空军军医大学幼儿园 王婵娟

幼儿园膳食营养工作是后勤工作中非常重要的一部分，也是衡量办园质量、赢得家长口碑的重要环节。在实际工作中笔者在园领导的支持下从厨房工作人员的工作制度改革入手，最终科学的提高幼儿膳食营养工作。

一、开拓服务、提出配餐巡餐厨房工作新思路。

幼儿时期孩子的活动量相对较大，对营养的需求更丰富。此时也是身体生长发育旺盛的时期，科学合理的饮食是保障幼儿健康成长的一项重要措施。根据幼儿园布局的特点，幼儿在班级进餐，不是统一在餐厅就餐。加之幼儿园内年龄跨度大，饮食需求量不同，进餐速度也不尽相同。幼儿进餐时往往会出现个别班级饭菜供不应求，个别班级剩余浪费的现象。针对这种情况，我园提出了：厨房工作人员实行“配餐巡餐工作”的新思路。

配餐巡餐工作要求：厨房工作人员在班级领餐结束后，对各楼层进行巡视工作，巡视期间及时对饭菜数量不足的班级进行补充，同时将饭菜剩余较多份额合理调配至需要的班级。

为了更加科学合理地安排厨房工作人员完成此项工作，在理清工作思路之后，笔者根据厨房工作人员的数量和日常巡视中出现的问题，结合厨房人员数量和厨房工作的实际需要制定了详细的轮值表。制度实行之后，厨房工作人员在幼儿饭菜进班之后的这段时间内不再是以往的等待餐桶送回厨房，而是按照新制度积极到班级内进行巡视配餐。这一举措赢得了班级工作人员和家长的一致好评。较快。为了让每位在岗的工作人员尽快熟悉业务，更好地完成工作任务，厨房工作人员都参加定期的培训。培训内容有思想素质教育，餐饮安全知识教育，同时在工作过程中还注重提高厨艺和树立服务意识。为了让厨房工作人员更好更快地理解配餐巡视工作的目的和要求，特别制定了“厨房工作人员配餐巡餐工作运行流程”（见表1）。不仅让厨房工作人员明确自身巡查工作内容，也方便管理人员在检查工作过程中进行管理考核。

新制度试行之后，我们多次发放调查问卷，了解班级老师对厨房巡视配餐工作的认同度。数据表明在配餐巡视工作制度化之后，班级老师对厨房工作人员的服务意识和服务水平的认可程度都有了大幅度的提升（见图1、图2）。

二、严格把关、规范细化配餐巡视工作过程性管理。

由于我园后勤工作人员均实行的聘任制，工作过程中人员更换频次

表1.厨房工作人员配餐巡餐工作运行流程（试行）

三、科学管理、为幼儿园带量食谱制定提供参考。

巡视配餐工作制度化之后，厨房工作人员对每顿饭菜的剩余情况有了更准确的了解。例如：幼儿园厨房一般都会适量地多做一点饭菜，避免出现幼儿吃不饱的情况。但是以往会出现的个别班级饭菜数量略欠，而有的班级饭菜有剩余。很多一线老师反映，如果不能尽快的补充饭菜，有个别幼儿在等待补充的过程中出现等不及的情况，就会将餐具送交，不再吃了。由此可见最后剩余量是否准确反映了厨师和营养师对饭菜数量的准确把控，有待商榷。现在楼层与楼层之间有调配，班与班之间有调配，厨房剩余饭菜数量明显减少，同时也解决了个别班级补餐过程幼儿等待不及的现象。

四、营养均衡、提高厨房业务水平。

我园地处城市，根据现有生活标准，如果在儿童生长发育达标情况下仍然过分追求热量、主食、蛋白质计划平均摄入量占参考摄入量百分比达较高标准，会造成营养过剩、肥胖儿不断增加的趋势。在厨房配餐巡视过程中，笔者还多次征求班级老师和家长的意见，汇同保健室工作人员及时调整食谱制定，保证幼儿食有欲望、营养均衡，同时避免反季蔬菜的过多使用，花样品种过于单一。

根据厨房工作人员配餐巡视过程中的实际观察和班级老师的问卷反馈分析，我们收集整理了92道幼儿喜欢的菜品（见表3、表4），并且将这些菜品的主材进行收集整理，汇集成册。在整理过程中，将幼儿不喜欢的菜品进行统计，并了解幼儿不喜欢该饭菜的原因。我们还面向一线老师和家长朋友征集了85项“好菜品推荐”。这些整理成果，既为新入职厨师制作菜品提供了参考，同时也能给保健室工作人员在制定食谱时拓宽思路，令食谱更有效实用。

我们还举行厨房工作人员大比武活动，要求厨房工作人员在比武过程中要“粗粮巧做、造型童趣、加工方式营养健康、符合现代标准”，通过成品的色香味水平的提高，最大限度的增加幼儿食欲。通过大比武活动，厨房工作人员不仅厨艺水平有了提高，加工过程中减少食材营养流失的意识也提高了。

图1.厨房工作人员巡餐质量调查统计表

图2.厨房工作人员巡餐质量调查统计表

表3.2014-2015年度最受幼儿欢迎饭菜统计(节选)

表4.幼儿不喜爱的菜品统计及原因调查（节选）

在幼儿园实施配餐巡餐工作两年多，幼儿对饭菜的喜爱程度提高了；家长对幼儿园伙食满意率提高了；班级老师对后勤工作的理解和配合度提高了；幼儿厨房工作人员对工作的认同度也提高了，大家不再觉得自己是幼儿园里整日闷在厨房里与油烟为伴的边缘角色，开始在服务过程中的有意识地与班级老师交流。在工作中大家都努力为让每个孩子在幼儿园吃得更健康、更科学这个目标而努力。