于仁文

小米粥色泽金黄，素有“黄金粥”的美称。那么，熬粥时，小米应该开水下锅还是冷水下锅呢？答案是开水下锅。

冷水熬粥有3个明显缺点：一是容易糊锅，需要有专人不断用勺子搅拌；二是熬制时间较长，小米粥中丰富的B族维生素和叶黄素损失较多；三是香味物质遭到破坏，味道也会差一些。

其实，开水熬粥是中国人自古流传下来的做法。小米淘洗后待水开放入，小米会随着滚开的水浮起，不至于粘锅。有人担心开水会让小米表面收縮，里面的营养不容易释放出来。这种担心是多余的，蛋白质遇热变性会收缩，但小米中蛋白质仅占9%，碳水化合物占75%，受热会很快糊化、吸水膨胀，不会像肉类那样产生明显的收缩效果。小米中脂肪含量约为3%，主要是不饱和脂肪酸，虽然含量少却是小米粥风味的主要来源。

需要提醒的是，熬小米粥时，大火烧开撇去浮沫后，应该换成中小火慢慢加热。如果始终大火沸腾，不仅产生的浮沫较多，而且小米中的脂肪水解后很快上浮，被当成脏东西撇出去的几率更高。

如果有条件，熬小米粥最好用电压力锅，这样可以立体加热，而且用时较短、温度恒定，维生素和脂肪酸氧化几率较低，这样营养更好，风味也更浓郁。