姜华 苏炜 姜锐

摘 要： 酒店管理专业依托“前店”地理位置及由学院自主管理的优势，推动螺旋渐进式的“五阶段实践教学体系”，即职业认识实习——课程内实训——课程实训周强化——工学交替实训——顶岗实习的改革，将实践教学场所搬至“前店”内进行，实现教学过程与生产过程相对接、实训课堂与工作场所相结合、学习任务与工作任务相结合，并探索工学结合实践教学的创新，以期为现代学徒制背景下的酒店管理专业建设提供借鉴。

关键词： “前店后院” 人才培养模式 实践教学体系

一、引言

自2014 年以来，国家及教育部多次发文鼓励地方、行业、企业和职业院校开展现代学徒制试点，各职业院校都在积极进行现代学徒制的探索，但在具体实施过程中发现效果不甚理想，其中一个重要原因是企业的参与度及积极性不高。相比之下，如果具备校内生产性实训基地，则在一定程度上更有利于现代学徒制的实施与开展。 目前国内高职院校中具备校内教学酒店的院校不多，而南京旅游职业学院则建设有校内生产性实训基地——南京御冠酒店，并以酒店管理学院和烹饪营养学院为试点持续推行“一店两院”产教深度融合项目。其中酒店管理学院以南京御冠酒店为依托逐步推进“前店后院”人才培养模式，并在实践教学体系等方面进行改革与实践。

二、“前店后院”人才培养模式下实践教学体系的改革

（一）职业认知实习。

在职业认知实习方面，酒店管理专业可开展“一日认识”活动，原则上安排在大一第一学期，与《酒店导论》等课程结合，一次两个班级，每次活动一天时间。通过组织学生赴酒店参观、专题讲座、主题班会或者校友交流讲座等活动，让学生了解酒店从业人员的职业素质要求，建立对酒店行业、酒店内各部门的初步认知。“一日认知”活动考核要求包括过程考核和结果考核：过程考核主要考查学生全天的出勤及遵守纪律等情况，结果考核要求每位学生提交一篇书面的学习体会。

（二）课程实践教学。

为推进项目课程的实施，实现课程的“理实一体”教学模式，专业依托御冠酒店开展部分专业课程的实景教学，将实践教学场所搬至“前店”内进行，实现实训课堂与工作场所相结合，充分发挥御冠酒店的教学酒店功能。

1.课程内实训

对于“餐饮服务”、“餐饮运营与管理”、“客房服务与管理”课程中，能够在校内实训室完成的技能训练项目主要由校内教师或者企业教师带学生在校内实训室完成相应的教学任务，对于在校内实训室较难实现的技能训练项目则选择一两个重要内容，将学生带至酒店授课，并在酒店进行相关专业课程的项目考核。

2.课程实训周强化

对于“餐饮服务”、“客房服务与管理”课程，在校内实训室无法实现的技能训练内容，以及一些综合实训项目，则于当学期该课程的最后一周带学生在教学酒店进行为期一周的课程实训周强化训练，以提高学生的综合服务技能水平。

（三）工学交替训练。

在工学交替训练方面，酒店管理学院开展了“一月跟岗”实践活动，即在校企双导师的指导下，通过在酒店跟岗一个月，深入了解酒店，将所学知识和技能应用于工作实践，掌握酒店一线运转部门的操作技能和服务知识，实现教学过程与生产过程相对接。在跟岗期间，采用“双教师”制度对学生进行指导和管理。学院的指导老师每日到教学酒店抽查学生实习情况，不定时地与酒店交流意见，并负责批阅学生的实习周记； 酒店的师傅也要对学生的出勤、学习工作表现进行记录，并最终形成跟崗实习评价。

1.组织实施

（1）安排时间和参与班级：“一月跟岗”活动安排在大二，时间为一个月，面向酒店管理专业所有班级。

（2）活动内容：前厅、客房、餐饮三个一线运转部门中选取两个部门，进行为期一个月的跟岗实践。

（3）由酒店和校方共派指导教师，进行跟岗实习期间的业务指导和实习管理。

2.考核评价

根据教学安排，“一月跟岗”活动记为1个学分，考核包括：（1）过程性考核：根据跟岗期间的出勤情况和工作表现进行评价；（2）结果性考核：由校内教师和酒店部门管理人员对学生进行工作技能考核。

