毕春荣

摘要：凉菜中的象形拼摆是我国烹调技艺中一朵瑰丽的鲜花，它以首菜上桌，先为食者所瞩目，被誉为“厨艺杰作”、“餐桌上的艺术珍品”，为驰名中外的中国菜肴起到锦上添花的作用。象形拼摆是为了满足人们对美的追求才应运而生的。随着人们的生活水平的提高，国际交往频繁，制作宴席菜肴的技术水平不断发展，象形拼摆的应用则越来越广泛。所以，高水平的拼摆应用是摆在烹饪工作者面前的一个重要的题目。

关键词：“中国菜肴的形”；“构思设计”；“刀工烹调”；“营养”

“拼摆”亦称象形拼盘，又称“工艺冷菜”，就是只将可食性食物原料，经过认真设计、构思和技术加工，运用美术工艺装饰的手法，结合菜肴烹制特点，制作出具有一定艺术感染力的菜肴，使食客在饱口福的同时增添美的享受，而烘托宴会气氛，增进人们的食欲。象形拼摆相借于绘匿、雕刻、工艺美术，又有自己的独特特点：

一、巧妙构思

由于宾客来自四面八方，宴会形式各种各样，加上春夏秋冬的四时交替。所以，冷盘菜设置，特别是“拼摆”的运用，必须有针对性，实用性，要做到因人、因时、因事而构想，烘托宴会的气氛，使其协调和谐，比如，婚宴要突出对新婚夫妇的祝福，以喜凤呈祥、凤戏牡丹、鸳鸯戏水等充满幸福、和谐、美满的寓意来确定；寿宴，以松鹤延年、麻姑献寿、福如东海等突出祝愿老人长寿、平安的造型为主；友人聚会可用岁寒之友、园林秀色为主题，体现出深厚的情谊，体育健儿凯旋归来庆功宴，以大展宏图、拼搏等为主题，反映出勇于拼搏的精神。……