陈 星，王 燕，吴 佳，赵传文

（1. 湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128；2. 长沙凯雪粮油食品有限公司，湖南长沙 410008）

小麦胚芽（WG） 是小麦制粉过程中的副产品，富含各种营养成分，蛋白质（含量31%以上）是一种优质蛋白，含8种人体必需氨基酸，80%是多不饱和脂肪酸，尤其以亚油酸的含量最多，占全部脂肪的44%～65%[1]，麦胚中还含丰富的矿物质、微量元素、膳食纤维和多种生理活性物质（谷胱甘肽、凝集素等）。其中，麦胚中VE含量高达34.9 mg/100 g[2]，被称为“人类天然的营养宝库”[3]。经研究发现，麦胚中的生理活性物质具有抗氧化、抗衰老、抗癌、促进生长发育[4]、诱导细胞凋亡[5]、提高动物免疫功能[6]等多种功效。目前国内外大量报道，麦胚中的VE、亚油酸和膳食纤维具有增强脑细胞活力、降低血脂和血糖、防止动脉粥样硬化，以及预防老年性痴呆症等作用[7]。

2016年我国小麦产量为1.29×108t[8]，但麦胚的实际利用量不足20×104t[9]。麦胚的开发利用主要在谷胱甘肽的提取及应用[10]、VE的提取及应用[11]、麦胚凝集素的开发[12]或制作小麦胚芽油胶囊、麦胚面制品、麦胚坚果等。由于麦胚富含各种营养成分和功能物质，是开发第三代健康食品的理想原料。另外，小麦胚芽中清蛋白和球蛋白含量很高，是生产谷物饮料、植物蛋白饮料、营养液等产品的良好原料来源。谷物液体饮料健康、方便、绿色，深受消费者喜爱。试验以稳定化处理后的麦胚为主要原料，开发出一种具有优良口感且绿色、健康的谷物液体饮料，对丰富我国液体饮料产品，提高我国公众的健康水平都有着重要的意义。……