祖鹏

[摘 要] 以湘菜企业为研究对象，通过使用量表和问卷测量餐饮业员工离职态度和影响因素，借鉴国内外相关学者有关于行为理论、人格特质和离职意向的研究量表，结合湘菜行业的特点进行修订，构建影响餐饮业员工离职意向的理论模型，探讨餐饮业员工离职意向的影响因素及员工人格特质与其相关性。模型分析结果表明：员工人格特质与离职意向及离职行为影响因子相关；人格特质间接影响员工离职意向和离职行为决策，起中介作用的是离职态度以及认知行为控制，但内控型、外控型人格特质影响方向不同。基于此，提出降低餐饮业员工的离职率，提高忠诚度之对策。

[关键词] 餐饮业员工；离职意向；人格特质；影响因素

[中图分类号] F592.3 [文献标识码] A [文章编号] 1009-6043（2018）10-0076-04

Abstract： Taking Hunan cuisine enterprises as the research object， this paper uses questionnaires and scales to measure the labor turnover attitudes and the influencing factors of employees in the catering industry. It uses the relevant domestic and foreign scholars' research scales on behavior theory， personality traits and turnover intention， and revises the scale according to the characteristics of Hunan cuisine industry for constructing the theory model of factors influencing the turnover intention of employees in the catering industry. The influencing factors of employees' turnover intention and their correlation with employees' personality are discussed. The results of the model analysis show that employee personality traits are related to turnover intention and turnover behavior， personality traits indirectly affect employee turnover intention and turnover behavior decision-making， and that the turnover attitude and cognitive behavior control play a mediating role with different influence directions from internal control and external control personality traits. Based on this， the countermeasures to reduce the turnover rate and to improve loyalty are put forward.

Key words： employees in catering enterprises， labor turnover intention， personality trait， influence factor

一、引言

湘菜产业蓬勃发展，成为湖南省又一个千亿产业。相关餐饮企业及机构获取政府支持发展引导资金支持项目千万元的扶持资金。如何提升湘菜产业的竞争力是一道现实的问题。作为餐饮业，湘菜产业的发展归根结底是要提高人力资本的竞争力。但餐饮企业就业门槛低，员工离职率高，导致餐饮企业成本负荷重、客源流失、品牌受损，困扰餐饮企业业的发展题。餐饮企业员工离职备受关注。Zeffane、Gaertner研究指出员工的离职率影响因素众多，有劳动力市场、公司制度等外部因素，也包括员工性格、年龄等个体特征还包括员工对工作的满意度、期望甚至是升迁机会等[1]；Wolff则指出训练、授权及激励同样影响餐饮企业员工的离职意向[2]。国内学者研究表明，影响餐饮企业员工离职意向的因素包括工作环境、管理体制、员工自身原因及行业等多方面因素等[3，4]。此外，也有少数学者尝试从心理契约、组织支持感等心理学视角探讨员工离职的影响因素[5]。总体看来，学者们关于餐饮业员工离职意向的研究已经从定性走向定量化，但研究内容重外部影响因素，轻员工本身的心理因素。因此，着重通过探讨心理因素对餐饮业员工离职意向的影响，以寻求降低湘菜产业员工离职率的理论依据和现实途径。

二、理论基础与研究假设

员工离职原因众多，有理性的需求，也有情感等心理因素。预测员工是否离职，关键必须了解他对离职行为的意向。行为理论观点认为个人行为意向受其对特定行为的态度和主观规范的影響[6]，个人意志不能完全控制个人，因而人既有理性行为也有非理性行。行为意向与行为态度、主观规范和认知行为控制正相关，且受到人格特质等外界因素的影响[7]。

企业员工的离职意向研究的重点是心理因素。社会心理学研究表明，应用行为理论研究人类行为意向，能有效预测在现实生活中人类行为。离职作为一种个体行为，必然受到个体主观因素以及相关外部条件的影响，所以本文在行为理论的结构模型基础上，结合湘菜企业的具体实际，提出本文的基于此，提出如下研究框架与假设：

