不但能够促进乳制品行业的健康发展，而且事关国民的身体健康和生命安全。近年来，因乳制品微生物污染而引发的食品安全事故屡屡见诸报端，引发了全社会对乳制品安全的广泛关注，也给各乳制品生产企业的微生物污染控制工作敲响了警钟。

乳制品微生物污染

来源。乳制品微生物污染分为内源性污染和外源性污染两大类。其中，内源性污染是指产乳动物本体携带的微生物所带来的污染，造成内源性污染的微生物根据其致病性的不同，又可分为致病性和非致病性两大类。致病性微生物感染动物机体后，可经血液循环系统进入动物乳汁内，进而对消费者造成感染。非致病性微生物大多是一些共生微生物，平时一般寄生在产乳动物的消化道和呼吸道内，仅在动物抵抗力下降或满足特定条件时才会侵入乳汁造成污染。外源性污染是指乳制品在采集、加工、储运、销售等过程中被外来微生物侵入而产生的污染，外源性微生物污染的污染源比较多样，水、空气、加工设备等都可能对乳制品造成一定的污染。

危害。乳制品被微生物污染后，会随着微生物的新陈代谢作用而发生一些变化，轻则造成营养物质流失，失去饮用价值，重则造成乳品腐败变质，使乳制品变色、变味，甚至产生毒性。例如，假单胞菌属能够释放某些酪蛋白分解酶，使乳制品的味道变苦；荧光假单胞菌会使乳制品的颜色发生异常改变。此外，乳制品被致病微生物感染后，还会使食用者产生轻重不一的中毒症状，特别是对人体消化道的影响最为直接。

种类。乳制品中的污染微生物主要分为腐败微生物和致病微生物两大类。比较常见的腐败微生物有乳酸菌、胨化菌、脂肪分解菌等，该类细菌遍布乳制品加工制作的各个环节，对乳制品中蛋白质、糖分、脂肪的分解效果较为明显，对乳制品品质的影响非常大。常见的致病微生物包括金黄色葡萄球菌、沙门菌、李斯特菌、蜡样芽胞杆菌等，此类微生物极易引发食物中毒或造成食源性疾病的传播。

乳制品加工中微生物污染的控制策略

产乳动物管理。加强对产乳动物的饲养管理，能够提升动物机体免疫力，降低微生物感染风险，进而达到控制微生物污染的效果。一方面，应改善饲养场所的空气流通条件，定期清理动物粪便，并更换新的垫料，以维持饲养环境的清洁和干燥。在此基础上，应加强环境消毒管理，不给微生物的滋生创造有利条件。另一方面，还应加强动物饮用水的卫生管理，并确保饮用水中含有动物所需的微量矿物元素。

挤乳管理。首先，挤乳员要保持良好的个人卫生，并定期参加体检，防止带病上岗。其次，挤乳时要按要求穿戴工作服，并对挤乳器、奶桶、管道及双手进行必要的清洗及消毒处理，特别是挤乳器的橡皮部分是细菌滋生和感染的重要部位，必须重点消毒，并定期更换。

加工管理。（1）杀菌与灌装。杀菌与灌装是乳制品加工的重要工序，对整个微生物污染防控工作的影响非常大。目前常用的杀菌方法有两种，一是巴氏灭菌法，二是超高温杀菌法，无论采用哪种方法，都应保证杀菌彻底，否则即便有少量微生物残留，也会对乳制品的营养、口味及安全性等造成一定影响。乳制品的灌注应在无菌环境下进行，确保罐装材料、灌装设备、灌装环境等严格无菌，且灌裝后立即密封，以防微生物侵入。（2）微生物污染纠偏。如果发现乳制品污染现象，应及时采取相应的纠偏措施，对乳制品进行净化处理，使之最终符合企业制定的质量标准，倘若污染难以净化，应视情况予以报废或将其另作他用。此外，企业应从源头上查找造成乳制品污染的原因，并针对性地采取行之有效的解决策略，彻底消灭污染源，防治污染现象反复上演。例如，对于仪器设备清洗不到位而导致的污染，应对设备仪器进行全面的清洗消毒，并做相应调整；对于工艺灭菌不彻底而导致的微生物污染，可尝试提高灭菌温度，以减少微生物残留。（3）乳产品质量审核。建立健全乳制品质量审核机制，有助于实现对乳制品质量的科学化和规范化管理，有效提高对乳制品微生物污染的控制水平。为此，企业应当组建一支由企业负责人、质量检测人员、卫生监管员等组成的乳制品质量审核小组，定期就乳制品生产的工序流程、风险因素等进行审核和评估，并提出相应的污染控制方案，同时严把产品出厂关，坚决杜绝不达标乳制品流入消费渠道。

综上所述，本文以乳制品微生物污染的来源、危害及种类为切入点，从饲养管理、挤乳管理、加工管理三个方面，详细论述了对乳制品微生物污染的控制策略，多角度入手，旨在提高乳制品生产中的微生物污染防控水平，提升乳制品的营养价值及食用安全性。