文/云无心

有自媒体发了这么一条忠告，说是“冰冻水果不能吃”，原因是水果“受冻以后易产生亚硝酸盐”，所以“大家最好还是吃新鲜的水果”。

“最好还是吃新鲜的水果”这条建议是正确的废话。对一些人来说，冬天不吃冰冻水果，也就没有水果吃了。而且就算到了今天，“新鲜水果”也并不是真正意义上的新鲜，只不过用了不同于冰冻的储藏方式而已。不同的贮藏方式，对于水果有什么样的影响呢？下面来分别盘点一下。

· 冰冻

冰冻或许是东北最简单易行、经济实惠的贮藏方式了。所谓的“受冻后易产生亚硝酸盐”完全是胡说八道。亚硝酸盐的产生需要硝酸盐作为原料，通过细菌代谢来转化。而水果中的硝酸盐含量一般并不高，冰冻条件下也不会有细菌生长，怎么可能产生亚硝酸盐？

在冷冻条件下，细菌生长和水果自身的生化活动都几乎停止了，水果的各种营养成分几乎不发生变化。不过，水果中含水量极高，冷冻时结冰膨胀，会破坏细胞，化冻之后口感会与新鲜的时候有明显差异。但有一些水果，比如柿子和梨，冰冻之后的口感又各有千秋。

· 干燥

水果营养成分充足，含水量高，很适合细菌生长。抑制细菌生长的传统方法之一是干燥。

水果采摘之后，在腐烂之前脱水，把水含量降到足够低，细菌也就不能生长了，也就可以长期保存而不腐烂。水果中通常含有比较多的糖，干燥之后糖获得了浓缩，吃起来更甜。不过，干燥对于营养成分的破坏较大。水果中的维生素和多酚化合物，是“水果有利健康”的重要原因之一。在干燥过程中，它们被严重破坏，比如大枣，新鲜的时候含有丰富的维生素C，而干燥之后就损失殆尽了。

· 蜜饯与果脯

蜜饯和果脯的核心都是用糖置换了水果中的水分，从而使得细菌无法生长。在制作过程中，一般还有煮的操作，水果的细胞失去完整性，再渗进大量的糖，从而产生了完全不同的风味和口感。从营养的角度来说，蜜饯与果脯没有任何可取之处。维生素和多酚的损失跟干燥类似，此外还加进了大量的糖。作为风味小吃偶尔尝一尝还可以，作为水果的话，堪称“去尽精华，浸透糟粕”了。

· 罐头

罐头是西方传来的保存方式。它是把水果密封起来，再用高温彻底杀菌的产物。跟干燥和蜜饯类似，罐头水果的维生素和多酚也损失惨重，但工艺上不再需要其他的防腐手段。而果脯和蜜饯中加入的糖，除了增加甜味还起到防腐的作用。实际的水果罐头一般会加入糖水，目的是为了改善风味和口感。比如黄桃罐头，许多消费者认为黄桃罐头比新鲜的黄桃还要更好吃。

· 冷冻干燥

冷冻干燥是把水果冷冻之后，通过抽真空让冰直接升华成蒸汽。跟常温干燥相比，冷冻干燥可以很好地保留营养成分；跟冰冻水果相比，它能够常温保存，储存和运输都很方便；因为干燥浓缩，它的风味更浓郁；口感跟普通干燥和冰冻水果都有所不同，更接近一般的零食。冷冻干燥的水果可以算得上“健康零食”。它的缺陷在于加工成本过高，价格不菲。

· 气调保鲜贮存

其他的方法都是“贮存”手段，气调保鲜是真正意义上的保鲜手段。简单说来，它是在水果完全成熟之前采摘下来，通过调控贮存环境的温度、湿度和气体组成，让水果处于“休眠”状态。等到零售之前，再取出来用乙烯之类的“信号分子”去“唤醒”催熟，从而让水果尽可能保持“新鲜”的状态。