（四）顶岗实习。

学生在经历“职业认识实习——课程内实训——课程实训周强化——工学交替实训”后，已经较好地掌握了酒店管理专业的核心技能，最后还需要在实习酒店进行一年的顶岗实践。其目的在于通过真实的工作环境，让学生接触全真的职业训练，将学习任务与工作任务相结合，一方面可以促进其更好地将理论与实际紧密结合，巩固提升自己的专业能力，熟悉酒店部门的运营管理知识。另一方面可以帮助其进一步认知社会，提前熟悉自己未来的职业工作环境，逐步形成良好的职业素养和踏实上进的工作作风，从而实现就业时与企业的无缝对接。

按照《南京旅游职业学院实习管理办法》的实施要求，教学酒店可优先面向我校大二学生进行宣讲，由酒店管理学院推荐优秀学生，酒店与学生进行双选。对于校外实习酒店，酒店管理学院将面向全国范围内优秀的国际、国内品牌酒店举办专场实习双选会。最终实习成绩由学生提交的实习月记成绩和酒店对学生顶岗实习期间的成绩评定综合构成。

三、“前店后院”人才培养模式下实践教学体系改革存在的问题

（一）教学酒店教学与经营功能的权衡。

与社会一般企业不同的是，学校对“前店”具备管理权限或有足够的影响力，在建设初期制定其目标和职能时，必然把人才培养作为其中的重要内容。在实际运营过程中，酒店承担着经营指标的压力，在接受学生进酒店工学交替或者顶岗实习时，更多地从节省人力成本的角度出发，难免有时忽视其教学功能的定位。

（二）工学交替与正常授课计划之间的协调。

学生至“前店”的课程实践、一月跟岗等工学交替学习时间打乱了传统的教学实施规律和计划。例如进行一月跟岗实践的班级，当学期的所有课程都比正常上课班级少一个月的授课时间，难免影响传统教学计划安排。对于餐饮、客房课程，如果按照学校正常排课时间放至酒店，都是酒店比较清闲的时段，这可能会造成学生感觉学不到东西、得不到充分锻炼，酒店也难以安排实践任务的尴尬情况。

（三）教学目标与工作目标的一致性。

学生至“前店”实践时，教学目标与工作目标有时不太明确。一方面，在实施工学交替环节前“前店”与“后院”未能充分沟通，梳理出学生实践的具体工作任务细目。另一方面，“后院”给出了明确的教学目标，但当学生进入“前店”后，“前店”并不一定能根据“后院”的要求实施。

（四）实际操作与专业标准之间的差距。

目前，酒店业员工的整体素质不是特别高，虽然酒店的各项工作都有明确的SOP标准，但在实际工作中能够完全按照SOP标准操作的员工为数不多。有的老员工虽然工作时间比较长，但自身操作水平和综合素质并不高，喜欢根据自身经验处理各项工作。如果由此类员工带领刚入门的酒店管理专业学生进行各类专业实践活动，不但不能提升其操作技能，反而会歪曲其在课堂上所学的专业标准，有误导之嫌。

四、“前店后院”人才培养模式下实践教学体系改革的建议

（一）进一步明确教学酒店的功能定位。

教学酒店建立的最终目的是培养企业所需要的实用型人才，其因教学需要而存在，必须以人才培养为自身重要职责使命，否则就背离成立的初衷和其独特的价值。当然，作为一个社会独立法人的经济实体，需要进行独立经济核算，也需要追求一定的经济效益和社会效益，否则将难以生存，更何况酒店的经营管理本身就是重要的教学内容。但是作为教学载体，其对经济利益的追求毕竟是第二位，之所以独特正在于其是因教学需要而存在的企业。因此，只有教学功能定位明确了，才能够从时间、工作目标、工作任务、实践场所、师资配备等方面给予“后院”全方位的教学支持，才有助于推动“后院”现代学徒制的实现，而不是从人力资源使用的角度合作各类教学实践项目。

