张福贵

摘 要：随着社会经济的飞速发展，辣椒作为一种调味剂，在我们的日常生活中地位变得越来越突出，辣椒的用途也变得多样化。通常状况下，辣椒的收获常常发生在阴雨连绵的梅雨时节，由于辣椒的保鲜期相对较短，因此辣椒的干燥加工尤其显得非常重要。本文简要概述了辣椒干燥技术当前发展的现状，并提出了需要解决的相关问题，最后作者再通过结合前人在辣椒干燥技术上的理论探究和发展设想，提出了辣椒干燥技术的未来发展趋势，以期能够为辣椒干燥技术乃至加工产业的研究与发展提供一定的理论参考。

关键词：辣椒：辣椒干燥；干燥技术

引言

在我们日常生活当中，由于生活水平的不断提高，人们对调味品的要求也越来越高，这其中就包含辣椒——这一重要的调味品。辣椒既具有很高的营养价值，同时又有药用保健功能。辣椒由于辣度的不同，辣椒可分为日常使用辣椒和工业辣椒。辣椒的收获时节多在阴雨连绵的梅雨时节，又由于辣椒的保鲜期相对较短，故此，辣椒脱水干燥技术是一种适合长久贮存烘干辣椒的方法。

1.辣椒干燥方法

1.1自然干燥方法

辣椒自然干燥的方式可以划分成晒干与阴干两种辣椒干燥的方式。阴干常常说的是在避开雨水和阳光的大棚下，依据辣椒内外水分之差的特征，并与风力干制方法相互融合后而进行的干燥。阴干的辣椒优点是不会发生辣椒红素的光解效应、碳化以及Vc的大量破坏等情况。缺点是卫生条件差，容易滋生霉菌，使辣椒的品质受到破坏。晒干利用的是阳光，产生的热量让其发汗达到干制目的。缺点是耗费的时间比较长，干制出来的产品的外表会出现开裂，降低了商品的品质，暴露的时间比较长，容易增加有害污染风险。

1.2热风干燥

热风干燥就是利用热空气进行加热，通过对流传导等方式进行加热，在一定的时间内把物料的水分蒸发出来的干燥方式。它的主要干燥方式有隧道式干燥、厢式干燥、流化床干燥等方式。热风干燥辣椒研究的重点在干燥特性研究、干燥前的预处理、干燥工艺优化等。

热风干燥是辣椒干燥中经常用到的方法，它具有干燥风速易于控制、干燥温度易于控制、操作方便等优点，它的缺点就是辣椒干燥过快可能导致果实表皮硬化、营养成分的严重流失。所以，解决表皮硬化而提高品质是关键。

1.3太阳能干燥

太阳能干燥就是利用太阳能作为热源，将物料中的水分蒸发出去的干燥方法。现在的太阳能干燥将农产品放在特制干燥机中，利用太阳能集热器或热泵，在夜间或阴雨天进行通过热泵工作进行干燥，这种方法具有投资小生产过程绿色环保等优点。它有以下几个方面的缺点：

（1）受天气的影响较大，遇到梅雨季节会造成物料的霉烂；（2）不同的时刻太阳的辐射强度不一样，造成了干燥的温度变化较大，干燥过程控制较难。

2.辣椒干燥技术尚待解决的问题

（1）热风干燥温度过高，可能导致辣椒表面的硬化以及表面发生的褐变造成颜色的劣变等问题。太阳能干燥受天气变化的影响较大，能源利用效率不高，干燥过程难以控制。

（2）辣椒含有蜡质层，水分不易迁出，干燥的时间过长，营养成分流失严重等问题。目前已有研究人员使用了一些预处理的方法来去除蜡质层，比如打孔、切片。但是效果都不是太理想，对干燥柜干燥速率和辣椒干燥品质都有影响，也给加工工艺造成了困难。

3.辣椒干燥技术未来的发展趋势

结合已有的传统生产技术，研究开发适宜辣椒产地的先进制干技术和装备，应用新型工艺生产出高品质的辣椒干，当前辣椒加工业发展急需。

辣椒干燥技术未来的发展方向集中体现在以下几个方面：

（1）用研究开发出变温干燥工艺或低温短时干燥工艺，不仅减少能源的消耗又能减少产品营养的流失。

（2）设计出品质优、能耗低、低投入高产出等的干燥设备和工艺，促进辣椒加工业的健康，持续发展。

（3）应大力研究品质优良绿色营养节能环保的干燥技术。比如太阳能热泵联合干燥技术、太阳能干燥技术、气体射流冲击干燥等干燥技术，充分发挥各种干制方法的优势，以生产出价低质优的干辣椒产品。

4.总结

辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病，是我们生活不可缺少的一种调味品。现在人们对加工食物的营养、安全、方便的要求更高，所以辣椒干燥制品就是重要的一部分，发展辣椒干燥技术具有很大的实际意义，在辣椒烘干技术不断的发展中，联合干燥技术是未来发展的趋势。

参考文献：

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【2】颜伟强， 孔秋莲， 岳玲， 等. 电子束辐照对辣椒热风干燥特性及品质的影响[J]. 食品与生物技术学报， 2015， 34（9）： 914-919.

【3】高国华；陈建；李云伍；郭顺；；辣椒恒温与控温热风干燥对比试验研究[J]；农机化研究；2012年09期

【4】赵翠萍；郭蕴涵；丁胜华；安可婧；汪政富；；辣椒果肉的渗透脱水效果研究[J]；食品工业科技；2012年13期

【5】張谦；过利敏；太阳能干燥技术在我国果蔬干制中的应用[J]；新疆农业科学；2011年12期

作者简介：

张富贵，西南林业大学（650224）机械与制造工程学院，硕士研究生