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(1.浙江工业职业技术学院，浙江 绍兴 312000；2.浙江工业大学，浙江 杭州 310014)

黄酒是以谷物为原料，由霉菌、酵母和细菌等多种微生物及酶共同参与下边糖化边发酵酿制而成的.黄酒发酵的特点是开放式发酵、双边发酵、高浓酿造和低温长时间后发酵.当营养物质耗尽，细胞进入静止期，生长停滞[1]，生成高浓度酒精.酿造好黄酒，要利用好有益微生物，抑制有害微生物，做到节能减排，合理利用能源，提高黄酒生产利润.

对黄酒原料流失进行分析，发现部分在浸米这一步骤中从米浆水中流失，部分在生产过程中变成废水、废气和废糟流失.调查企业数据发现，大米黄酒的出酒糟率为20%左右，糯米黄酒的出酒糟率为35%～40%.以目前的技术水平，可以利用淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和纤维素酶等酶制剂的反应机理改善黄酒工艺，提高原料利用率，降低出酒糟率[2-3].米浆水中含有丰富的氨基酸和其他有机物质，能提高黄酒中的氨基酸态氮、酯类物质与酒精体积分数[4]，因此，将米浆水循环利用或者将米浆水作为部分投料水，不但能减少黄酒企业废水、废渣的排污费用，而且能使黄酒的出酒率有一定的增加.通过研究发酵机理改变黄酒生产工艺配方，让黄酒原料尽可能的高度发酵，从而提高出酒率，降低出糟率，减少排废费用，降低生产成本.从整个黄酒的生产工艺中研究原料的高度发酵，有利于黄酒行业的清洁生产与循环经济.通过不同配方的发酵试验，经过……