图1 湘菜企业员工离职意向模型示意图

H1：餐饮业员工离职的态度显着影响其离职意向；

H2：餐饮业员工离职的主观规范显着影响其离职意向；

H3：餐饮业员工离职的认知行为控制显着影响其离职意向；

H4：餐饮业员工离职的态度与离职的主观规范相关；

H5：餐饮业员工离职的主观规范与离职的认知行为控制相关；

H6：餐饮业员工离职的态度与离职认知行为控制相关；

H7：人格特质显着影响餐饮业员工离职的态度；

H8：人格特质显着影响餐饮业员工离职的主观规范；

H9：人格特质显着影响餐饮业员工离职的认知行为控制；

H10：餐饮业员工人格特质显着影响其离职意向。

三、问卷设计和数据收集

使用量表和问卷测量餐饮业员工离职态度和影响因素。本研究借鉴国内外相关学者有关于行为理论、人格特质和离职意向的研究量表[8-10]，结合湘菜行业的特点进行修订，得到预调研问卷，问卷包括两大部分一是受访对象个人基本特征，二是离职行为预测变量、人格特质、离职意向等部分的题项。问卷采用李克特5点量表，“1”表示非常不同意，“5”表示非常同意。预调研于2017年6月进行，地点秦皇食府、火宫殿，问卷各50份，共收回有效问卷87份，回收率87%。根据问卷设计基本原则，以预调查各题项的鉴别度及Cornbach's α信度分析，对预测量表中的题项进行筛选，并且修善题项的文字表达，形成最终正式量表。

正式調研于2017年7月至12月进行，依据随机抽样原则选取火宫殿、秦皇食府、徐记海鲜等10家湘菜企业作为施测地点。累计发放问卷共1000份，主要发放前台、大厅、包厢等餐饮企业一线操作部门，少量问卷发放厨房等其他后台部门作对比研究，回收问卷839份，有效问卷768份，有效回收率76.8%。

四、数据处理与结果

（一）问卷的信度检验

本研究采用克朗巴哈α值作为测量指标进行信度检验，利用SPSS17.0统计软件对员工离职行为预测变量、人格特质及离职意向量表进行信度分析。检测结果显示，离职行为预测变量、人格特质及离职意向量表的Cornbach's α系数均大于0.7，分别为0.845、0.813、0.790，证明调查使用的问卷信度高而稳定性好。

（二）离职行为各预测变量与离职意向的相关分析

人格特质（外控取向、内控取向）以及离职的态度、主观规范、认知行为控制与离职意向之间的相关分析结果如下。

由表1可知，餐饮业员工对离职的态度及认知行为控制与离职意向之间具有显着的相关性。其中，离职的态度与离职意向正相关，认知行为控制则相反；主观规范与认知行为控制具有显着的负相关关系，而离职的态度与主观规范、认知行为控制之间则不显着相关。

表2显示，餐饮业员工的人格特质不论外控取向还是内控取向都与员工离职意向显着相关。其中外控取向显着正向影响；而内控取向刚好相反，说明外控倾向员工离职意向高；内控倾向离职意向低[15]。不论外控取向还是内控取向的人格特质与其对离职的态度均存在显著相关性。另外外控型人格特质与认知行为控制之间显著相关，内控型则无显著相关。

（三）离职行为各预测变量对离职意向的回归分析

上述分析解释了离职态度等离职行为预测变量与离职意向间的相关的程度与方向。下面将进行多元回归分析，比较离职态度等预测变量对湘菜企业员工离职意向的影响效果，探讨假设模型的前后因果关系。

1.离职行为各预测变量量对离职意向的影响效果

运用强迫剔除法进行回归分析，因变量（Y）是离职意向，自变量包括离职态度（X1）、主观规范（X2）及认知行为控制（X3）。检验结果如表3，F统计量的观察值69.5，线性关系在0.01的水平上显着，多元线性回归方程成立。

由表3可知，该模型的复相关系数（R）、判定系数（R2）分别为0.791、0.626，表明自变量离职的态度和认知行为控制可以解释因变量离职意向62.6%的变异性，模型拟合较好。离职的态度和认知行为控制的回归系数和常数项均在0.01的水平上显着，回归模型中应予保留。另外，容忍度取值均在0.6以上，方差膨胀因子取值接近于1，自变量间多重共线性较弱，宜建立线性回归方程[16]。由此，得到多元线性回归方程：

Y=2.302+0.485X1-0.198X3 （1）

由方程（1）显示，离职的态度与员工离职意向显着正相关，离职的认知行为控制与离职意向显着负相关，离职的态度及认知行为控制均为员工离职意向的影响因素。

2.人格特质（内、外控取向）对离职行为各变量的影响效果

人格特质与离职行为各预测变量之间的相关分析表明，人格特质与离职的态度及认知行为控制之间存在显着的相关性，由此，对人格特质于离职态度进行回归分析，结果如表4。

表4显示，两个模型的复相关系数（R）分别为0.823、0.758，判定系数（R2）分别为0.677、0.576，模型拟合度较好。结果显示，不论内控还是外控取向人格特质的回归系数和常数项均在0.01的水平上显着，直接影响员工的离职态度。容忍度取值均大于0.6，方差膨胀因子值接近于1，自变量之间多重共线性较弱，引入回归模型，建立线性回归方程，其表达式如下：

