刘金凤　尹蓉　张倩茹

摘要 红枣是我国的特有果品，具有较高的利用价值。本文对目前红枣品种资源的营养评价和红枣的加工利用进行了综述，并分析了其中存在的问题，以期为红枣今后的研究提供理论依据，也为红枣产业延伸发展和产业结构调整提供参考。

关键词 枣；品种；营养评价；加工利用

中图分类号 S665.1；TS264.2+2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）16-0238-03

Overview of Nutrition Evaluation and Processing and Utilization for Jujube Varieties

LIU Jin-feng 1 YIN Rong 2 * ZHANG Qian-ru 2 GAO Zhong-dong 1 YIN Long-long 1

（1 Institute of Agro-food Science and Technology，Shanxi Academy of Agricultural Science，Taiyuan Shanxi 030031； 2 Shanxi Key Laboratory of Germplasm Innovation and Utilization in Pomology，Pomology Institute，Shanxi Academy of Agricultural Science）

Abstract Jujube is a characteristic fruit of China with high value in use.Nutritional evaluation for jujube variety resources and the processing and utilization were summarized，and existing problems were analyzed in this paper，so as to provide theoretical basis for jujube research in the future，and provide references for extension developing and structure restructuring for jujube industry.

Key words jujube；variety；nutrition evaluation；processing and utilization

棗原产于我国，资源丰富，栽培历史久且分布范围广。目前，栽培面积约200万hm2，总产量超过600万t，占全世界产量的99%以上[1-2]。枣果药食同源，营养价值高，具有健脾定神、化淤活血、清炎镇痛的功效，可以鲜食或制干，亦可加工成各种枣制品[3]。我国拥有枣品种资源944个[1-2，4]，绝大多数由古代劳动人民在长期的种植生产中优选而来。随着枣品种的开发，各种鲜食和深加工品种也不断增加，陕西、山西、湖南、甘肃、新疆等地均选育出优质丰产、抗逆性强且耐贮运的优良类型[1]，获得了较高的经济效益。

1 枣品种营养评价

为开拓红枣资源利用，针对不同枣品种进行营养评价，学者们开展了许多科学研究，提供了较为丰富的理论依据。薛晓芳等[2]研究山西省内栽培的12个鲜食枣品种在果实脆熟期的外观品质和内在品质，通过相关性分析和主成分分析表明，12个鲜食枣品种的果实品质差异明显，VC含量、固酸比及可滴定酸含量变异系数大，可食率变异系数小；单果重与可食率、VC含量与可滴定酸含量、固酸比与糖酸比均存在极显著正相关，VC含量与固酸比、可滴定酸含量与固酸比、糖酸比均存在极显著负相关，单果重与可滴定酸含量成显著负相关，影响枣果品质的主要因素为单果重、固酸比、糖酸比、可溶性固形物以及VC含量；……