与其他贮存手段相比，气调保鲜的水果在风味、口感和营养成分上最接近新鲜水果。“接近”并非等同，但除了水果产地和自然成熟季节，有气调保鲜的“催熟”水果吃，已经是技术进步带来的福音了。

关于亚硝酸盐的12条常识:

1.大量摄入亚硝酸盐可能（0.2～0.5克）会导致急性中毒，原因是血液中的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白而失去携氧能力。

2.所谓的“亚硝酸盐致癌”是长期摄入较多亚硝酸盐而增加癌症风险。致癌机理是在胃肠内转化为亚硝胺。一方面，“增加风险”跟“致癌”不是一回事；另一方面，不超过“控制标准”的亚硝酸盐增加的风险小到可以忽略。所以，理性的态度是“尽量减少亚硝酸盐的摄入，但不杯弓蛇影自我吓唬”。此外，有研究显示维生素C能够抑制这个转化反应的发生。

3.氮元素、硝酸盐和亚硝酸盐在自然界广泛存在，并且在植物和微生物的作用下互相转化，随着食物链也会进入动物体内。所以，亚硝酸盐在各种食物中广泛存在，只有含量“高”与“低”的差别，而没有讨论“有”和“无”的必要。

4.食物储存中亚硝酸盐的增加来源于硝酸盐的转化。食物中可能出现的硝酸盐远远到不了危害健康的地步，但如果充分转化为亚硝酸盐，就可能达到“有害量”。

5.硝酸盐转化为亚硝酸盐需要“硝酸盐作为原料”和“细菌的大量增殖”两个条件。避免二者之中的任何一条，都可以避免亚硝酸盐的明显增加产生。

6.水和动物性食物中的硝酸盐含量本来就低，即使细菌大量增殖，也不至于转化出大量亚硝酸盐来。当然，它们中的细菌大量增殖可能会导致其他的食品安全问题。

7.一般而言绿色蔬菜中含有较多的硝酸盐，有可能转化出大量亚硝酸盐。比如说，在腌酸菜的过程中，亚硝酸盐的含量由低到高，再到低，最高时能超过每公斤100毫克，足以造成食物中毒了。所以酸菜一定要腌透了才能吃。

8.加工肉制品中可能加入亚硝酸盐。在肉类中，它能高效地防止肉毒杆菌的生长，而迄今没有同样高效的替代品。此外，它还能保持肉的鲜红色。国家标准规定肉制品的残留量不得超过每公斤30毫克。这个含量不会危害健康，规范生产的加工肉制品（比如火腿肠、香肠等）能够做到，但非法小作坊以及餐饮行业中就不好说。为了规避“滥用”风险，国家标准禁止了它在餐饮业中的使用。

9.经过较长时间放置的菜（比如“隔夜菜”），亚硝酸盐含量会有一定程度的升高。具体能升高到多少，跟蔬菜本身、卫生状况以及保存温度关系很大。一般来说，没有吃完的剩菜放在冰箱里一两天，如果没有出现异味，那么亚硝酸盐含量不至于升高到超过腌制食品的“安全标准”。当然，从“尽量避免风险”的角度出发，应该尽量不要剩菜、剩菜尽快吃完。

10.即使是生的蔬菜，在存放过程中也伴随着某些营养成分的下降和亚硝酸盐的上升。所以，尽可能减少蔬菜存放，及时买、及时吃，吃尽量新鲜的蔬菜，对于安全和健康都有积极意义。

11.亚硝酸盐导致的食品中毒，报道中出现过的基本上是两类：一、没有腌透的酸菜；二、路边摊的肉制品（有可能是误把亚硝酸盐当做盐来用了）。

12.肉制品中不使用亚硝酸盐是可以做到的，但必须采用其他的防腐剂或者其他防腐工艺。采用哪一种防腐剂或者防腐工艺，其实是在成本、便捷、风味和营养损失之间权衡。就安全性而言，只要是生产规范、满足国家标准的产品，都可以接受；否则，不管是宣称“无添加”“无防腐”还是“纯天然”的，都有可能存在安全问题。