李舒

世上只有两种人：爱火锅的和不爱火锅的。

比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚，都是有点小钱的吃货公子哥，但前者热爱火锅，后者则极其厌恶火锅。林洪在他的文艺清新范儿饮食笔记《山家清供》里记载，他游武夷山时，曾去拜访一位名叫“止止师”的隐士。正好遇到雪天，抓了一只野兔，山间却找不到妙手厨师来烹调。隐士说，山野之间一切从简。他们只把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒调成配料，生起炉子架上半铫水，等到水沸腾后，一人一双筷子，各自夹肉片放进水里涮熟了吃，调料搭配则随各人的口味。当时林洪曾慨叹：“因其用法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”过了五六年他去京城临安，在一位杨姓友人家里又见到这种“涮兔肉火锅”，便写了首诗作为纪念，诗中有云“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。林洪还给这火锅起了个文艺的名字，叫“拨霞供”。

相比之下，看起来更接地气的袁枚在火锅的问题上显得有点做作。他厌恶火锅的理由有两个：“对客喧腾，已属可厌”，而且“物经多滚，总能变味”。简而言之，一是嫌吃火锅时人多太闹腾；二是嫌吃火锅很容易将食材煮过头，食物的味道会被破坏。

袁枚晚年的最大憾事，是因为身体不好，没能赶上乾隆皇帝逊位时的千叟宴，只能充满艳羡地写诗送别他的老乡吴际昌，感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。其实他大可不必这么惆怅，因为赶到北京城，他将见到的是最令他生厌的场景：5900多个老头聚集一堂，吃1500多个火锅。

乾隆是有名的火锅爱好者。以乾隆五十四年（1789）的御膳菜单为例，乾隆在这一年中，起码吃了两百多顿火锅。开春的早晨，他要吃“炖酸菜热锅”和“鹿筋折（拆）鸭子热锅”；初夏，御膳房进贡的是“野意热锅”和“山药鸭羹热锅”；入秋，他的早饭里居然还有“燕窝葱椒鸭子热锅”；等到了冬至，终于可以大快朵颐了，一顿饭连吃三道含有鸡、羊肉和口蘑的火锅。故宫博物院里藏有一件乾隆御用银制火锅，由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成，菊花纹样十分清新典雅，锅底还有清晰的炭烧痕迹，可见乾隆皇帝使用这件火锅的频率。

乾隆爱吃火锅，也爱和大家一起吃火锅。根据清代档案的记载，乾隆宴请宗室，经常是用火锅，动不动就摆500多桌，食材除了常见的羊肉，大多是野鸡、狍肉、鹿尾等关外野味。在袁枚没能参加的千叟宴上，摆出的野味火锅的配菜有12种：鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。在大鱼大肉之后，懂得在已经沸腾到浓稠的汤里涮一味碧绿的鲜豆苗，还配了刺五加这样的中药材，我只能说，爱新觉罗一家子绝对都是资深火锅迷，因为这一道十二品野味火锅，是按照乾隆皇帝的爷爷康熙皇帝办千叟宴时的配菜来的！

皇帝爱吃火锅，六宫的娘娘也当仁不让。将紫禁城里的火锅传统发扬光大并且持续创新的，是爱新觉罗家最让人讨厌的叶赫那拉氏—嗯，就是那个贪图享受的慈禧太后。她的菜单里更少不了火锅。清代裕容龄的《清宫琐记》中曾提到慈禧的一份膳单，上面有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，一是酱炖羊肉火锅。故宫《慈展》中记载的慈禧太后在光绪十年（1884年）十月初七的一份膳单，上面也有火锅二品：一是八宝奶猪火锅，一是金银鸭子火锅。老佛爷在火锅上下的心思，可一点不比乾隆皇帝少。因为清宫的火锅多以羊肉为主，慈禧属羊，御膳房便很担心犯上—不能老让老佛爷吃自己呀。结果慈禧亲自下旨，把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三樣拼成“福、禄、寿”三味，作为过年时吃的特制火锅。既避了讳，又饱了口福，吃货们的小心思真是细。

慈禧太后的特级定制火锅绝不只过年时才有。她对北平火锅最大的创新贡献，是带动了“菊花火锅”的风气。清末民初徐珂的《清稗类钞》记载，京城的冬天，酒家经常在桌上放个小火锅，最流行的莫过于放了菊花瓣的“菊花锅”。唐鲁孙先生虽然是慈禧太后的死敌珍妃的亲戚，却十分激赏慈禧太后对于菊花火锅的爱好。吃菊花锅能清心肺、养肌肤，这大概是慈禧爱此一味的最大理由。

菊花火锅的最大亮点当然在于菊花。唐鲁孙说普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形，花心泛绿，其味苦中带涩”，而可以食用的白菊，花瓣花心一律纯白，袁寒云在《宾筵随笔》里有详细记载。慈禧太后对于菊花锅的推崇，让京城的女客们也蠢蠢欲动。那时候不允许妇女吃烤牛肉，冬季下馆子，只有涮锅和羊肉可以选择。无论是风月场上的女子，还是深宅大院的闺秀，都和慈禧太后一样，冬天嘴里能淡出个鸟来，幸亏有菊花锅，好吃、解馋且风雅、有趣。早年有位红过梅兰芳的名坤伶刘喜奎，最喜欢的便是菊花锅，以至于只要她出席的应酬场合，主人不管她要不要，都会提前叫一个菊花锅。

当时北平的菊花锅以八大饭庄的同和堂做的最有名。据说总是点好酒精后才端上来，高汤一滚，茶房将料下锅，再放上菊花瓣，盖上锅一焖后，立刻撤下去分成小碗给客人，因为几味配菜都很嫩，怕客人自己操作，吃到的东西会太老。同和堂的菊花锅汤用的也不是鸡鸭汤，而是“上好排骨吊的高汤”，菜是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片和菊花，粉丝和馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味。一般只有刘喜奎这样的贵客到场，同和堂才会端出这道拿手菜。