祁 立 波, 霍 丽 多, 傅 宝 尚, 姜 鹏 飞,黄 旭 辉, 张 玉 莹, 薛 佳, 秦 磊

( 1.大连工业大学 食品学院， 辽宁 大连 116034；2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心， 辽宁 大连 116034 )

0 引 言

星鳗(Astrocongermyriaster)，属硬骨鱼纲，是海水鱼类中食用价值较高的鱼类之一，主要分布于北太平洋西部，我国常见于南海及东海区域。星鳗营养价值很高，被称为“水中人参”[1]。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和人体必需的氨基酸，且含有丰富的“好”脂肪，其中所含的磷脂是脑细胞中不可缺少的营养素，DHA、EPA的含量均比其他海鲜、肉类高，可预防心血管疾病[2]。

我国鳗鱼产品以活鳗和烤鳗为主，鲜、冷鳗和冻鳗为辅[3]。近年来，为满足人们对食品逐渐增高的要求，对鳗鱼产品如烤鳗鱼、鳗鱼干、烟熏鳗鱼以及冻星鳗、调味鳗鱼汁等的研究相继增多。黄巧玲[4]研究了保质期较长的鳗肉干；敖芸皎[5]、潘峰[6]分别研制了鳗鱼调味卤汁和鳗鱼肉复合海鲜酱，丰富了鳗鱼产品。目前市场上也有多种烤鳗鱼产品，胡阳等[7]研制了熏制鳗鱼。但传统的烤鳗鱼均存在产品形态不完整、营养价值低且口感风味差等问题。为赋予烤鳗鱼独特风味并提高嫩度，本试验探讨了烤鳗鱼的加工工艺，以期能够指导生产营养价值高、风味浓郁且嫩度高的烤鳗鱼即食产品，为传统烤鳗鱼的工业化生产提供理论技术支持。

1 材料与方法

1.1 原料与仪器

冷冻鳗鱼，山东美佳集团有限公司，-30 ℃冷冻运至实验室。

TA XT Plus质构仪，英国Stable Micro System公司；Ultra Scan Pro测色仪，美国Hunter Lab公司；Rational万能烤箱，瑞仙贸易(上海)有限公司。……