温研

摘 要：奶酪也叫干酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶经发酵使奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的一种营养价值很高的发酵乳制品。随着奶酪逐渐被人们熟悉和接受，大家对奶酪的重视程度也越来越高。针对奶酪的工艺、风味、益生菌、营养等各方面的研究也是越来越多，并且研究的深度也在不断提高。

关键词：浓缩奶酪；工艺优化；风味；益生菌；营养

我国西餐调配料市场不断增长，奶酪制品及相关风味食品市场快速发展，奶酪粉的前景广阔。而目前我国奶酪粉的生产基本依赖于进口，我国几乎没有传统工艺中干酪粉的生产原料——原产奶酪，生产干酪粉受到原料的制约，无法扩大生产并实现可持续化发展。供求差距正在不断拉大，形成了较大的市场需求与可观的利润空间。

一、奶酪的营养研究现状

奶酪是一种牛奶浓缩后的发酵奶制品，营养价值高，含有丰富优质的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷等营养元素，素有“奶品之王”、“奶黄金”的美称。目前研究发现，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，奶酪中的蛋白质形成氨基酸、肽、胨等小分子物质，易被消化，蛋白质转化率达96%～98%。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，能防治便秘和腹泻，有利于维持人体肠道健康。奶酪中的钙含量丰富，有助于儿童的骨骼发育和预防老年人的骨质疏松，是最好的补钙食品之一，还能增加牙齿表层的钙含量，起到预防龋齿的作用。另外，奶酪的脂溶性维生素含量丰富，有些脂肪也已被降解为不饱和脂肪酸，能增强人体抵抗力，促进代谢，增强活力，预防心血管疾病。同时，由于奶酪生产过程中大多数乳糖随乳清排出或被分解、发酵，因此奶酪是适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用的营养食品。奶酪在成熟过程中，其营养成分会发生变化。有研究表明，奶酪的营养价值之所以比牛奶高的原因就在于奶酪中酪蛋白被降解为丰富的多肽和其他具有独立结构和生理功能的氨基酸聚合物，还产生了其他物质如B族维生素等。乳脂中的甘油三酸酯会分解产生甘油和脂肪酸，对成熟干酪的风味起重要作用。

二、全新的浓缩奶酪风味剂

针对中国干酪制品的消费需求和生产特点，系统研究以液态奶为原料、不经凝乳直接生产干酪风味粉的工艺过程。借鉴国外相近技术，提升干酪粉生产过程的科技含量和技术密集度，成功推出了天博浓缩干酪奶酪风味剂系列产品。生产工艺更新常规的奶酪生产工艺必须经过：原料奶→凝乳→切割→排乳清→压榨→成熟→干酪→去外皮→粉碎→加水→加热杀菌融化→酶解→均质→干燥，一系列生产过程，天博浓缩干酪奶酪风味剂直接用液态奶加工成发酵液，再干燥成粉，突破了以成熟奶酪为原料的限制；不经凝乳和排乳清工艺，省略了干燥成粉前的形成固体、破碎、形成水悬浆、均质等步骤，社会效益和经济效益显著提高。

1.五大创新点。第一，克服了传统干酪粉生产必须以干酪为原料的制约。直接采用丰富的液态奶为原料，使得生产加工不受原料限制。第二，直接从液态奶出发，采用霉菌发酵。发酵产物产生多种特征风味物质，再经微囊化包埋技术有效控制风味保存和释放，缩短了生产周期。第三，采用混合微生物和混合酶制剂促进液态奶发酵，加速蛋白和脂肪的降解，大量产生特征风味物质，缩短了成熟时间。在简化生产工艺、缩短生产周期的同时，强化了奶酪粉风味，且品质优良。第四，不经凝乳和排乳清工艺，避免乳清排出的浪费和环境污染。第五，省略了破碎、精磨等工艺，生产更易操作，降低成本投入，生产效率提高。

