□山西农科110专家、山西林业有害生物防治检验检疫局教授级高工 苗振旺

地方特色蔬菜品种来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，以其独特的风味，深受当地人们的喜爱，并日渐被人们所追宠，市场前景十分广阔。如巴公大葱、大同黄化菜、永济芦笋等均是山西著名特产，但目前很多特菜的种植技术还有待进一步整理规范，为深度挖掘地方优质种质资源潜力，满足市民不断增长的多样化消费需求，丰富蔬菜供给品种结构。山西省阳曲县蔬菜办研究员温变英选择了北方地方特菜中的一些特色品种，在有地域特菜多年种植经验的基础上，结合标准化、规范化、市场化的要求归纳总结并在本刊开讲，供种植者参考。

第85讲

（接上期）

第三节 红星蕨菜

陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惴惴。

红星蕨菜是伊春市红星区特产。因产于无污染、绿色的小兴安岭林区，是一种典型的绿色纯天然、无污染的森林蔬菜，其根茎粗壮翠绿、柄叶鲜嫩、味道鲜美，营养价值和药用价值极高，享有 “山菜之王”之美誉，是中国国家地理标志产品。

一、历史渊源

千古典籍载蕨名，隐逸君子留传奇。

蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久， “商山四皓”所著的 《紫芝歌》曰： “莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以疗饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其忧甚大。富贵而畏人，不若贫贱而轻世。”

我们的祖先食用蕨菜的历史可追溯到3 000～4 000年以前。据有关史料记载，蕨最早见于 《尔雅翼》： “蕨生如小儿拳，紫色而肥。” 《吕氏春秋·本味篇》 曰： “菜之美者，有云梦之芹。”这里的 “芹”，就是蕨类野菜。 《诗经》则有 “陟彼南山，言菜其蕨”的记载。这些告诉我们早在4 000年前，我们的祖先已经用蕨做菜了。

相传，西汉初年，有 “四皓”之称的角里先生、夏黄公、车园公和绮里季，志行高洁，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。故商山一带至今称蕨菜为 “商芝”或“紫芝”。

唐代诗人白居易有 “蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰： “嫩芽初长小儿拳”，此皆指蕨菜。蕨菜产区群众一般把蕨菜俗称为 “拳头菜” “拳芽菜”或“佛手菜”。

二、产地环境

红星蕨菜地理坐标东经128°08′08″-129°37′03″， 北纬 48°00′24″-49°13′44″。地理标志产品保护产地范围为黑龙江省伊春市红星区二皮河经营所、库斯特林场、霍吉河林场、汤北林场等4个林场、经营所现辖行政区域。小兴安岭得天独厚的地理环境，夏雨浇灌，冬雪覆盖，滋润着万物。蕨菜，千古以来，既是山野菜，能烹制美味佳肴，又可为药，治病养生。红星蕨菜是一种典型的绿色纯天然、无污染的森林蔬菜，其根茎粗壮翠绿，柄叶鲜嫩，味道清爽醇美，营养价值高，享有 “山野菜之王”的美誉。炎炎盛夏，人们来到绿色大森林避暑、生态观光旅游，就能品尝到小兴安岭各种营养丰富的山野菜，红星蕨菜烹制的菜肴，滑润软嫩，会让人感到别具一格的独特风味。

三、品质特点

1.感官特色

腌渍蕨菜色泽翠绿、根茎粗壮。蕨菜高20厘米～25厘米，直径＞5毫米。口感滑爽、嚼之不柴。

2.理化指标

水分/（%） ≤90、 食盐 （以NaCl计） ≤11.0 （g/100g）、 蛋白质 （g/100g） ≥1.6、 维生素C(毫克/100g)≥35、碳水化合物 （g/100g） ≥10g。

3.安全要求

产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

四、营养价值

蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。每100克蕨菜所含营养素如下： 热量 （39.00kCal）、 蛋白质（1.60g） 、 脂 肪 （0.40g） 、 碳 水 化 合 物（9.00g）、 膳食纤维 （1.80g）、 维生素 A（183.00μg）、 胡萝卜素 （1 100.00μg）、 维生素C（23.00毫克）、维生素E（0.78毫克）、钙 （17.00毫克）、 磷 （50.00毫克）、 镁（30.00毫克）、 铁 （4.20毫克）、 锌 （0.60毫克）、 铜 （2.79毫克）、 锰 （2.31毫克）、 钾（292.00毫克）。蕨的根茎供药用。性味：甘、寒。功用：清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。

中医临床用法：

1.治肠风热毒 蕨菜花 （叶）焙为末，每服10g， 米饮下 （《圣惠方》）。

2.治泄痢腹痛 蕨粉150～200克，先用冷水少许调匀，加红糖，开水冲服 （《浙汇天目山药植志》）。

3.治发热不退 鲜蕨根50～100克水煎服（《浙江天目山药志》）。

4.治湿疹 先将患处用水或酒洗净，将蕨粉撒上或以甘油调擦 （《草医草药简便验方汇编》）。

五、生产情况

红星蕨菜，从20世纪70年代就已经初具规模，在当地政府的支持下，对蕨菜进行腌渍和干制，形成产品销往全国各地，而且还通过外贸机构出口到日本和韩国。到了20世纪80年代，随着商品经济的发展，蕨菜的需求量逐渐增大，带动了群众性蕨菜采集业的兴起，加之产品优异， “红星蕨菜”这个称谓基本形成，在国内国际引起蕨菜供销商的高度关注，来红星采购加工 “红星蕨菜”的客商越来越多。

