方德国

(黄山职业技术学院，安徽 黄山 245000)

徽菜是中国八大菜系之一，有着800年的历史。徽菜的传承与发展除了与徽商的崛起有关，还与安徽的地理环境、经济物产、风俗习惯等息息相关，由此形成了具有地方特色并有着自身独特文化内涵的一个菜系。本文根据“营养与膳食”理论，结合徽菜的烹制，探析其合理营养，让更多的徽菜厨师及广大的消费者更好地了解徽菜的烹制技艺，以促进徽菜的传承与发展。

一、营养学理论及合理营养与人们健康的关系

合理营养是健康的基础，对于维护和促进机体健康、提高机体的抗病能力和劳动效率等等都有重要作用。合理营养即要求膳食不仅要提供人体所需要的各种营养素和能量，而且各种营养素之间要保持平衡，能满足食欲，适应饮食文化的需求；同时合理营养还强调科学的膳食制度和良好的进餐环境以及合理的加工烹调等等。

现代科学意义上的营养学奠基于18世纪中叶，它应用了化学、生物化学、微生物学、生理学等多门学科的基本原理，并使其得到不断发展和完善，1898年开始出现了“营养学”一词。1934年美国营养学会成立后，营养学才正式成为一门科学。[1](P15)其实，人类对食物营养的研究很早就开始了，我国古代中医很早就提到了“食疗”概念，即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或防治疾病的一种方法，其实质就是利用食物的营养作用，即食物不仅具有营养，而且还能疗疾祛病。……