2.四大意义。首先，它填补了我国干酪粉生产空白，主料不依赖进口；其次，有助于形成国产干酪粉生产新工艺，推进干酪粉产品工业化生产；另外，有望使我国实现干酪粉风味剂自给自足，同时拉动原料乳生产；最后，加工过程零排放，避免了常规干酪生产过程中乳清处理和废水的排放。在国际上，天博浓缩干酪奶酪风味剂处于先进水平，样品经检测，与国外同类产品相近。经同行用户应用评价，使用效果良好；核心技术已申报国家发明专利一项：快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，专利号CN101326937；已在国内权威媒体发表学术论文三篇。此外，近年我国学术界对于MOZZARELLA干酪、CHEEDER干酪、融化干酪、涂抹型干酪的研究较为集中，而对于干酪风味剂的系统研究尚属空白。作为天然风味剂，它为乳制品及西餐配料制品的增香增味助一臂之力。

三、奶酪的益生菌研究现状

益生菌是指一类通过添加到食品或药剂中能够调节肠道微生态，对人或动物有利的微生物。目前，益生菌在奶酪中的应用并不如酸奶中的应用广，但是研究发现奶酪被认为比酸奶更适于益生菌存活。在奶酪加工过程中添加益生菌，生产益生菌奶酪，可以进一步提高奶酪的营养价值和功能性，用以改善人体的肠道菌群结构，提高人体免疫力，促进成年人口腔健康，缓解心血管病。人体摄入了益生菌奶酪后，要想真正发挥其中益生菌的作用，他们必须要能够抵抗胃酸和小肠中的胆盐，因此，益生菌奶酪的工艺条件十分重要。在益生菌菌株选择上，可以通过选择耐酸、耐胆盐和耐氧特性优良的益生菌菌株，并对其进行包埋处理或弱化处理，进一步改善它的耐受性和对不良环境因素的抵抗力，來提高益生菌菌株在奶酪基质中的存活率。在奶酪中添加益生菌菌株时，不仅要严格控制益生菌的添加量，还要注意益生菌的添加方式，以便最大限度地保持益生菌在终产品中的存活率和功能性，从而保证益生菌奶酪的品质。通常益生菌以干菌粉作为附属发酵剂与主发酵剂合理搭配，然后一起在原料乳杀菌后添加，有些硬质和半硬质益生菌奶酪则在排乳清后凝块加盐时加入益生菌干粉，避免了前者在排乳清时造成的益生菌流失，而一些新鲜干酪如农家干酪，则是先把益生菌加到发酵稀奶油中，然后随着发酵稀奶油添加到经杀菌处理的原料乳中奶酪的制作过程中使用的益生菌主要是植物乳杆菌和双歧杆菌，奶酪中的益生特性则是由丙酸菌属和肠球菌属的细菌作用形成的。奶酪在熟化期间能够给益生菌提供一个更稳定和良好的环境，并且能够产生一个几乎完全厌氧的环境。同时，奶酪中的高脂肪含量能在益生菌通过消化系统时对其起到保护作用。有研究表明，益生菌除了能保持微生物群落的平衡，提高肠道功能外，甚至还可以提高奶酪的感官特性，使其口感和风味均优于传统奶酪。

四、浓缩奶酪风味剂的应用

天博芝士粉R5322作为浓缩奶酪风味剂中精品，采用国家专利技术的天然风味剂。以优质液态奶为原料，不但突破传统发酵和制备工艺，风味也有明显改善，与进口奶酪粉相近，它可应用于西餐配料和休闲食品，有增香增味功能，应用前景广阔。产品的质量指标经权威机构鉴定，已达到国外同类产品的要求。天博浓缩干酪奶酪风味剂还应用到许多其它食品，包括干酪系列制品天然干酪是由副K-酪蛋白结合磷酸钙形成的稳定体系，该体系在再制过程中被破坏，需重新在乳化盐帮助下，经过熔融、冷却，形成均匀稳定的新体系。

我国的奶酪生产尚处于起步阶段，我国国民对奶酪熟悉度不高，同时我国国内乳品加工企业受到成本和技术的限制，至今仍没有研发出一种能被国人广泛接受的奶酪产品，因此对奶酪的研究显得尤为迫切和重要。近年来，在政府的帮扶下，我国国内的乳品加工技术不断发展，蒙牛、伊利、光明等大型乳品加工企业，他们拥有大量的资金、充足的奶源、先进的技术和设备，这些都为奶酪的研究和生产奠定了坚实的物质基础。

参考文献

[1]陈阳莹，我国原干酪的研究与发展现状.2016.

[2]刘书宪.浅谈浓缩奶酪风味剂的研发与应用.2017.

（作者单位：黑龙江立高科技股份有限公司）