Y=2.275+0.306X；Y=5.732+0.403X1-0.284X2 （2）

由方程（2）可知，餐饮企业员工离职态度最为重要的影响因因素是人格特质，内控型和外控型人格特质对离职的态度影响都很显着。

人格特质（内、外控取向）与认知行为控制的回归分析结果表明，人格特质及外控取向的回归系数和常数项均在0.01的水平上显着，直接影响离职的认知行为控制，可引入回归模型。人格特质不论内控取向还是外控取向的容忍度低，表5数据显示自变量之间多重共线性难成立，线性回归方程如下：

Y=3.931-0.378X；Y=4.732-0.418X （3）

由方程（3）可知，餐饮企业员工的人格特质及外控取向显着影响离职的认知行为控制，人格特质是员工离职的认知行为控制的影响因素。

人格特质及各变量与离职意向的回归分析结果如表6所示，两模型中的复相关系数（R）值为0.733、0.736，判定系数（R2）值为0.537、0.542，模型的拟合效果尚可，检验结果表明适宜建立如下线性回归方程：

Y=2.458+0.284X；Y=3.792+0.363X1-0.265X2 （4）

由方程（4）可知，人格特质及其外控取向和内控取向显着影响离职意向，表现为外控取向正向影响离职意向，内控取向负向影响离职意向。

五、结论与讨论

（一）关注员工的离职心理因素，增强员工工作的自信心

综上实证分析结果表明，员工离职意向很大程度上受到员工的离职态度和员工对离职认知行为控制的影响。其中离职态度与离职意向显着的正相关，认知行为控制则与其显着负相关，也就是说员工对离职所持态度是正面的，则其离职可能性较大；而员工越自信，则其离职率越小。因此，湘菜企业要保留自己的核心员工则应该长期关注和分析员工的离职态度和工作的自信心。员工的离职态度和认知行为控制实际上是心理因素，所以企业管理者要及时疏导员工心理压力，甚至是聘请专业人士跟员工进行有效沟通，解决员工离职的心理问题。更为重要的是餐饮企业要重视员工自身职业生涯发展需要对员工的激励作用，通过员工职业生涯规划，增强工作能力的自信心从而增强归属感和忠诚度，留住餐饮企业核心员工[11]。

（二）变换管理风格，依据员工人格特质实行差异化管理

内控型员工喜欢拥有较多的自主权，适合参与式管理；而外控型员工比较容易被领导，顺从组织的安排。本研究发现，员工越倾向于内控，其离职的可能性越小；反之，则离职的可能性越大。因此，餐饮企业可运用心理学手段，测量员工人格特质，判定员工离职态度或是离职行为的意向。根据员工内、外控的人格特质，给予恰当的岗位，扬长避短，提高其工作满意度和集体归宿感、忠诚度，亦可降低离职率。因而，餐饮企业人力资源管理风格应该根据员工人格特质采取不同费管理方式、管理风格。针对内控型人格特质应采用激励，鼓励其多参与的管理方式；针对外控型人格特质则相反，应以监督、指导的管理方式为主[11，12]。

（三）员工招聘考虑人格特质，利用人格特质量表作为辅助甄选工具

内控者相信自己个人可以影响环境，内控型员工通常比较有自信，表现出积极、主动的工作态度，失败了会自己承担责任，寻找原因；而外控者刚好相反，往往将失败的原因归咎于外因，外控型员工工作消极，态度上比较被动，常常听天由命。通过实证研究结果，员工人格特质愈倾向内控，愈不愿意离职；反之，倾向外控则离职的态度愈积极[12]。人格特质以员工对离职的认知行为中介间接影响离职意向。因此，为减少餐饮企业员工离职，餐饮企业在员工招聘时，一要考虑求职者的专业能力二要考虑求职者的人格特质，利用量表了解其是内控型还是外控型倾向，预测其未来的工作投入、工作业绩、工作态度以及自信心。合理选用内控型员工，可大量减少餐饮企业人力资源成本，增强餐饮企业核心竞争力。

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[责任编辑：潘洪志]