（二）明确实践教学目标，将工作任务细目化。

在学生进教学酒店进行课程实践、一月跟岗活动、顶岗实习之前，“后院”要明确对应的教学目标，让“前店”充分了解学生实践所要达到的目的；同时，由“前店”根据实践教学目标，将具体的工作任务细目化，让学生清楚地知道完成每一个工作任务所需要达到的知识和技能要求，就好比玩游戏一样，过了规定的每一个关卡，才能够通关，从而完成具体的工作任务。要让学生感受到，教学酒店更多的是教会学生如何做，而不是将其作为简单的劳动力在使用。

（三）遵循岗位工作时间需求，打破传统排课思路。

“后院”可以利用“前店”的优势加大课程教学改革力度，例如将餐饮课直接放至酒店去上，如在教学酒店中午、晚上正常开餐时间，由校企教师共同合作现场进行餐饮对客服务教学，在备餐时间现场进行餐巾折花、中餐摆台等教学内容。但这样的教学改革需要取得学校教务部门的支持，必须打破传统的排课思路，按照酒店餐饮岗位的实际工作时间进行排课。同时对任课教师提出新的挑战，需要他们打破常规，利用中午、晚上的时间去酒店给学生上课及指导。

（四）严选酒店导师，给予其相应的课酬津贴。

在学生进入酒店进行工学交替等实践活动时，“前店”需对学生导师的学历、工作年限、技能水平、道德水平、专业素养等方面设定相应门槛，并严格筛选，以确保其能够按照规范的操作流程和标准严格要求学生，让学生初入行时有一个好的引导，增加其对酒店行业的认知和认可。再给这些严选的酒店导师设定门槛，布置具体工作任务，提出相应指导要求的同时，应配套相应的激励制度，比如按照其级别给予课酬津贴、根据指导情况和学生成才情况给予激励等，让教学酒店中更多综合素养好的员工积极参与“后院”实践教学，并以培养专业大学生为荣。在卓有成效地开展酒店导师与专业学子“师徒结对”的基础上，可以定期开展前店技能大师工作室、后院名师工作室等双师型工作室的遴选与建设工作，争取培养一批卓越酒店专业人才。

（五）设定专业实践学分，实现“三方”共赢。

课程内实训、课程实训周强化、工学交替实训等实践训练，可以让学生掌握基本的专业操作技能和操作规范，但这些都是在学校和酒店老师们的指导、监督下进行的规定性训练。“后院”可以考虑在酒店管理专业人才培养方案中设置专项的实践学分，要求学生在大学三年期间，利用业余时间进“前店”进行专业实践。实践岗位由学生根据自身条件和对专业方向的喜好，进教学酒店进行正规的面试、应聘，双方进行双向选择，面试合格后，方可进行入相应岗位进行专项实践。每次实践结束后由教学酒店出具相应的实践评价和实践学时证明，修满规定实践学时后，才可获得相应学分。专项实践学分的设立，可以提升学生独立操作的能力，让其在实践中检验、巩固专业技能，增强其工作应变能力，“后院”的教学目标和人才培养目标也得到强化，同时对“前店”在教学方面的付出给予相应的回报，从而实现三方共赢。

五、 结语

企业的参与度和配合度的高低是能否将现代学徒制落到实处的一个关键因素，我校酒店管理专业“前店后院”教学模式恰恰能够较好地解决这一问题。由于“前店”与“后院”都有着为教学服务的宗旨，因此，“前店后院”的教学模式拥有稳定、可靠、与教学目标相一致的工学融通的载体和教学平台。在酒店管理专业实践教学体系改革与实践过程中，职业院校要不断地与教学酒店进行沟通、磨合，在项目实施过程中发现、总结、解决问题，充分发挥教学酒店的教学功能，从而为学生实战能力和综合素质的提高、从准从业人员到从业人员的转变提供比较理想的人才培养环境。

资助项目：本文系2016年度高校哲学社会科学研究基金资助项目《基于现代学徒制的“前店后院”人才培養模式的创新与实践——以酒店管理专业为例》（项目编号：2016SJB880066）、江苏高校品牌专业建设工程资助项目《南京旅游职业学院酒店管理专业》（项目编号：PPZY 2015A098）、全国交通运输职业教育教学指导委员会2017年交通运输职业教育科研重点项目《基于现代学徒制的“前店后院”式邮轮人才培养模式的研究与实践》（项目编号：2017A08）的阶段性研究成果。