自20世纪90年代以来，随着市场经济的发展，加之国家大幅度调减木材产量，“红星蕨菜”产业已成为事关林区职工群众生存的重要特色替代产业之一。红星区（局）大力实施 “生态立区” “产业兴区”发展战略，紧紧抓住资源型城市经济转型试点机遇，重点突出生态林业体系建设，不断调整产业产品结构，采取多点开花、突出重点、以点带面、全面推进的方式，促使接续和替代产业迅猛发展，以蕨菜为主的绿色山野菜采集、种植、加工产业蓬勃兴起。

近年来， “红星蕨菜”的种植技术已研发成功，并形成了包括繁殖、田间整理、幼苗移栽等一整套经验技术供当地或外地扩大蕨菜产区使用。

“红星蕨菜”以其独特的采集、加工工艺和优良的品质，在市场上具有较高的知名度。连续6届在 “哈洽会”上参展。2006年，参加了大连国际农产品交易会。2008年，参加浙江 （上海）名特优新农产品展销会，均受到客商广泛赞誉，吸引国内外客商纷纷前来洽谈业务，许多的韩国客商点名要求订购 “红星蕨菜”。

如今， “红星蕨菜”基地面积近2万hm2，年产量1 200吨，每年出口都在600吨以上，同时为周边县区和省内60多家企业提供加工原料，红星区 （局）已成为伊春乃至黑龙江省最大的蕨菜基地。

产销两旺的趋势使 “红星蕨菜”产业蓬勃发展。为不断提升 “红星蕨菜”质量，促进其朝着专业化、集体化、规模化、标准化、品牌化发展，红星区 （局）明确 “以保护促发展”方针，分别制订了 《脱水红星蕨菜》和 《盐渍红星蕨菜》技术规范，从产品采集、原料加工、工艺和流程，食用盐卫生标准，产品中真菌素限量，产品中无污染物规定，产品中农药最大残留量等，确保产品质量声誉。

小兴安岭红星蕨菜又名蕨苔、龙头菜、如意菜、拳头菜、正爪菜、山蕨菜等，为蕨科中可食用的多年生草本植物，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。

红星区位于伊春市东北部，横跨小兴安岭南、北两坡，属于低山丘陵地带，地势平缓。红星区自然资源丰富，开发潜力较大。有林地面积16.7万hm2，森林覆盖率62.6%。施业区内有百余种树木，主要有珍贵的红松、云冷杉、落叶松和白桦、柞木、杨木等林木资源；野生动植物种类繁多，动物有马鹿、驼鹿、麝等；区内生长着五味子、刺五加、黄芪、党参、贝母等几百种名贵药材；松籽、猴头、木耳、笃斯、草莓、蕨菜、蘑菇等山特产品资源得天独厚。

小兴安岭红星蕨菜为纯野生山野菜，无任何污染，为纯绿色食品。蕨菜味道鲜美，营养丰富，又有药用价值，深受人们所喜爱。

六、生产技术规程

1.种源

蕨菜 （拉丁文Pteridum aquilinum），属于凤尾蕨科。

2.环境要求

土壤类型为暗棕壤，土壤pH值为6.4～6.8，有机质含量≥6%，林地类型为稀疏针阔混交林。

3.采收

5～6月采收，当蕨的嫩苗长20厘米～25厘米，龙头待张 （即叶将要张开）时采收，每年可采收＜4次。

4.加工方法。

（1）腌渍流程：原料→整理→一次腌渍→倒缸二次腌渍→成品包装

（2）关键工艺要求①选取粗壮、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。切去老根，按长20厘米以上，直径＞5mm，重250克～260克扎把，采摘后必须在24小时内腌渍。②第一次腌渍时，蕨菜和食盐的比例为10:3，腌渍时间8～10天。③倒缸第二次腌渍，将第一次腌渍的蕨菜按蕨菜和食盐比20:1，同时，再用100千克厘米水加35千克厘米盐配成的饱和食盐水，灌满腌渍缸，盖好，用石头压紧，放在阴凉处，腌渍14～16天即可。④成品：第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍的蕨菜，用手抓时有柔软感，颜色接近新鲜为好。

第四节 平陆百合

接叶有多种，开花无异色。含露或低垂，从风时偃仰。

平陆百合，地处中条山下的平陆县，盛产百合。百合由多重鳞片抱合而成，古人视其为“百年好合”、 “百事合意”的吉兆。百合植株挺立，叶似翠竹，花色洁白，姿态优美，能散出隐隐幽香，被人誉为 “云裳仙子”。平陆百合是百合中的精品,其质量好，营养价值高，有 “中条参”的美称，是中国优质品牌。

一、历史渊源

早在公元前三世纪就有百合栽培的记载。及至南北朝时代，梁宣帝发现百合花，曾云： “接叶多重，花无异色，含露低垂，从风偃柳”。赞美它具有超凡脱俗，矜持含蓄的气质。至宋代大诗人陆游也在窗前种上百合。咏曰： “芳兰移取遍中林，余地何妨种玉簪，更乞两丛香百合，老翁七十尚童心”。平陆百合是历史传统名特产，明朝万历年间平陆县杜马乡向东村一带的百合就列为皇宫贡品。到清朝康熙十八年，杜马百合被列入全国 《名产录》，驰名中外，也曾有“闻喜的莲菜，运城的糕，平陆的百合不用挑”的说法。其个头大、品质好、瓣肉厚、风味甘美、后味不苦、瓣内无柴，加糖蒸熟，吃着酥砂、绵软、味甜而幽香。百合属多年生草本植物，夏时开花，形似山丹丹，所以也有和称山丹丹为野百合。

百合入药距今已有2000多年的历史。其性甘苦、微寒，入肺、心经，有润肺止咳、清心安神、健脾胃、强肾阴及治肺疾久咳、阴虚咳血等功效。它含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素，营养极为丰富，并含有秋水仙碱、钙、铁等多种微量元素，经常食用可治病养身，延年益寿。

（未完待续）