国家公共二级营养师 边颖

过完了美食丰盛的长假，剩饭剩菜就成了几乎家家都要解决的问题。大部分的人选择下顿热热继续吃了，少部分人觉得剩饭菜没有营养而且有毒就扔掉了。那么从营养学的角度看剩饭菜究竟要如何处理呢?热热再吃还是扔掉?下面就让我们为您一一解读

剩饭篇

很多家庭剩下米饭，有的会放到冰箱冷藏；有的就放到盆子里在厨房放着；更有甚者基本还是放到电饭煲里保温等到下顿继续吃。

剩米饭少的情况下，基本都是由家里做饭的主妇吃，而老人或孩子吃新鲜的，理由是剩下的米饭口感跟营养都不如新鲜米饭。剩米饭多的情况下，很多家里基本都是炒米饭吃，多放些蔬菜增加营养。

怎样吃剩米饭更营养

因为剩米饭的口感不是很好，而且营养会有所流失，所以我们在食用剩米饭时要考虑到这样的情况。让某个人吃掉既不营养也不美味的剩米饭，肯定不是一个好的选择，或许下面的处理方法，会在保证健康营养的前提下充分食用剩米饭，不浪费。

剩米饭跟新米饭一起蒸。如果剩米饭较少，可以在新蒸米饭时，在电饭煲提示米饭蒸好的时候，将剩米饭均匀地铺在新米饭上。这样，新米饭的热气可以穿透剩米饭，将剩米饭蒸热，也可以把新米饭的饭香通过热气过渡部分到剩米饭。

剩米饭变营养粥。剩米饭储存不好会变得干硬，这样的剩米饭很多人不喜欢，觉得难以下咽。这个时候可以把剩米饭加入一些燕麦煮熟，燕麦既好煮，营养又高，而且给剩米饭增加了营养，又可以把干硬的米饭回软。也可以加入一些小米做成二米粥，小米的营养价值高于大米，二米粥可以弥补部分大米所流失的营养。

剩米饭变营养饭。如果米饭剩的比较多，又嫌做炒饭麻烦，还不想煮粥，也可以将剩米饭做成营养饭。考虑到剩米饭已经流失了部分营养，且口感不佳，如果想把营养找回来还要美味，那么可以重新蒸熟剩米饭，在米饭的上边放些红薯、南瓜、胡萝卜。这样剩米饭就可以摇身一变，成为胡萝卜素含量很高的红薯饭和南瓜饭，既美味又营养。

怎样储存剩米饭

剩米饭一般都会又干又硬，是因为米饭主要成分是淀粉，而淀粉经过水以及加热后，会吸收水膨胀而变得松软。那么，米饭剩下后因储存不当会水分蒸发，进而回生，恢复到没有水分的时候，所以会干硬。米饭放入电饭煲保温，不会变硬，但由于米饭保温温度较高，是微生物比较喜欢的环境，所以会滋生细菌，也不适合继续储存米饭。

那么，如何储存剩余米饭下次吃既不口感改变又不会变质呢?剩米饭放凉到保鲜盒，然后放入冰箱的冷冻室，这样再次加热米饭时，口感虽说达不到新蒸米饭，但是要比冷藏米饭口感松软且易吸收。

剩菜篇

剩菜有哪些危害

首先，剩菜我们如果下顿吃的话，加温加热后营养会流失一部分。其次，菜做好后如果储存不当，会大量滋生细菌，食用引起疾病。最后，如果时间过长或是隔夜会产生亚硝酸盐。

要安全食用剩菜，就要杜绝以上危害，处理好潜在的危害，让剩菜成为安全的美味。

剩饭菜如何处理

控制亚硝酸盐。大家都认为亚硝酸盐只有在剩菜或是腌制品中有，其实新鲜的蔬菜本身就会有亚硝酸盐。新鲜的蔬菜在切下来后，蔬菜中的硝酸还原酶遇到蔬菜肥料中的硝酸盐则会变成亚硝酸盐，蔬菜放置时间越久，亚硝酸盐则越多。而且蔬菜在冲洗时，浸泡不要超过20分钟，因为浸泡时间久了会增长亚硝酸盐。而熟了的菜在遇热后硝酸还原酶则会被杀死，也就没有了亚硝酸盐，但是我们在食用时唾液随着筷子到饭菜中，唾液中大量的细菌会把硝酸盐变成亚硝酸盐，因此筷子翻动越多的饭菜亚硝酸盐含量越多。所以储存很重要。

减缓微生物繁殖。饭菜在食用后放凉敷上保鲜膜放到冰箱(条件允许下，建议放到保鲜盒)。放到冰箱的上层，不要与生的食物放到一起，避免食物交叉污染。下顿吃的时候，充分加热，杀死菌群。如果有微波炉可以放到微波炉加热，因为微波炉加热既可以减少维生素流失保持口感、又可以保持颜色的鲜艳。

避免营养流失。一般蔬菜剩下后加热会流失大部分营养素，而肉类流失会小。因为蔬菜大部分是维生素，而维生素怕热，加热后流失较大，因此，建议在吃饭时好不要剩下蔬菜。如果剩下肉类，可以加入新鲜蔬菜，“翻新”为新菜，这样既增加了营养，又改善了口感。